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【第22期週報2】初めての味創り講義実習は、和だし素材と鶏がテーマ

第22期鳥居式らーめん塾東京校、20日9時より第二回がスタート!
まずは朝礼。

服部さん@2期生「
麺者服部」(東京 水道橋)、大山さん@14期生「ラーメン大山家」店主(東京 武蔵境・昭島)さんもご一緒に♪「入塾の心得」を唱和しました。



つづいて宿題発表。

毎週5軒以上の繁盛店を視察し、チェックリストに記入します。

そのうちで最も「勉強になった」1店を紹介します。


初めての発表につき、少々緊張気味⁉


発表者には、福井講師が追加質問を。

「立地」や「テーブルや厨房のレイアウト」、「味創りと価格設定」など話題がどんどん発展していきます。








さて、本日から待望の味創り実習がスタート。

まずは長谷川講師@福島鰹株式会社東京営業所長が、和だし素材のうまみの特徴、ラーメンに使う場合のポイントなどを解説。



さらに、鳥居式らーめん塾名物(⁉)ききだしタイム♪

教室には、ペットボトルがずらり。
節ものならば、鰹、さば、そうだ、昆布なら日高、羅臼、利尻、煮干しはあご、平子、かたくちいわし…
そして、おそらく福島鰹株式会社でしか扱っていない新商品☆さごし(さわらの煮干し  写真)も登場。
鳥居式らーめん塾和だし講習 さごし さわらの煮干し
あっさりと上品な、やさしいうまみでした。


たっぷり時間をとって、各銘柄を同じ条件で抽出しただしを試飲し放題、です。
一つずつ味わいながら、特徴をノートに書き込む22期生。
これだけの種類を比較するには、気が遠くなるほどの手間暇、費用がかかります。
めったにないチャンスにつき、素材の味を舌に、記憶に、しっかり刻んでくださいね。


鳥居式らーめん塾22期2日目 和だし実習

先輩繁盛店主 服部さん、大山さん(写真)も熱心に試飲中。
だしの多彩さ、新商品など、毎回新たな発見があり、新メニュー開発のヒントにもなる模様。


つづいて、だしとりの実習へ。
和食用、ラーメン用の2種類を炊きますよ。
 
和だし実習中の写真です。



長谷川講師、テストキッチンで講義中♪ 動画




和だし講義、実習のあとは鶏の基礎基本を学びますよ。
本日は前編として鶏の清湯を♪

22期鳥居式らーめん塾 福井則雄味創り担当講師 

今回は部位別4種と混合バージョンの計5種類を炊きます。



まずは鶏の下ごしらえを。
こちらの動画のように、福井講師がお手本を示しながらポイントを解説していきます。



担当部位によって下処理のしかたはかなり違います。


ひとり一部位、ひと鍋の、一貫生産♪によって、下処理から計量、火加減の調整やあくとり(写真)などを担当。

福井講師の指導をあおぎながら作業していきます。
鳥居式らーめん塾味創り実習鶏スープ実習中

もちろん、それぞれの作業内容、手順等は22期生全員でシェアします。


あくをとりおえ、あとはとろとろ煮込むだけ、の態勢になったところで昼食タイム。

雨のなか、近隣の繁盛店2軒をめぐりました。
一部のメンバーは、私同様、
麺彩房中野本店をチョイス♪




午後は、スープが炊きあがるまで、みっちり鶏の講義。

部位別の特徴、鮮度や加工や処理方法の違いからくる味の差の話。

単価の地域差等の話題などを、膨大な経験と最新の情報をおりまぜて解説していきます。


終盤。

本日のだし講義をふまえて、5つめのスープに加える和だしのレシピを22期生で考えました。
卒業らーめん用オリジナルレシピ開発への最初の一歩、ですね♪


夕方にはスープが完成〈写真〉。

ひと鍋ずつ味見をし、原価も意識しながら、もっともおいしいスープの配合比率を検討します。






さらに、午前中に試飲した各種の和だしのなかから、好みのものを加えてみる。

香り。うまみ。インパクトを確認。 

味合わせの時間は毎回とてももりあがります。


「これはどうかな、、、( ゚Д゚)」

「この配合最強♪(^^)」

だしの使い方次第で、新たなおいしさ、個性を演出できることを身をもって感じるひとときです。



鳥居式らーめん塾味創り実習 鶏清湯の味あわせ中


翌21日は鶏の徹底攻略 パート2♪ 鶏白湯の実習


午後には西塔講師@(株)オービス による店舗設計施工の講義です。


西塔講師の動画 自己紹介編


講義編



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第22期鳥居式らーめん塾開講!




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Author:製麺とラーメン店開業支援、運営支援のエキスパート 大成食品株式会社@東京都中野区


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