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味創り講師福井則雄のつぶやき(9)【開業支援】味の現地化とどう向き合うか(2)

鳥居式らーめん塾味創り担当の福井則雄です。

大成食品株式会社の商品開発マネージャーで、開業支援、運営支援事業も担当しています。

  日本における味の現地化イメージ画像 地球儀


【開業支援】味の現地化とどう向き合うか(2) 


前回まで海外における味の現地化について書いてきました。
今回は日本における味の現地化について書きますね。

食のトレンドは、日本においては首都東京でうまれ、地方へと波及していく傾向があります。
ラーメンも、マスコミが「今年はこんなラーメンが流行る」といってどんどん情報を発信しています。
では東京で流行ったラーメンの味を、地方でそのまま出せば即繁盛店になれるか、というと…
そうは問屋がおろさない。

私自身が学生時代を過ごした福岡は、現地化の難しさを示す良い例ですね。
ラーメンといえば、豚骨を長時間炊き込んで白濁させた白湯ラーメン。
これに細い、パツッとした低加水の麺をあわせる、あのタイプです。
もう二十年以上も前から、都内の超有名店、行列店で修業した、腕に覚えのある店主さんが、東京で流行っていた味を持ち帰っては開業しています。
濃厚豚骨魚介系や清湯系や鶏白湯…。
東京で日に何百杯も売ってきたような繁盛店出身の方が出すラーメンです。
商品力、完成度は高いはずなんです。
なのに、主流は依然として豚骨のまま。
九州ならではの豚骨ラーメン文化が確立しているからこそ、守りが固い。
新しい味がなかなかうけいれられないのです。


ご当地ラーメン文化がない地域では、東京ではやった味が比較的すんなり受け入れてもらえるんですがね。
ときにはブームをひきおこし、昔から地元で営業していたようなお店までが「流行りの味」に影響され、味を変えてしまうことすらあります。

鳥居式らーめん塾1期生の中村さんが出店した中京地区がその良い例でしょうね。

2004年の12月に卒業した彼は、10年前に岐阜県大垣市で開業しました
塾に通っていたころは、都内に住んでいたはずなんです。
開業先をさがすときにはじめは千葉の松戸市あたりで、という話でした。
それが、競合が多すぎるからと早々に断念。
その後、三重のあたりを探して、結局は岐阜県大垣市に落ち着いたのでした。

事前のリサーチで「ラーメン文化のない地方都市」に的を絞っていたんですよ。

中村さんの狙いは、ぴたりとはまってブレーク。
大垣に複数店をだし、名古屋に進出。
FCもたちあげて中京地区に濃厚豚骨魚介系つけ麺文化を一気に浸透させることになりました。

参考 2005年秋の中村屋 訪問記

ざっくり分類すれば、
A ご当地ラーメン文化が確立され、他の新しいものが浸透しにくい地域。
B ご当地ラーメン文化はあるが、他の新しいものもうけいれやすい地域。
C ご当地ラーメン文化は特になく、新しいものをうけいれやすい地域
D ご当地ラーメン文化は特にないのに、新しい味が入ってきてもなかなか浸透しない地域。
と4タイプにわけられるでしょうか。

Aは、生き残るためには現地化したほうが無難。ただし新店としての差別化が新たな課題になります。
既存の繁盛店との競争になりますからね。

B、Cは現地化ではAほどの苦労はしなくてすむでしょう。そのかわり、自分のお店の新しさをどう定義し、どうアピールしていくかが課題になります。
Dは現地化のさじ加減が難しい。現地化しすぎれば多数の既存店に埋もれてしまいかねない。
といって新しい味はなかなか受け入れてもらえない。腕のみせどころではあるけれど、相当な忍耐強さが必要でしょうね。

地球儀でみれば、本当に小さな日本なのに、それぞれの地域ごとに違う難しさがあります。
だからといって、恐れなくてもいい。
鳥居式らーめん塾で味創りの基礎基本を学んだ方なら、イメージしたとおりの味を開発できるはずですから。

「大丈夫だろうか…」と不安になった卒業生は、卒業生特権をフルに使って聴講にいらしてください(笑)。
次回第21期が9月から東京校で始まりますよ。

(注:鳥居式らーめん塾卒業生の再聴講は永久無料。ただし席数の都合があるため、要事前予約です)

塾生さんではないラーメン店主様、開業間近で味創りに悩でいらっしゃる方は、お気軽にご相談ください。

<この項おわり>
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Author:製麺とラーメン店開業支援、運営支援のエキスパート 大成食品株式会社@東京都中野区


大正6年創業! 東京中野の老舗製麺会社大成食品株式会社スタッフによるブログ。
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