FC2ブログ

Entries

【23期週報】第7回8回は味創り実習。豚編と醤油講義を経て、オリジナルレシピ開発へ

独立開業をめざす方を繁盛店創りのエキスパート陣が細やかに指導する鳥居式らーめん塾。
この週末は第7回、8回。福井講師による味創り実習が行われます。



本日は8時集合。

今朝は、橋本さん@双麺(錦糸町@改装工事中、門前仲町)、14期生大山さん@大山家(武蔵境、昭島)がいらしてくださっています。
大山さんが出店する北陸ラーメン博@金沢 10/8-10開催  や チーム大成食品&大山家で出店する東京ラーメンショー2016の話が弾んでいます。

長谷川@和だし担当講師、21期生徳田さん、22期オブザーバー岡本さんのチーム福島鰹(株)も到着!

「新商品、出ましたよ(^^)」

京都の料亭御用達のプロ用だしパック。一般のご家庭でも使いやすい10g×20個入りで新発売
レシピ集には、福島鰹さんお得意の和風らーめんが4種類も掲載されていましたよ。




朝礼のあとはさっそく実習!

今日は豚⭐︎の基礎基本編。
鶏に比べ、炊き時間がかかりますから、一刻も早くスープ炊きにかかりたい、というわけ。


今日はとんこつ、背骨、豚足と部位別に3種類と、豚プラス魚介 の計4種類スープを仕込みます。

厨房に入る前に、福井講師から実習手順のレクチャーが。

スープの仕込みがひと段落ついたところで、正田醤油株式会社の西武営業部の新井講師、平岩講師による醤油の講義。



醤油の個々の銘柄の特徴、機能を上手にくみあわせて、オリジナルらーめんだれを開発するための基礎知識をレクチャーしてくださいました。


醤油講義動画。

後半はラーメンだれによく使われる4種の醤油に鶏のスープをあわせて試飲。
スマホ、ガラケーで激写中の23期生。
橋本さん@双麺、黙々と試飲中♪(^^)醤油講義のひとこま 大成食品株式会社主宰 独立開業支援 鳥居式らーめん塾
色だけでもこんなに違います♪ 香りもそれぞれ個性的!



さらに、福井講師が作ったシンプルな醤油だれと鶏油を加えたスープも試飲。

「おおっ♪ いちだんとラーメンスープに近づいたっ!(^0^)(^_^)(@_@)(^0^)」

醤油の個性、効果とともに「油/脂」の力を実感した模様。




正田醤油株式会社のお二人、醤油だれ開発の相談も歓迎とのこと。頼もしいですね♪

塾生には、サンプルの醤油セットをプレゼントしてくださいました。
さっそくラーメンだれの試作ができますね>23期生。
正田醤油(株)さんからのプレゼント


お昼は26、27日に開催した"麺"夢塾のスープ、具材を使ってらーめんランチ。

麺をゆでて、スープやタレを正確に、手早く計量。手鍋であたためて、もりつけて…

まだまだ、ぎこちない感じですが。
昼食@鳥居式らーめん塾 東京都中野区新井2−20−9

大丈夫!(^^)


塾の先輩たちも通ってきた道。
何度も繰り返すうちに、ぐんぐんスムーズに、スピーディーになりますよ。



困った時も、頼もしい先輩がついています♪(^^)
浮いてきた脂をうまくすくえないとき、大山さんがお手本をみせてくださいました。

鳥居式らーめん塾厨房鳥居式らーめん塾 味創り実習中


大山「せっかくのチャンスだから、まめにスープの味をみておくといいですよ(^^)b」

背骨とげんこつ、豚足の味、香り、タッチの違い。
1時間炊いたらこんな感じ。2時間、3時間炊くとこんな味わいになる…
と確認し、記憶していく。
その積み重ねがオリジナルレシピの開発につながります。


午後は午前の講義内容をふまえて醤油だれ、塩だれを仕込みます。
鳥居式らーめん塾 味創り実習中


夕方にはチャーシューが炊き上がり♪
チャーシュー煮えました。鳥居式らーめん塾味創り実習中 東京都中野区新井2−20−9


熱々でおいしそうですが、今日はひとまずラップでくるんで、冷蔵庫へ。
明日本格的にチャーシューを仕込みますからね。

さらに、豚白湯の仕込みまでやって実習終了。
19時40分ごろには、先輩繁盛店主のお店へ出発しました。



第8回は8時スタート。がんがん豚を攻めていきますよっ♪ 

スープとチャーシュー同時進行です。




味創り実習 鳥居式らーめん塾



福井講師の豚肉講義動画はこちらです。
今日は大山さん@14期生に加え、17期生大澤さん@らぁ麺一歩(群馬県高崎市)(写真左端)が聴講にいらしてくださいました。

鳥居式らーめん塾17期卒業生 大澤さん@らぁ麺一歩(群馬県高崎市小鳥町)と21期生徳田さん@福島鰹(株)

大山さん、大澤さんからは、甘~い差し入れ♪もいただきました。ありがとうございますm(__)m






福井講師、チーム福島鰹(株)の皆さんとスタッフ陣、先輩繁盛店主コンビが見守るなか、豚清湯、チャーシュー各種(焼豚、レアチャーシュー)、豚白湯が続々完成!
鳥居式らーめん塾 味創り実習中
まずは単体で試飲して素材の味を確認。
部位が違うと、火力が違うと、どうちがうか。
舌と記憶にしっかり刻んでくださいね。

さらに部位別スープをブレンドして「おいしい配合」を模索します。


豚スープが揃ったら、これまでに炊いた鶏のスープ、和だしも登場。
いろいろな配合で組み合わせてオリジナルレシピ創りに挑戦です。



夜には卒業制作試作用のオリジナルレシピ3種類ができあがり。

来週はこのレシピを試作しますよ!

実習の内容をよく復習し、イメージトレーニングをしておきましょう(^-^)/>23期生




















関連記事
スポンサーサイト



0件のコメント

コメントの投稿

新規

投稿した内容は管理者にだけ閲覧出来ます

0件のトラックバック

トラックバックURL
http://tokyoramen.blog45.fc2.com/tb.php/891-f128878b
この記事に対してトラックバックを送信する(FC2ブログユーザー)

Appendix

カテゴリー

麺彩房・本店

麺彩房・五反田店


麦家(成田)

鳥居式らーめん塾

大成食品スタッフ日記

大成食品ニュース


プロフィール

製麺とラーメン店開業支援、運営支援のエキスパート 大成食品株式会社@東京都中野区

Author:製麺とラーメン店開業支援、運営支援のエキスパート 大成食品株式会社@東京都中野区


大正6年創業! 東京中野の老舗製麺会社大成食品株式会社スタッフによるブログ。
直営店の「麺彩房中野本店」「上海麺館」からは、お店発のホットな情報を。「楽麦舎」「大成麺市場」「麺テイスティング・カフェショップ MENSTA」からは製麺技能士謹製麺の直売のご案内を。開業支援、運営支援事業部からは、ラーメン店開業を目指す方を細やかに指導する「鳥居式らーめん塾」、ラーメン店主様対象の商品開発研究会「“麺”夢塾」のご案内など、各担当発の情報やお取引先ラーメン店の話題を幅広くお届けします。


最近の記事


月別アーカイブ


ブログ内検索