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第18期鳥居式らーめん塾 京都校レポート☆ただいま実習中!

こんにちは、食べある記隊 山内です。

本日、講師陣と東京校スタッフは朝6時ののぞみで鳥居式らーめん塾京都校へ!



第18期も第8回。
先週までで、味創りの基礎を学んだ7名は、目指すらーめん別に3つの班に分かれた模様。

今日、明日の実習で卒業らーめんのスープを試し炊きをします。

朝礼前にさっそくレシピと手順を確認し…


8時40分には材料の計量がスタート。


A班は鶏清湯系、B班は豚清湯系、C班は鶏白湯系に取り組みます。





これは、岡山在住の塾生さんが実習のおさらい&研究のために炊いてきたスープ。


「何時間炊いても濃度があがらない…」
など、いくつか疑問が生じたようで
福井講師に熱心に質問していました。


「塩だれを仕込んでみたんですが」
塾での学びをご自宅やお店でしっかり復習し、新たな課題をもって今日の実習に臨んだ方も。


座学のときは、おとなしかった塾生が、
厨房で骨をわったり、
材料をはかったりしているときは別人のようにイキイキした表情をみせていたり(^^)

経験の有無にかかわらず、
どの塾生も実に楽しそうに、積極的に学んでいる様子がうかがえました。

お昼は時間の都合で、「油そば」をこのテストキッチンで試作するとか。

午後からは集客とデザインの講義が。

ookubosan.jpg
「集客の神様 」大久保一彦さんは、
目指すお店のコンセプトや開店後の時間経過に合わせたお客様創り。
さらにお得意様、ご贔屓客創りの戦略を細やかに指南。
塾生からの質問にも様々な成功事例を交えてご回答くださいました。

デザインの講義、ワークショップはイラストレーターの青木健さんが担当。
DSC01444.jpg
ご本人も大のラーメンファン。
22日に講師として登場した2期生 生田さんのラーメン凪をはじめ、
多数の繁盛店のロゴやキャラクターデザインを手がけていらっしゃいます。

講義の後半はワークショップ。
塾名にちなんだ店名とそのコンセプトを決め、
ロゴをデザインすることに。

与えられた時間は10分余。
色鉛筆やマーカーを手に考え込む人もいれば、スラスラと描き始める人も。

完成したら、前に出て発表!
青木さんから、ひとりひとりに丁寧なご講評、アドバイスが。
pure2.jpg DSC01467.jpg

効果的で訴求力のあるデザインを創るための大前提=お店のコンセプト確立の重要性 
を再確認した18期生。
集客講義の内容との相乗効果もあり、
近い将来開くことになる「自分のお店」の姿が、いちだんと鮮明に見えてきたようです。


講義の間も鍋のなかではぐつぐつことこと、スープが炊かれます。
最短の班でも7時間、最長だと15時間近く炊くようです。

スープ炊きと並行して、
香味油やチャーシュー、メンマの調理についても
福井講師が指導していきます。

チャー
シューは最新の調理法、調理器具も駆使して、何種類か炊き分けるとか。


今日明日でトッピング関係は基礎から応用までみっちり学ぶことに。



夕方には鶏系2種のスープが炊き上がりました。
 
作業は班ごとですが、適宜協力しあって進めていきます。
2日炊きの1種ともども、スープは明日まで冷蔵庫へ。

チャーシューも完成! 
DSC01419.jpg 


明日は全ての班のスープが完成。各種の和だしとあわせたり、配合比率を変えたりしながら試食。
原価計算および麺、具との相性もふまえた検討を重ね…
夕方には「卒業制作レシピ」を完成させます。

そして、来週はいよいよ卒業制作!

23日午後には、プロの食べ手の方々を審査員にお招きしての卒業制作発表会が開催されます。

18期生の卒業ラーメンに乞うご期待です(^^)


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Author:製麺とラーメン店開業支援、運営支援のエキスパート 大成食品株式会社@東京都中野区


大正6年創業! 東京中野の老舗製麺会社大成食品株式会社スタッフによるブログ。
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