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【速報・20期週報】第9,10回は卒業らーめん用のレシピ開発に挑戦!

こんにちは♪
食べある記隊山内です。
第20期(京都校第5期)の鳥居式らーめん塾も終盤戦!



第9,10回にあたるこの土日は
福井講師による味創り実習。



これまでの味創り講義、実習で積み重ねてきた基本、基礎を応用し、
オリジナルレシピを開発、試作していきます。

試作結果をふまえてレシピを修正、
明日の夕方に完成させ、提出するのが目標です。

朝一番にホワイトボードでレシピを確認。
本日は3種類のスープが試作される予定。

作業手順について福井講師から質問がびしびし!

下処理の方法、火の強さや鍋に入れるタイミング、給水の方法…
条件をひとつ変えるだけで、スープの仕上りが大幅に変わってきてしまうからです。

質疑応答がひととおりすんだところで、作業開始。

まずは豪快に、ハンマータイム!
fc2blog_201503141302400fd.jpg 撮影は深澤製麺技能士@塾事務局


同じ食材を使っても班ごとに作業はいろいろ。
方や○○○○を◇◇しているし、
こちらでは念入りに▼▼▼▼しています。




おや、18期生の稲田さん発見!
本日も、チーム福島鰹(株)の一員として、
塾の先輩として、20期生を見守ってくださるよう。



実習時間には限りがありますよ~。
業界経験があっても、
4人で3種類のスープの仕込みをするのは、なかなか大変…


卒業生は再聴講無料♪(ただし要事前予約)
ということで
本日は、7期生 鈴木満さん@すずまん(岐阜市茜部)えじまん(愛知県小牧市)店主が来校。
率先して後輩のサポートをしてくださっています。



鈴木さんは18期でも細やかにサポートしてくださいました。

そのご縁もあってか、本日は稲田さん、

津島さん@博多ラーメン琥家店主(岡山市)
森さん@愛知県一宮市 に加えて、

長谷さん@愛知県西尾市、竹中さん@京都府 も来校♪
18期生のプチ同窓会状態に(^^)

「赤いユニフォームの絆」で結ばれた18期卒業制作発表会レポートはこちら



塾の厨房では、福井講師がしばしば新たなテクニックや
「秘密兵器」を披露しています。

「この前、話題の新店○○に行ってきたんだけど…」
「◇◇を試作してみたら、▼▼がよく出て…」
なんて雑談も、商品開発や集客に関する情報の宝庫です。

卒業生の皆様!
再聴講で、最新の福井流味創り術を吸収していってくださいね(^^)
ただし事前に事務局へのご予約をお忘れなく♪

スープ炊きと並行して
具材各種も仕込んでいく昼下がり…



経験者が多いとはいえ、
時間には限りがあり、すべき作業は山積み。

焦らずあわてず、
計測、記録はしっかり、正確に。
フレーフレー(^^)/">20期生!


明日、3種のスープが仕上がったら、
味を確認し、レシピの修正をし……
たれや香味油、
さらには相性のよい具、麺を決め、原価計算もして…
「営業用にすぐ使えるレシピ」へとブラッシュアップしていくことに。

卒業らーめんのレシピが確定すれば、
本番用の食材発注が始まり…
来週 21日からはいよいよ卒業制作に取り組みます。





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Author:製麺とラーメン店開業支援、運営支援のエキスパート 大成食品株式会社@東京都中野区


大正6年創業! 東京中野の老舗製麺会社大成食品株式会社スタッフによるブログ。
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