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【第22期週報4】第6回、7回は味創り 豚と醤油編!

ラーメン繁盛店主養成講座 第22期鳥居式らーめん塾。 今週は第6回、第7回。
2日にわたって福井則雄講師の味創り実習です。



本日は京都校スタッフの小屋さん@福島鰹株式会社や卒業生たちが続々来校(^^♪

10年ぶりの聴講皆勤中の2期生 服部さん@水道橋 麺者服部 
14期生 大山さん@ラーメン大山家 武蔵境、昭島は、21期生松波さん@麺屋無双 岐阜市 とともに。

聞けば、松波さんは今年1月から大山家本店にお勤めとか。
21期、東京ラーメンショーでのご縁あってのことですね

大山「お父さん(11期生 松波さん@麺屋無双オーナー)がわざわざ店に食べにきてくれたんですよ(^0^)」

松波「(^^ゞ」

控えめながら着実な仕事ぶりで大山家でも活躍中の松波さん@21期生。

将来の「自分のお店」開業に備え、着々と経験値を高めています。

松波さんに加え、4月に開業予定のKさん。
京都本社から東京営業所に異動してきた徳田さん@福島鰹(株)がそろった21期生。
21期生の実習をサポートしたスタッフ古米@大成食品(株)19期生 も加わり、プチ同窓会モードに(^^♪




さて、朝礼のあとはさっそく実習! 鶏と違って炊き時間がかかるからです。

鶏同様に清湯、白湯を炊くには、少々時間が足りません。
下処理も大変です…(@@;;;;





当日の実況ツィートまじえてご紹介♪




豚のスープをたきながら、正田醤油株式会社のお二人の講義を受けます。
キッチンでは福井講師が試飲実習用のスープを炊いています。




福井講師の実習でも醤油だれ、塩だれなどを指導します。
こちらのサンプルを使って試作してみてくださいね。
新井講師@正田醤油(株)が送ってくださったエール=<「醤油ラーメン」でミシュランに掲載>を目指してくださいね(^^)

講義のあとは昼休み、ではなく…

コンロでは豚のスープがたかれています。
タレを仕込み、チャーシューを仕込み… 本日も内容もりだくさん。
メモをとり忘れた、計測し忘れた。なんてケアレスミスも出やすい時間帯に…

炊けたチャーシュー、明日はさらに一手間かける予定。
鳥居式らーめん塾味創り実習 チャーシュー仕込み中

明日は白湯スープをさらに炊き込み…
鳥居式らーめん塾味創り実習 豚編



出来上がった豚骨スープで味あわせ。
最良の配合で1杯のラーメンを完成させる予定。

素材一つ一つの味、風味を確かめながら、オリジナルレシピ創りを進めます。


東京都中野区新井2大成食品株式会社主催 鳥居式らーめん塾22期スケジュール

次回はもう第8回。後半戦に入りますね。
朝からみっちり講義が続きますよ。



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Author:製麺とラーメン店開業支援、運営支援のエキスパート 大成食品株式会社@東京都中野区


大正6年創業! 東京中野の老舗製麺会社大成食品株式会社スタッフによるブログ。
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