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【24期週報】第9、10回は味創り実習。卒業制作用のオリジナルレシピを試作!

ラーメン繁盛店主養成学校 第24期鳥居式らーめん塾もいよいよ終盤。


鳥居式らーめん塾 入塾の心得 



残すところあと4回。この土日の第9、10回は先週まとめたオリジナルラーメンレシピにそってスープ、具材を試作していきます。


本日6月10日は8時始業。

それぞれにエプロンと筆記用具&カメラ等を手に厨房へ。



煮込みなう 

3種類のスープやチャーシューが炊かれています。

肉類の下処理の加減、部位の組み合わせ、炊き時間、火力などにより味がかわることは基礎編でしっかり理解はしていますが…

ノートを見ながら、
「あれ? ここはこんなだったっけ?」という疑問が出てきたり。
前回とは違う手順になってしまったり。
なかなか、順調には進みません(^^;; 

スープを炊きつつ、たれを新たに仕込んだり。トッピングの組み合わせを考えたり。
試すこと、考えること、目白押し!

そうそう、使う食材を変更したら、原価もしっかり計算し直さなくては!

ふむふむ…
内モモだけください、という注文の仕方では通りにくい地域があるんですって。
ちゃーしゅー煮込み 

福井講師からは、地域別の価格の相場や納品方法の特徴や
ローコストで味がしっかり出る部位の提案など、味創りの最新情報やTipsがどんどん語られます。
他の人の質疑応答や雑談も宝の山だったりします(^m^)

ささ、メモをお忘れなく(^^)p>24期生


あら、こちらは??
DSC00953.jpg 

点心の学校にも通っている赤沢さん作ですって。
本格中華点心 えびぎょうざ(^Q^) 

卒業制作には並ばないかもしれないけど…
将来開くお店の名物のひとつになるのは確実ですね♪ 

味見中の赤沢さん@東京。
味見なう 


イメージ通り、着々と仕込みが進む班もあれば。
ハプニング発生で大慌ての班も。

ドンマイ♪(^^) 

失敗するのも勉強です。
ケアレスミス、次は繰り返さないように気をつけましょう。
スキルアップ、スピードアップが課題なら、練習あるのみ! 
塾生の間に、弱点や課題をみつけることも大切です。



14期生大山さん@ラーメン大山家店主、今週もお世話になります♪
大山家は今年創業20周年。
6月8日に、創業20周年イベントを開催したところ1000人も行列したそう(@@)
9日のテレビ朝日 オスカル!はなきんリサーチ でも紹介されたとか…。


大山「こちらは放送日を知らなかったんですけど。たまたま番組を見ていた近さん@21期生 中華そば亜熱帯 江戸川区東小岩1 がメールで知らせてくれたんですよ(^^)」

参考動画 21期生近さんのお店訪問動画。来月で開店1周年ですね♪



ベテラン繁盛店主大山さん、今日は24期生のオペレーションをチェック。
試作段階では1回に1杯ずつしかつくりませんでしたが。
卒業制作発表会では1度に3、4杯ずつ作って提供しなくてはなりません。

レードルでオイルやたれをはかる。
どのタイミングで手鍋にスープをそそぎ、点火する? 麺をゆではじめる?

一度に複数杯のラーメンをスピーディーに、安定した品質で提供するためのポイントを丁寧にアドバイスしてくださいました。


明日日曜は完成したスープでベストの配合をまとめ、レシピをさらにブラッシュアップ。
レシピが完成し、食材発注依頼の準備ができた班から解散となります。

そのあとは…
いよいよ最終週突入。

6月18日で24期も終了です。




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Author:製麺とラーメン店開業支援、運営支援のエキスパート 大成食品株式会社@東京都中野区


大正6年創業! 東京中野の老舗製麺会社大成食品株式会社スタッフによるブログ。
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