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【24期週報】第3、4回は初めての宿題発表&味創り実習! 北海道、岡山、都内の卒業生が来校

ラーメン繁盛店主養成学校 鳥居式らーめん塾 第24期@東京都中野区新井 大成食品株式会社本社2階会議室。


2週目の今週は初めての宿題発表と味創り実習に挑戦です。

宿題は、地元の繁盛店を5件以上視察しチェックリストに記入。なかでも今後の参考になると感じた1軒について発表します。
24期生たち、皆5軒以上視察してきたそう。
なかにはチェックリストへの記入が追いつかないほどたくさん食べ歩いた人も(^^)
発表するときは「そのお店を知らない人もお店の立地や店舗、商品の特徴などがイメージできるように」心がけます。

DSC_2789.jpg 


発表後、福井講師が質問をなげかけ、解説をします。
初回は、観察すべきポイントとその理由を丁寧に説明しました。宿題はあくまで将来の開業に備えたご自身のために行うもの。事前に下調べをし、開店したての話題店より、「長年繁盛しているお店」へ向かうように、と指導されました。

鳥居式らーめん塾11期生 木造さんの麺屋赤橙の発表を受けて、福井講師からこんな解説が。(必見♪)




続いては初めての味創り実習!


まずは長谷川講師@福島鰹(株)東京営業所所長による和だし講義からスタート。





鳥居式らーめん塾 卒業生は再聴講永久無料!
本日は、札幌ラーメンショー出店準備のあいまにかけつけた14期生 大山さん@ラーメン大山家。
北海道からはるばる来校の21期生 小島さん@地元の繁盛店にお勤めしながら物件探し中。

そして、岡山からは11期生吉岡さん@株式会社ふるいち が。倉敷うどんぶっかけふるいち、昨年のうどん天下一決定戦で優勝後、岡山駅@新幹線の上りホーム に出店し大繁盛とか。
DSC00274.jpg 
「自分たちのころにはなかっただしがたくさんありますね!」「結構忘れてしまっているかも?」
先輩たち、24期生よりはりきって聴講、試飲に臨んでいましたよ(^^)。



つづいて、厨房で2種類のだしの抽出法を学びます。


早朝から、22期生岡本さん@福島鰹(株)東京営業所が仕込んでくださっていただし。
二つの寸胴をみれば違いは歴然。

和食の基本のだしは「香り」が重要。
ラーメン用のだしは、旨味をしっかり、濃く出す必要があります。

和だしの次は鶏編。

いつものように


第3回、第4回で鶏のスープを部位別、火力別に炊き分けます。
班分けをして、鶏肉の下処理から始めましたが。


丸鶏をさばくなんて、ほとんどの塾生には生まれて初めて。

福井講師がお手本をみせてから実践するとはいえ、見るとやるとでは大違い(@@;;;

包丁がうまく入りません。

みかねて赤沢さん@東京 がお手本をみせてくれました。
飲食業界での経験豊富。浅草のラーメン店での修行もすませ、開業準備中の赤沢さんの手で、丸鶏はさくっとバラバラに♪

「おー!!!(^0^)」


それぞれに下ごしらえをしたあと、正確に計量してスープ炊き作業へ。
この計測が大事です。

福井講師の講義は、基本厨房で行われます。
スープを炊きながら。
アク取りや給水をしながら。隙間時間をフル活用♪(そんなわけで終盤は宿題発表がとぶこともあり)
席に座ってノートをとれる時間はあまりありません。

筆記用具とあわせて、ボイスレコーダーを新調した人、ビデオカメラをもちこむ人。
それぞれのスタイルで「ノート」をとる24期生です。


次回 第5回、6回は座学中心です。
平日は、本業の合間に、土日の実習ノートを整理し、復習する。
宿題の繁盛店視察を5件以上行い、チェックリストを書く、という作業を進めましょう。(^^)p
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製麺とラーメン店開業支援、運営支援のエキスパート 大成食品株式会社@東京都中野区

Author:製麺とラーメン店開業支援、運営支援のエキスパート 大成食品株式会社@東京都中野区


大正6年創業! 東京中野の老舗製麺会社大成食品株式会社スタッフによるブログ。
直営店の「麺彩房中野本店」「上海麺館」からは、お店発のホットな情報を。「楽麦舎」「大成麺市場」「麺テイスティング・カフェショップ MENSTA」からは製麺技能士謹製麺の直売のご案内を。開業支援、運営支援事業部からは、ラーメン店開業を目指す方を細やかに指導する「鳥居式らーめん塾」、ラーメン店主様対象の商品開発研究会「“麺”夢塾」のご案内など、各担当発の情報やお取引先ラーメン店の話題を幅広くお届けします。


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