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【23期週報】第3回は初めての味創り。和だしと鶏の基礎を学ぶ!

独立開業してラーメン繁盛店主をめざす方をこまやかに指導する鳥居式らーめん塾。
第23期 今週末は第3回、4回が行われます。

土曜は初めての味創り実習に挑戦。
23期生、エプロン持参ではりきって教室入りしましたよ。

9時ちょうどに朝礼スタート。
まずは宿題発表。何軒回ったかさりげなーく競い合ってます♪ 発表する都度、福井講師から質問や追加情報が入ります。
事前の「予習」や、店内で特に見るべきポイントなどにも気をつけて、また来週、発表してくださいね。>23期生。 



長谷川講師@福島鰹(株)東京営業所 の和だし講義!



同条件で抽出した全15種類ものだしを試飲します。
個人ではそうそうできない貴重なチャンス♪

福島鰹(株)でしか入手できない「さごし」のだしもお試しあれ。
さごしとはさわらの幼魚の煮干し。
あっさりまろやかながら個性的な香りのだしは、
先日のラーメン産業展でも注目の的でした(^^)




本日の聴講生⭐︎ 双麺店主の橋本さんと統括店長の藤澤さん。



現役繁盛店主が、改装工事後の飛躍に向け、熱心に勉強する姿。
23期生をおおいに発奮させたようです。

参考記事

 前回の"麺"夢塾レポート
⭐︎橋本さんは"麺"夢塾に毎回参加してくださっています。


つづいては福井講師の味創り実習。


鶏の基礎編として、まずは清湯を部位別に炊き分けます。

下処理をした鶏4種を2班体制で仕込みます。

あら、鶏の炊き分けではおなじみの「アレ」。 今期は使わないのですね!
今回は鶏ガラ、もみじと(   )と(   )の4つを使ってます。


⭐︎味創り実習1 鶏の清湯編 ハイライト動画



講義のあと、後始末を終えたら外は真っ暗。
23期生はおめあての繁盛店視察に向けて出発です。


翌日の第4回は鶏の部位別の白湯、さらに鶏白湯魚介スープを炊き、試飲。
原価を意識しながら「おいしい配合比率」をつくっていきます。

この試行錯誤を経て、商品開発力を磨きますよ。


次週は、みっちり専門講義。

ただし、厨房では福井講師が”麺”夢塾用の新商品を仕込んでいます。
朝、昼、夕方など隙間時間を使っての味創り実習&講義がありますよ。

<余談>
隙間時間といえば… 福井講師の講義中、電話がしばしば ブルブル します(^^)
繁盛店の商品開発をサポートする福井講師。
全国の「教え子」や「お客様」から頻繁にSOSや問い合わせの連絡が入るのです。
たとえば 「即戦力になる良い人材はいませんか?」、 「新メニュー開発に力をかして」、 「物件チェックに同行して」 など。
この日、電話がとりもつ素敵なご縁⭐︎を目撃しましたが、正式発表はまたの機会に(^m^)



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Author:製麺とラーメン店開業支援、運営支援のエキスパート 大成食品株式会社@東京都中野区


大正6年創業! 東京中野の老舗製麺会社大成食品株式会社スタッフによるブログ。
直営店の「麺彩房中野本店」「上海麺館」からは、お店発のホットな情報を。「楽麦舎」「大成麺市場」「麺テイスティング・カフェショップ MENSTA」からは製麺技能士謹製麺の直売のご案内を。開業支援、運営支援事業部からは、ラーメン店開業を目指す方を細やかに指導する「鳥居式らーめん塾」、ラーメン店主様対象の商品開発研究会「“麺”夢塾」のご案内など、各担当発の情報やお取引先ラーメン店の話題を幅広くお届けします。


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