FC2ブログ

Entries

味創り講師福井則雄のつぶやき(8)【開業支援】味の現地化とどう向き合うか(1)


鳥居式らーめん塾味創り担当の福井則雄です。

大成食品株式会社の商品開発マネージャーで、開業支援、運営支援事業も担当しています。

 
地球儀

【開業支援】味の現地化とどう向き合うか(1) 


前回ご紹介したα国でのエピソードは、私に戒めや奮起の種をもたらしました。
教訓、と言い換えてもよいでしょう。


海外でラーメン店を出す場合。
現地の人は、日本のラーメンを和食としてみていることを、決して忘れてはいけません。

現地での認知度、ターゲットにもよるのですが、
日本のラーメンをそのままもっていくのか、現地化するのか。
そのさじ加減がとても難しい。
日本の伝統的な食文化のなかで、ラーメンの枠をどう定義し、商品というかたちにつくりあげていくか…。
あのあと何年たっても毎回、毎回、悩みの種となっています。
難しいからこそ、やりがいがあり、達成感がえられる仕事ではあるのです。
ただ、渦中にいるときは、やはり、しんどい(苦笑)。

昨年秋に東京校を巣立った
第19期生には、
鳥居式らーめん塾を卒業後、東京ラーメンショー2014を経験した上で、
ヨーロッパに旅立った方がいました。

近い将来、現地での開業をめざしてのことです。


参考記事 
第19期鳥居式らーめん塾卒業制作発表会レポート
参考記事 東京ラーメンショー2014レポート

食べ歩きの宿題発表の際にも何度か話しましたが。
ヨーロッパも国により、地域や都市により、食文化が違い、味の好みも違いますね。
新しい食文化に積極的に挑戦する意欲というか、食に対する好奇心やこだわりの差も顕著です。
当然ながら、それぞれの国ごと、都市ごとに、そこに住む人の「和食のイメージ」「日本のラーメンのイメージ」も違ってきます。
味の現地化の基準をつかむことがまず大変でしょうね。

幸い、彼は現地のラーメン店で働いています。
現地の「ラーメン店を利用するお客様」を多数観察する機会に恵まれています。
お客様の表情、反応、客席からさげられた丼…などを手がかりに、情報収集できるでしょう。

最終的にどの街で出店するかはまだわかりませんが。
開業までに、出店先での現地化のちょうどよいさじ加減をつかんでほしいものです。

地域性をにらみつつ、現地の人が日本のラーメンをどんなものだと思っているのか。
その意識をさぐればいいのです。
さらに、たとえば甘い味付けを好むのか。
とろみを好むのか。むしろ嫌いなのか?
鶏、豚、和だし系のうちで、現地の人の好き嫌いがはっきりとわかれる食材の傾向もみえてくるでしょう。

また地域によっては、欲しくても仕入れられない食材とか、
値段が高すぎて使えない材料などが、どうしてもでてくるはずです。


こうして集めた情報を細かくチェックし、すりあわせていけば
「この国のこの街で」「日本のラーメンらしさをどう出すか」という問いへの答えがやがて見えてくるはず。

答えが出たら、変に気負ったり、奇をてらう必要はありません。
力み過ぎ、はりきりすぎは失敗のもと。
鳥居式らーめん塾でお話しした、味創りの基礎基本を組み合わせ、「答え」にそったラーメンを丁寧に創るだけです。

参考記事 第19期生の味創り実習風景

もっとも、味の現地化は海外だけの話ではありません。
世界地図でみたらこんなに小さい日本でも、しばしば現地化が課題になります。
関連記事
スポンサーサイト



0件のコメント

コメントの投稿

新規

投稿した内容は管理者にだけ閲覧出来ます

0件のトラックバック

トラックバックURL
http://tokyoramen.blog45.fc2.com/tb.php/757-85a1c2b4
この記事に対してトラックバックを送信する(FC2ブログユーザー)

Appendix

カテゴリー

麺彩房・本店

麺彩房・五反田店


麦家(成田)

鳥居式らーめん塾

大成食品スタッフ日記

大成食品ニュース


プロフィール

製麺とラーメン店開業支援、運営支援のエキスパート 大成食品株式会社@東京都中野区

Author:製麺とラーメン店開業支援、運営支援のエキスパート 大成食品株式会社@東京都中野区


大正6年創業! 東京中野の老舗製麺会社大成食品株式会社スタッフによるブログ。
直営店の「麺彩房中野本店」「上海麺館」からは、お店発のホットな情報を。「楽麦舎」「大成麺市場」「麺テイスティング・カフェショップ MENSTA」からは製麺技能士謹製麺の直売のご案内を。開業支援、運営支援事業部からは、ラーメン店開業を目指す方を細やかに指導する「鳥居式らーめん塾」、ラーメン店主様対象の商品開発研究会「“麺”夢塾」のご案内など、各担当発の情報やお取引先ラーメン店の話題を幅広くお届けします。


最近の記事


月別アーカイブ


ブログ内検索