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【19期週報】第9,10回は卒業制作の試作&工場見学!【鳥居式らーめん塾】

鳥居式らーめん塾の教室からこんにちは♪
食べある記隊山内です。

 

第19期も大詰め!
第9、10回目にあたる今週末は味創り実習。
来週の卒業制作本番に向け、前回までに各班で考えたレシピにそって試作します。

試作結果をふまえて適宜修正。
明日の夕方までに本番用レシピを完成、提出…が、明日終了時までの目標です。
というか、レシピ提出ができるまでは帰れません(^^;;



今日も8時前には全員集合。
朝礼のあと、まずは各班でレシピを確認。福井講師が適宜アドバイスをします。



たとえば、同じ分量の材料を炊くにしても、火の強さや鍋に入れるタイミング…
条件をひとつ変えるだけでスープの味、タッチ、香り等が変わってきてしまうのです。

福井講師「○○を○○すると◎◎◎になるし、
▼▼にしたら◇◇になるし…
皆さんの目指すイメージにあわせて自由に選んでください(^^)」

泉のようにあふれだす味創り術のTipsに圧倒される6名。

「ど、どうする?」と迷い始めたり、
「○○にしてみたらどうなります?」質問で返したり、
「背脂をどのタイミングで入れようか?」具体的な段取りを相談したり……。

もっとも、実習時間には限りがあり、課題は満載!
全員、肉類の下処理をしながら、「班会議」を進めることに。




ほどなく各班の方針が決定。

スープ炊き作業も一段落したところで、工場見学へ。

fc2blog_2014091718091161a.jpg

19期生、白衣に着替えてクリーンルーム内へ。
皆、瞳を輝かせて麺の製造工程を見学していました。
(クリーンルーム内につき撮影は自粛しましたm(__)m)

スープを炊く合間も講義は続きます。

本日はトッピングに注力!
すでに学んだチャーシューは前回のおさらいもかねて、
部位、調理法、味付けをかえながら、数種類作ることに。





チャーシュー内部の温度を計測中!

それぞれ、試食して

味、食感の違いを確認。舌と頭に刻みこみます。

メンマ、味玉、辛味トッピング、たれづくりも、同時進行。




ノートをとる暇もない忙しさ!
塾生たちは、それぞれ、ボイスメモやデジカメ、スマホ等で「記録」をとっていました。




本日は1班のみスープ完成。

他の2班は明日完成の予定。


なんと先ほど
「◎◎スープをこの材料で作ってごらん。
やり方は皆さんで考えて!」
という指示が(@@;)

今宵の最終打ち合わせ兼会食を経て、
明日は、出来上がったスープを検証。

合わせるスープ・だしやたれを決め、香味油をえらび、
具、麺を決め…と、選択と決定の連続になりそう。
原価計算もしっかり詰め、「営業用にすぐ使えるレシピ」に磨き上げていきます。

<追記>
12日は試作と試食の繰り返し!
なかなか、イイ線いってますが、
さらなる高みを目指し、試行錯誤する19期生です。

ラーメンの顔は大事♪ by 青木健デザイン担当講師 
…という教えに従い、試作品を逐一撮影!


全班のテストが終わり、後始末も完了!

レシピ会議は4時すぎから始まりました。


90分が経過しましたが…まだどの班も完成しません。
福井講師が出した卒業制作の課題も、
原価計算も…なかなか手ごわい!ようです。

すでにとっぷり日が暮れましたが…
卒業制作のレシピを提出し、福井講師のOKをもらえた班から解散となります。


そして…
来週はいよいよ卒業制作本番です!o(^^)o"




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