FC2ブログ

Entries

【第20期鳥居式らーめん塾週報】第6,7回のテーマは醤油&豚

鳥居式らーめん塾 京都校からこんにちは♪
食べある記隊山内です(^^)


第20期 今日は第6回。
今日、明日(第7回)は、みっちり味創り講義、実習が行われます。


8時半すぎに京都校に到着したところ、
すでに福井講師、京都校&東京校スタッフ陣、藤田さん@19期生が!

福井講師は、なんと早朝6時からスープ炊きの準備を始めていたとか。
夕方までに豚の清湯を仕上げるには、このタイミングで始めないと間に合わないんですって(^^;


9時5分前には、朝礼開始。
本日も20期生は元気いっぱい♪



さて本日は、前回の鶏のおさらいをかねた1種類と、豚骨スープを2種類、さらに牛骨も炊きます。
牛骨は食べ歩き歴20年という筑間さんからのリクエスト。
材料はこちらで入手できず、はるばる東京から取り寄せたそうです。
塾生の意欲には精一杯こたえようとする福井講師のサービス精神。
今回も炸裂中です(^^)

本日はスープ炊き作業と並行して、
タレやチャーシュー各種も仕込んでいきますよ。



チャーシューの仕込み。
まずは福井講師がやってみせ…

経験者もぱぱっとお手本をみせ…


筑間さんも挑戦!
今日はとてもゆっくりですが、慣れればどんどん速くなるはず♪

講義では、関西と関東の豚肉の相場価格や、販売部位の違いなどが話題に。
京都校の豚は、東京よりもかなりお高いみたい(@@;

10時過ぎからはキッコーマン食品株式会社の新子講師が登壇。
醤油の講義、実習が始まりました。
醤油の原料や製造工程といった基本的なところから、らーめんに醤油を使う目的、効果と具体的なテクニックまで。
怒涛の情報量です(*~*;;



合間に、講義に登場した銘柄の醤油を味見。
参考として、肉や野菜のエキスなども…。


さらに8種の醤油だれにスープを加えて
違いを体感。

色だけでも違うけれど、
なめたら…味も香りも劇的に違います!
スープは同じなのに、まったく別物‼︎

醤油の世界は奥深い。
数十種類もの銘柄を使い分ける道は果てしなく険しそう…
でも、悩んだら、新子講師や福井講師に相談すればいいのです。
気軽に相談できる専門家とのご縁を創れることも、当塾のメリットですもの♪

講義終了後、新子講師から詳細な資料とともに、業務用銘柄のプレゼントが。

さっそく醤油だれの開発ができそうですね(^^)>20期生


11時過ぎには、
18期生の津島さん@博多ラーメン琥家、森さんも登場。
「みなさんでどうぞ♪」と
差し入れの山ができました。



18期では50代コンビで善戦した森さん。

塾卒業後は、2度も泊まり込みで津島さんのお店で研修。
繁盛店の厨房でスープを炊きあげた経験が、自信と開業への想いを一段と高めたよう。
ご自宅に冷凍庫等の設備を揃え、試作、研究に励んでいるそうです。
あとは、良い物件との出会い待ち、でしょうか(^^)


先輩たちがそろったところで、ランチをかねて近隣の繁盛店の食べ歩きへ。

午後は、下煮できたチャーシューを手法をかえて味付けします。



新レシピのチャーシューができあがり!

美味しそう~♪

福井講師が取り寄せた調味料がタレの味の決め手に。
残った煮汁は、万年ダレに育てていくもよし。
サイドメニューのご飯ものや油そばに使ってもよし、とか。

さらに新しい調理法も披露する福井講師。
加熱温度と肉の食感の違いについても指導します。


午後3時前には、3種のスープが炊き上がり、計測タイム!



実習ごとの「計測と記録」をしっかりと、正確に! が福井講師の口癖。

卒業制作用のレシピ開発はもちろん、将来のお店の商品開発の貴重な資料になるからです。



スープが炊ければ、試食タイム(^^)

16期生の小森さん@福島鰹(株)と
宮川さん@十二分屋(滋賀県彦根市)が来校。
仲良く試食の輪に加わります。

十二分屋さんへのプチ食べある記
十二分屋さんの最新情報はスタッフtwitterでチェック♪



まずはスープを単体で。
タレも1種類ずつ順番に。
さらに2種類の醤油だれをあわせたり…
複数のスープをブレンドしたり…
配合比率をかえたりして試飲を繰り返します。

炊き分けた豚の味の特徴と、組み合わせによる味の変化を体感し、舌と記憶に刻み込みます。

手早く片付けたら明日の仕込み。
豚骨をハンマーで砕いたり、下ゆで後に洗ったり‥手間がかかります。

明朝は6時スタート(^^;
下処理した3種類の豚骨を強火で炊き、白濁させ、ぐっと濃度をあげていきます。
完成したら今日と同様に試飲。
さらに、鶏のスープや和だしとあわせて味を組み立て…
各自にとっての「ベストな組み合わせ、配合比率」を追究します。

卒業らーめんのイメージをそろそろかためていく段階に入ります。



次回 3月7日はリーダーシップと事業計画担当の澤村講師、事業計画実践編担当の安田講師、デザイン担当の青木講師が登壇予定です。


関連記事
スポンサーサイト



0件のコメント

コメントの投稿

新規

投稿した内容は管理者にだけ閲覧出来ます

0件のトラックバック

トラックバックURL
http://tokyoramen.blog45.fc2.com/tb.php/673-0926fd5f
この記事に対してトラックバックを送信する(FC2ブログユーザー)

Appendix

カテゴリー

麺彩房・本店

麺彩房・五反田店


麦家(成田)

鳥居式らーめん塾

大成食品スタッフ日記

大成食品ニュース


プロフィール

製麺とラーメン店開業支援、運営支援のエキスパート 大成食品株式会社@東京都中野区

Author:製麺とラーメン店開業支援、運営支援のエキスパート 大成食品株式会社@東京都中野区


大正6年創業! 東京中野の老舗製麺会社大成食品株式会社スタッフによるブログ。
直営店の「麺彩房中野本店」「上海麺館」からは、お店発のホットな情報を。「楽麦舎」「大成麺市場」「麺テイスティング・カフェショップ MENSTA」からは製麺技能士謹製麺の直売のご案内を。開業支援、運営支援事業部からは、ラーメン店開業を目指す方を細やかに指導する「鳥居式らーめん塾」、ラーメン店主様対象の商品開発研究会「“麺”夢塾」のご案内など、各担当発の情報やお取引先ラーメン店の話題を幅広くお届けします。


最近の記事


月別アーカイブ


ブログ内検索