【21期週報】第６、７回は味創り。豚と醤油の基本をマスター♪

東京　中野の鳥居式らーめん塾に朝がきたっ♪





第２１期も今週で第６回、７回となります。あっというまに折り返しですね。





今週のレポートと撮影は、事務局長の深澤製麺技能士がお届けします。


９時には全員そろって、朝礼開始。
入塾の心得の七か条。今朝も元気に唱和しました。


宿題発表1発目は小島さん！＠岐阜市。
シルバーウィークはご実家に帰省していたようですね。発表したお店は「札幌純連」でした。

都内のｋさんは６軒を視察。そのうちのＧ麺７の３号店　「ロ麺ズ」を報告。

近さん＠川崎市は２１期一番のラーメン通。今週も８軒でした。
京王堀之内の「口楽」を発表しました。

杉浦さん＠名古屋は５軒。市内の「麺屋来多楽」を発表。

松波さん＠岐阜市「麺屋無双」も５軒。市内の「たから」の報告をしました。


福井講師からの質問、観察ポイントの解説は、これまでの味創り実習のおさらいや予習にもつながっています。



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鳥居式らーめん塾卒業生のお店が多数紹介されています。

また、鳥居式らーめん塾の記事も掲載されています。








１０時からは正田醤油株式会社さまから講師をお招きして、
「らーめんに使用される醤油とは」と題して講義、実習が行われました。



銘柄で作り分けた醤油だれでラーメンスープを試飲します。


この実習で使ったスープは、先週の朝課外で福井講師が仕込んでいたもの。
鶏肉を使った短時間でできるシンプルなスープです。



見た目も味、香りも　醤油違いで大違い♪ 醤油の個性やはたらきを体感した２１期生でした。


今週も、チーム福島鰹株式会社の皆さんがいらしてくださっています。




昼食は、近隣の繁盛店視察。

鳥居式らーめん塾　事務局長　深澤製麺技能士は、高田馬場のつけ麺屋ひまわりさんへ。
ひまわりさんは、大成食品株式会社のお得意様。
既存店様向けに毎年春、秋に開催しているラーメン新商品開発研究会　麺夢塾にもよくいらしてくださっています。

実は本日９月２６日より、１０月２日までひまわりさんで、「高田馬場ラーメン女子大作戦」がスタート。
ひまわりさんでもラーメン女子とのコラボ麺を販売することになっています。

つけ麺屋ひまわり様とラーメン女子せななんさんのコラボ麺は、弊社の製麺技能士謹製麺を使用しています。メルヘンなpink麺、ポスターバージョンよりもはるかに進化した製品となりました。本日９月２６日～１０月２日までの販売です。

Posted by 大成食品株式会社 on 2015年9月25日

それがこちら。

 

このきれいなピンクの麺は、大成食品の新作製麺技能士謹製麺。
ポスター撮影時よりはるかに進化し、よりメルヘンチックなピンク色になりました。
つけるのは、ピンクのおいもを使ったビシソワーズ。

トッピングはチーズ、サーモン、いくらに根菜。
北海道の美味をトッピングしたキラキラ、メルヘンチックなつけ麺ができあがりました。

「高田馬場ラーメン女子大作戦」というイベントですが、もちろん、男女関係なくご注文いただけます。
ぜひつけ麺屋ひまわりさんでお楽しみください。

なお２７日日曜はひまわりさんの定休日。
９月２８日月曜から２日金曜までの提供です。このチャンスを逃さないようお気を付けください♪


おっと、名古屋出張中の荻原製麺技能士からは、こんな速報が♪

  

鳥居式らーめん塾１７期生　梁川さんの「Ramen　風見鶏　稲沢本店」
この週末、あいちカレーラーメンコンテスト決勝戦に参戦中なのでした。
阿倍野店の名物店長がおいしい鶏白湯カレーまぜそばをどんどん提供している模様。

鳥居式らーめん塾ニュースでは予選段階からお知らせしていました。記事はこちら。
スタッフブログ記事参照



さて、この週末のテーマは豚の基礎基本のマスター。
豚の部位別に清湯と白湯を炊いていきます。

内容もりだくさん、味あわせに時間を割きたいので、福井講師が事前に下準備しておいた清湯を今日中に仕上げます。

今週の実習の予習として二十日のランチに、直営店「豚そば鶏つけそば上海麺館」の豚そばをチェックしてきた２１期生。

 
豚と醤油の相性についても、さきほどの講義で体感ずみ。
これらの学びをふまえたうえで語られる福井講師のレクチャーに、なるほど、と何度もうなずく２１期生です。


講義で理論を学び、試飲や食べ歩き等で体感して経験値を高め、実習で理論を振り返りながら手を動かす。
このサイクルを繰り返していくから、短期間で「福井流味創り術」を習得できるのです。

ただし、１日あたりの情報量が膨大なので、放課後～次回までの間に復習やノート整理をしておく必要はありますけどね♪


さて、テストキッチンでのスープ炊き作業の様子は、、、



スープがたけたら、こします。




スープをたいている間に、トッピングの実習に着手！
卒業制作で使うらーめんダレ各種と、メンマ、チャーシューを作ります。

今回は正田醤油株式会社様の講義がありましたので、２１期生仕込みの特製醤油ダレにも、正田ブランドが使われます。

チャーシューは今後も何度か仕込みますが、今回はこのタイプ。
オーブンでこんがり焼いたバージョンです♪




チャーシュー実習は、毎回、本当にもりあがります。

よーくごらんください。

「うまそ～♪」と微笑む顔が、ボールに映っていますよ♪

 

チャーシューはそれぞれ部位をかえ、異なるレシピ、調理法で仕込んでいきます。
部位により、また調理法によって、食感、味わいがかわります。

歩留まり率も変わります。
１キロの生肉で、お客様に提供できるチャーシューが何グラムできるのか。
原価率を考えるうえでは大問題なのです。


スープが仕上がれば、計測♪　


濃度はいくつ？　

スープの取れ高、気になりますね。
 


鶏実習同様に、部位別にとったそれぞれのスープを試飲。
複数のスープを組み合わせてベスト混合比率をチェック。
さらに和だしや、前回つくって冷凍しておいた鶏スープとあわせます。

こつこつ、「味の足し算」を繰り返し、レシピ開発の基本を学んでいきます。
自分の好みの配合、同期やオブザーバーたちが支持する比率などもこまごまとメモしておきましょう。

次回　第８回は、１０月３日土曜日。
繁盛店主に必要なリーダーシップ、人材教育や採用の話。とても大切なお金創りの基礎から実践編まで。
一言も聞き漏らせない濃い講義続きの一日となる予定です。