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【24期週報】第7、8回は醤油講義&味創り実習。オリジナルレシピ開発に挑戦!

ラーメン繁盛店主養成学校 鳥居式らーめん塾 第24期。
今週末は第7、8回。
味創り実習は豚の基礎編後半を経て、いよいよ応用編に入ります!


和だし、鶏清湯&白湯に先週の豚清湯 そして今回の豚白湯の学びをベースに、
明日午後にはオリジナルラーメン4種類が仕上がる予定。



ダイジェスト動画



朝9時ちょうどには朝礼終了。
10時10分には醤油講義が始まりますから、それまでにタレの仕込み、スープ実習の準備をかたづけなくては!




本日の再聴講ゲストは、21期生徳田さん@福島鰹(株)と、14期生大山さん@ラーメン大山家。

大山さんは、先月28日に閉幕した札幌ラーメンショー 第2幕に出店されていました。
土日、雨にたたられたとはいえ、連日数百杯売りきっていたというさすがの戦績♪ 
大山家の溶き卵ラーメンファンを札幌にたっぷり創っての帰京となりました。
大阪、博多、札幌…、ラーメン大山家イベントツアー2017(^^)は、今後もまだまだ続くそう。
詳細確定し次第、鳥居式らーめん塾HPや公式Facebookページでご案内しますね。






醤油の基礎知識のレクチャーを伺ったあとは、本日のお楽しみ!試食タイム!
鶏清湯に醤油4種類をプラスして味見をします。
今回は福井スペシャルブレンドも登場。
計5種類のスープでそれぞれの醤油の個性、効果を比較していきますよ。




全国に醤油メーカーは2000社もあり、各社様々な商品を展開しています。
今回試飲した醤油も正田醤油さんの多彩な販売商品のごく一部にすぎませんし…
ラーメンのタレに使う醤油の銘柄、配合比率等を工夫するだけでも、個性が出せますね。

福井講師によると、朝炊き始めた豚白湯ができたら、こちらにも5種の醤油だれをあわせていくとのこと。

このスープに、麺や具が入るとまた印象が変わります。

1+1=2 とはいかないのが味創りの妙。
実に奥が深く、研究しがいがあるところです。


講師のお二人から、正田醤油各種をお土産にいただきました!
今回試飲した銘柄以外のものも♪
醤油だれを試作するときに使ってくださいとのありがたいお言葉♪
24期生のサポーターであり、気軽に相談できる専門家が、本日またお二人増えました!

24期生、帰宅したら今朝の実習のおさらいもかねてオリジナル醤油だれを仕込んでみてくださいね。
うまくできたら、卒業らーめんに使ってみましょう。


目下開業準備真っ最中の24期生、別れ際に名刺交換。
DSC00894.jpg

手渡したのは、開業予定の店名入りの塾生名刺。
先週 鈴木講師@メディア戦略からだされた宿題のひとつです(^^)

塾で出会う講師陣、ラーメン評論家の皆様、また開業準備中にお世話になる業者さんなどとのご挨拶にも重宝します。
激安で名刺印刷を受け付けるネットショップもたくさんありますし、パソコンで手作りしてもOK。
ツールをひとつ作るごとに、「将来自分が開くお店のコンセプト」が明確になっていきますよ。

パソコンで自作したという名刺。
「文字の色やフォントに迷ってしまって…(^^;」
という言葉に、青木講師のデザイン講義の成果がうかがえます。



醤油講義のあとは実習。
ランチタイムは、先輩繁盛店主のお店へ出かける予定。

続々とスープをたいて、味をあわせて… 24期生ならではのオリジナルレシピ開発にむけ、試行錯誤しつづける週末です。



次回6月10日、11日は4日夕方の段階でできあがったオリジナルレシピにもとづいて一杯つくってみます。
原価計算もシビアにつめていくことになります。
この二回の間にとことん試して、より完成度の高いレシピで最終週に臨みましょう。

<次週につづく♪>
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Author:製麺とラーメン店開業支援、運営支援のエキスパート 大成食品株式会社@東京都中野区


大正6年創業! 東京中野の老舗製麺会社大成食品株式会社スタッフによるブログ。
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