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【19期週報】第2、3回はみっちり味創り!【鳥居式らーめん塾】

鳥居式らーめん塾東京校の教室から、こんにちは(^^)/"
食べある記隊山内です。



9月6日に入塾した鳥居式らーめん塾19期生。
全12回中、第2、3回となるこの土日は、東京校でみっちり味創り講義&実習に臨みます。



初回に配布したカリキュラム表では、今朝は9時開始予定でしたが…
味創りの基礎からみっちり学びたい!という19期生の意気込みと、
時間があればあるだけ、とことん指導したい♪福井@味創り担当の想いが一致。
実習初回からさっそく1時間前倒しでスタートすることに。


ラーメン店勤務・経験者+未経験者 …を意識して3班にわかれた19期生。
8時少し前に全員集合。

今日は味創り実習でもお世話になる福島鰹(株)の皆さんや
濃度計メーカー (株)アタゴの営業担当さんがオブザーバー参加。
13、14期卒の繁盛店主も駆けつけ、教室内はにぎやかです。

挨拶のあと、さっそく福井講師から今日明日の実習の説明が。
今日明日のテーマは鶏。
従来は部位ごとに3種のスープの炊き分けをしてきましたが、

今回はさらに鶏のタイプを変えた2種類も追加。

今日の午後には清湯を。
明日は白湯を炊きあげ、素材別の味を舌に刻みます。


作業手順の説明のあいまに、部位別の特徴や鮮度の見分け方。
産地や単価。良い業者の見分け方などの話題も。
福井講師の言葉をひとことも聞き漏らすまいと、皆懸命にノートをとっていました。

今朝の厨房風景



作業がひと段落したところで宿題発表です。

週5軒を目標に、店主としての視点で、先輩繁盛店を視察し、チェックシートにまとめておいたものから、
皆で議論したい1軒について発表します。



本日、鳥居塾長は中国視察出張中につき、不在。
福井講師から、店内のレイアウトやラーメンの価格、スタッフの数等…の質問が。
塾生、スタッフ、オブザーバーもまじえた議論が行われました。

お昼は中野駅近隣の繁盛店2軒を視察。
(株)アタゴの方が、自社製品で視察先のスープを計測、結果報告までしてくださいました!
もちろん、清湯の濃度も随時チェック♪ 



2時過ぎからは福島鰹(株)さんの和だし講義・実習が。
8期生でもある坂本講師が、昆布、煮干し、節もの、椎茸など和だし素材についてレクチャー。
井上講師は和食用のだしとらーめん用のだし 2種類の抽出を実演。
らーめん用の和だしレシピ&テクニックを解説しました。


同条件で抽出した素材別のだしの試飲実習は毎回感動もの!
昆布にせよ煮干しにせよ…
種類が違えば、だしの味、香り、舌触りが変わることを体感していただきます。




素材ひとつひとつの味を知ることがオリジナルレシピ開発の第一歩。

本日夕方には、鶏の部位別のスープと各和だしを組み合わせ、原価も意識したレシピ開発にトライします。




明日は鶏白湯の実習と
柚山講師@(株)オービス による店舗設計施工の講義が予定されています。
これで全日程の4分の1が終わることに…。
長いようで短いのが鳥居式らーめん塾、なのです。








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