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【第20期鳥居式らーめん塾週報】第4、5回は東京校で開催中!

こんにちは、食べある記隊山内です。

2月7日に開講した第20期鳥居式らーめん塾
第4、5回の会場は東京校。



土日2日間にわたって専門講義となります。



今朝いちばんのりは、愛媛県新居浜市 夢屋店主の中村さん(72)
大阪在住の木村さん@福島鰹(株)(28)
愛知県尾張旭市の筑間さん(37)、石川県金沢市の小林さん(30)も続々登校♪
始業5分前には全員集合、
朝9時より朝礼開始です。

入塾の心得


を全員で唱和したら、宿題発表。


お客ではなく店主としての視点で、先輩繁盛店を視察し、
チェックシートにまとめる、鳥居塾おなじみの宿題です。
毎週最低5店を巡るのが目標。


宿題発表では、最も印象的、あるいは議論したいトピックスのある
お店を一店だけ選んで発表します。




発表後は、福井講師、東京校スタッフからの質問がびしびし!

「麺の扱いはどんな感じだったか、もう一回見てきてください」
「その香りの由来、原因を調べてきてまた発表してください」
なんて追加課題も容赦なく出されます(@@;;

福井講師は、
「○○の原因は、次回の味創り実習を経験するとわかるんですけど」
「あの店の麺には、△△が入ってないから実は◇◇◇なんですよね」

味創り講義の予習、復習にもつながるコメントも織り交ぜながら、
繁盛店創りに必要な視点、情報をレクチャーしていきます。

休み時間を利用して、工場見学へ。

大正6年創業ですから、今年で98年目。
ベテラン製麺技能士たちの技が光る現場です♪

案内人は、塾事務局の深澤製麺技能士。
午前2時から稼働中、午後まで大忙し!な工場には入れないので、
通路側からそーっと観察。






全国の有名店、繁盛店 約600軒のお取引先に向けて、
毎日5万食、常時150種類以上の麺が製造、出荷されています。

材料を撹拌するミキサーや
製麺機から次々と切り出される麺の動きなどを見ることができましたよ。


つづいて飯塚講師によるリスクマネジメントの講義が。



今回は、2件目のお店をスタッフの過失により昨年秋に焼失(!)
という壮絶な経験をもつ中村さんに、
「稀少な例ですね…」
飯塚講師のほうから、インタビューするひとこまも。


中村さんは、スポーツジム経営50年、飲食店経営20年。
整体師の資格もお持ちとか。

中村「(らーめん店主に多い)腰痛対策として、毎日ジムで体を鍛えてますよ」
飯塚「すばらしい。優等生だ!」

塾生さんのこれまでの経験や現場の様子を尋ね、
自身の過去の取り組みや失敗を率直に打ち明ける飯塚講師。
せっかく開いた大切なお店を、末永く続けるために、
リスクマネジメントの必要性と具体的な手だてを解説した1時間でした。


午前中最後は、経営コンサルタント・古田基講師の「サービスと飲食業」の講義。
海外の外食事情から、国内のフードビジネスの栄枯盛衰の歴史。
飲食業において重視すべきサービスとは…と今回も熱いトークが炸裂!



個人店では、お金がない、時間がない、人材がたりない…とできない理由を数えあげてしまいがち。
足りない何かはアイデアでカバーしよう。
よくあなたのお店、スタッフを観察すれば、思いがけない「宝」や「武器」が隠れていたことに気付くはず。
などと20期生を鼓舞してくださいました。

お昼は近隣の繁盛店の食べ歩きへ。
タイプの違う2店へ出かけた様子。
卒業制作でつくりたいタイプの商品を提供している繁盛店に出かけた方も。
視察の結果は、すかさずチェックシートに整理していきます。

午後最初の講義は、大久保一彦講師による集客の講義。


新しいお客様を創るための媒体別手法を
基本から裏技まで細やかに解説してくださいます。

一度いらしたお客様を
リピーターや、ひいき客に「進化」させる手法なども記憶のメカニズムと関連づけながらレクチャー。
終始笑いの絶えない楽しい90分となりました。

☆大久保講師の著書一覧




最後はラーメン評論家 山本剛志さんが登壇。
ラーメントレンドの歴史と今後の展望について講義していただきました。

後半の質疑応答タイムでは、
塾生たちの地元のらーめんの特徴や繁盛店、話題店を怒涛の勢いで紹介(^^)
それぞれの地域で求められ、長く愛される味創り、店創りについてアドバイスしていただきました。

講演後は山本さんの引率で都心の繁盛店、話題のお店への食べ歩きに出発です!

<追記>
2月22日(日)は、9時から第5回がスタート。

まずは日清製粉株式会社 小田講師による小麦と小麦粉の講義から。

小麦、と一口に言っても、色々ありまして…

銘柄、産地によって、色も形も
○○や▼▼などの成分もかなり違ってくるんですよ(^^)

薄力粉、強力粉、などおなじみの単語もでてきましたが、
これまた奥が深くて…(@@;

専門性の高い内容ながら、ベテラン揃いの20期生。
熱心にうなずきながら、聞いていました。
こだわりの麺、個性的な麺を追究したいときの手がかり、
アプローチ法がこの講義からたくさんみつかったようですよ。




鈴木純子@メディア戦略講師は、
お店をお客様に知ってもらい、
お店のブランドを確立するための各メディアの活用法を紹介。
メディアに配布する「自分のお店」の情報を1枚の用紙に5分でまとめるワークショップまでありました。


店名の由来や、ねらう客層、出したいらーめんの特徴など…
を手早くシートに書き込んで…

ひとりずつ前に出て発表!

「店名にまつわるストーリーは気になるね!」
「なるほど、学生街のお店かぁ…」
講師や同期たちとの意見交換を通じて
「自分のお店のアピールポイント」が明確になったり、
「店主となる自分自身の強み」に気付いた人も。


午前中最後の講義は、(有)ソルブの林原琢磨講師による
「立地調査と物件の選び方」。




統計と専門用語がどっさり…ですが、
一度お店を構えたらそうそう動かせないだけに皆、真剣!

林原講師は、中野や京都の地図を例にあげながら、
らーめん専門店にとっての「繁盛立地」の見極め方、
集客効率の良い物件の探し方の基本を解説してくださいました。


昼食をかねて、近隣の繁盛店視察へ。

午後は14期生大山さん、19期生の藤田さん、古米さんも加わり、
鳥居塾長による麺の講義を受けました。



中華麺の定義や材料といった基本情報から
スープにあう麺選びのポイント、
さらに大成食品(株)の麺創りの特徴や中国の麺事情まで…
ベテラン製麺技能士でもある鳥居塾長がレクチャーしました。


続いては、弊社お得意様である風雲児 三宅様による繁盛店主講話。


「一番」を目指すリーダーの心得と接客術から
スタッフ教育のポイントまで、詳細に語ってくださいました。
皆、懸命にノートをとっていましたよ(^^)

放課後課外として、福井講師の新作の試食会をして解散!
今度の週末は、再び京都校で味創り講義と実習です。












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