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【23期週報】第9回10回は、卒業らーめん用レシピを試作!

東京中野で生まれ育って丸99年♪ 
老舗製麺会社 大成食品株式会社が主催するラーメン繁盛店主養成講座 鳥居式らーめん塾。
開講したのが9月10日ですから、もうすぐ1ヶ月がたちますね。

鳥居式らーめん塾 案内板@東京都中野区新井2−20−9 鳥居式らーめん塾 


第23期 第9、10回にあたる今週は、卒業らーめん用レシピの試作です。

今日はオブザーバー受講の村瀬さんも含め、チーム福島鰹(株)の皆さんは研修で不在。
厨房での頼もしいアドバイザー 大山さん@14期生は、北陸ラーメン博出店のため金沢へ。


教室の人口密度、今日はいつになく低いけれど。
23期生トリオ、はりきってます。
なにしろ、今日は卒業制作レシピの試作をしますからね♪
今日に備えて、らーめんに使う食材や自作のたれなどをあれこれ持ち込んだ方も。


8時前には朝礼開始。
鳥居式らーめん塾 入塾の心得@東京都中野区新井2−20−9 鳥居式らーめん塾 
こうして入塾の心得を唱和するのも、あと3回ですよ。




さて、前回完成させたオリジナルレシピ 3種。

本番ではひとり1班体制になりますが、今週はテストにつき、全員が協力して調理をします。
全員が3種類の卒業らーめんのレシピを体得して卒業できるように、という福井講師の配慮です。


らーめんスープ仕込み中  鳥居式らーめん塾@東京都中野区新井2−20−9



スープは、一番時間がかかるものから順に仕込んでいきます。
強火力の火口のほうでは巨大な寸胴が。

これで、無理なく3種類に関われますね。


スープ炊きが軌道にのったところで、チャーシュー、香味オイル、メンマも色々つくってみます。

できあがってから色々組み合わせる余地をあえて残しているのです。

実際にスープが炊けて、麺、具をあわせていくうちに、
あれ、具とスープの相性がちょっと…とか。
原価をもう少しおさえないと… なんてことも、ありえますからね(^^;




夕方にはあっさり系のスープが炊けました。
さて、味見して、タレやオイルをあわせてみましょう。

んー、なかなか?第23期鳥居式らーめん塾 23期生味見中@東京都中野区新井2−20−9 



これをもっとたしてみたらどうかな?
味見中 鳥居式らーめん塾味創り実習

納得いくまで試行錯誤を重ねます。



これでいこう!と決まる人あり。

やればやるほど迷うことも…

翌日は同じ材料で炊き方を変えて、テスト、またテスト…。
スープ仕込み中
途中、まさかのガス欠というハプニングが(。Д゚; 三 ;゚Д゚)。

急きょ1階オフィスの厨房に走っての実習になりました。

幸い、小一時間で無事復旧☆ 

「なるほど、日曜の味創り実習は火口をさらに3つ増やせるわけですね♪」
と福井講師。

怪我の功名、、、ですね(;^_^A


試作中

基礎基本のレシピをベースに、使いたい食材を加えたり、ペースト状にしてみたり。


試食を重ねて配合比率を微調整。

そろそろ、イメージどおりの味わいに近づいてきた模様♪ 


夕方のレシピ会議で、卒業制作用のオリジナルレシピが完成。
福井講師のOKが出たところで本日は終了となりました。

配られた資料をもとに、原価計算は来週までの宿題。

さあ、次回はいよいよ卒業制作本番です!

もりだくさんになった実習内容をよーくおさらいして、週末に備えましょう。




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Author:製麺とラーメン店開業支援、運営支援のエキスパート 大成食品株式会社@東京都中野区


大正6年創業! 東京中野の老舗製麺会社大成食品株式会社スタッフによるブログ。
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