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【19期週報】早くも折り返し♪第6,7回の味創り実習は醤油&豚攻略!【鳥居式らーめん塾】

鳥居式らーめん塾東京校からこんにちは♪
食べある記隊山内です(^^)


第19期も早折り返し!
第6、7回はみっちり味創り実習です。 

8時スタート予定ですが…名古屋在住の方は遅刻の連絡が。
高速バスがエンジントラブルで大幅遅延となったとか。

幸い、繁盛店で勤務している方なので、下ごしらえのみ先行することに。
「彼にもちゃんと(実習のツボの部分を)聞かせてあげたいからね」
と、厨房で作業しながらの講義はゆるゆるっとスタート。


「いない間の実習風景は僕が撮影します!」
「ノートは私が!」
すすんでフォローしあう19期生。

講義のあと、皆で都内の繁盛店食べ歩きをしたり、
Facebookを使って情報共有をするなど、同期の絆は着々と強くなっているようです(^^)

10時からはキッコーマン食品株式会社の新子講師による醤油の講義が。


味や香り、製法、旨み成分の量…によりさまざまな種類がある醤油の世界の奥深さに圧倒される6名。
5種類を味見して、うなる、うなずく、首を傾げる…。



8銘柄で作り分けた醤油だれでラーメンスープ。
見た目も味、香りも…とても同じスープを使ったとは思えません!

醤油のさまざまな効能、銘柄ごとの個性をしっかり舌と記憶に刻んだ6名でした。

講師の方から、試作用にとサンプル一式をいただきました。



骨の下処理がおわったところで、スープ炊き実習本編へ。
この土日のテーマは豚の徹底攻略です。

豚の3種の部位を同条件で炊き分け、今日明日で豚骨の清湯、白湯を仕上げます。



素人目にはグロテスクな材料にも、ひるまず立ち向かう♪
飲食業界未経験者も厨房で過ごす時間が増えるにつれ、どんどん手際がよくなっていきます。


聴講に訪れた福島鰹(株)の皆さんや、鳥居塾卒業生たちもさりげなくサポート。
しかも♪
繁盛店主である先輩方から甘~い差し入れまで!
教室に歓声が響きます(^^)




今回の実習では初めて清湯マシンの実習が!

省エネ、省力化の強い味方 清湯マシンのデモは、関西、東京のラーメン産業展でもおなじみです。


福井講師によると、この新カリキュラムは、
10月28日~30日の九州ラーメン産業展展示用の新商品の試作も兼ねているとか。



九州では、関西、東京とは別バージョンのスープを出すとのこと。
西日本にお住まいの店主さん、ぜひ大成食品ブースへお立ち寄りください。
福井講師の専門セミナーは30日10時半からです。
*専門セミナー 10月10日までの受講申し込みは、早割料金となります。


それにしても!
今日の実習はもりだくさん!
スープ炊きと並行して、らーめんダレ各種と、メンマ、チャーシューを作ります。



それぞれ複数の食材で、また異なるレシピ、調理法で仕込むようです。

基礎から応用をこえ、なかには福井流味創りの最新テク(!)まで披露されちゃう…らしいです!



スープが仕上がれば、鶏実習同様に、スープ試飲、らーめん試食。さらにレシピ開発にトライ。

順調に実習が進めば、明日の放課後には、6名の「魚介、鶏、そして豚マスター」ができあがる予定。

次回の味創り実習では、卒業制作に向けてのレシピ開発が始まります。


来週は専門講義と、プロの食べ手の方と行く食べある記実習の予定です。





 







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