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【21期週報】第2、3回は味創り!和だし講義・実習と鶏の基本編その1

第21鳥居式らーめん塾東京校の教室から、こんにちは(^^)/"
食べある記隊山内です。



9月5日に開講した鳥居式らーめん塾、今日は第二回目。21期生お待ちかねの味創り講義、実習初日です。

8期生にして、本日の講師をつとめる坂本さん@福島鰹(株)、村上さん@福島鰹(株)
大山さん@14期生「大山家」店主(東京 武蔵境・昭島)、

宮川さん@16期生「十二分屋」(滋賀県彦根市、草津市、まもなく3号店が長浜市にオープン)も駆けつけ、教室内はにぎやかです。


福井講師、本日の講義の流れを説明



松波さん@麺屋無双(岐阜市)から名刺をいただきました。

一期一会になる講師陣も少なくないなか、名刺交換で「ご縁創り」、大切ですね♪

塾では毎回、鳥居式らーめん塾第○期生とか、△△(将来開きたい店名)店主 といった肩書で名刺を作ることをすすめています。

講師に配り、同期に配り、開業準備の際に配り。

ご縁創りのツールというだけでなく、名刺を配布するたびに「店主としての自覚」が高まっていく心理的効果もあるのです。





京都や岐阜、名古屋在住の21期生たちも、9時前には全員着席。

「しまった、エプロンを忘れてしまいました!」

とあわてる方に、「2枚ありますよ」と差し出す小島さん@岐阜市。

汗をかくから、とタオルも着替えも複数用意してきたとか。備えあれば憂いなしですね。


定時となり、まずは朝礼。

入塾の心得を唱和(記事冒頭の動画参照)して、宿題発表の前に、福井講師から実習の説明が。
本日は和だしの講義、実習、そして鶏の基礎、基本その1(清湯編)ともりだくさん。
手順は最初にきっちり説明されます。



だし抽出の時間を利用して宿題発表!

目をとじると、店内の様子、ラーメンのイメージが目に浮かぶように、発表するように。

福井講師の指示に従って、視察してきたお店(週に最低5軒はまわるのが目標)から1店を選び、発表します。


宿題発表


今回の宿題王は、9軒めぐった近さん。もともとラーメン食べ歩きが趣味。めぐったお店のラインナップもなるほど、ラーメン好きらしく話題のお店ぞろいです。

平日は夜遅くまでお仕事、ラーメンの「連食」に慣れていないという塾生には、5軒まわることじたいは難しいよう。

福井講師はこうした方のサポートもしながら、発表内容に鋭い質問を投げかけます。


さて、今回も和だしの講義、実習は内容充実!
福島鰹資料




ずらりとならんだペットボトル。

これは主な和だし素材を「同条件で抽出」したもの。

個人でこれだけの種類を一度で試すことはほぼ不可能。

大山先輩も「これは本当に貴重な機会ですよ(^^)」と声をかけています。

だし素材をかじってみたり、だしを試飲したり。14期生大山家さん、16期生十二分屋さん、だし試飲

最初こそ、ふんふん、とうなずきながら感想をメモしていた21期生。

和だし試飲中



数が増えるにつれ「違いを言葉にできず」困惑気味。



最初はだれでもそう。このあと実習を重ねるうちに、香りや味わいの区別がつくようになっていきます。

素材の味をひとつひとつ記憶すること。

それが、福井流味創りの基本です。





和だし講義、実習のあとは鶏の基礎基本へ。

今日は部位別をたきわけ、3種類の清湯を仕上げます。


肉の扱い方に戸惑う人もちらほら。大山さん指導中

先輩繁盛店主・大山さん、宮川さんが、こまやかにアドバイスしてくださっています。感謝!



あいまに、部位別の特徴や鮮度の見分け方、産地や単価といったデータを紹介する福井講師。
21期生、せっせとノートをとっていました。



夕方には、スープ完成。味見をしたら…

できたスープを原価計算。

「営業用に使える原価」を意識しながら3種のスープの「おいしい配合比率」を考えます。



さらに好みの和だしを加えて、おいしさや個性を追求する。

ただし、常に「スープ一杯いくらになるか」原価計算をしていきます。




明日は鶏の基礎基本 その2として、鶏白湯の実習が朝8時から始まります。

合間に西塔講師@(株)オービス による店舗設計施工の講義が予定されています。

この土日で、和だし、鶏の基礎基本は終了。

実習初回で、すでに内容盛りだくさん!

平日は録音した講義を聞き直したり、ノートを整理したり、だしやスープ炊きを自宅でおさらいすると、学習した内容がより定着するでしょう。

フレー、フレー♪>21期生!



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