『製麺技能士 鳥居憲夫が語る～ラーメンの全て』 中華麺製造における温度管理

創業より９５年。。。製麺屋の三代目社長
『製麺技能士　鳥居憲夫が語る』最新製麺事情
～中華麺に関する話「ラーメンの全てを語る！」～

第十四話『中華麺製造における温度管理』

今回は温度管理について話するよ！

安定した中華麺を製造するためには外気温、湿度はもちろんですが様々な温度管理が重要になります。
四季を通じて一番難しいのは季節の変わり目でしょう。
気温、湿度の高低差が大きいのが理由です。

では温度管理の必要性をお話します。
まず原料小麦粉の温度と水分、そしてかん水の温度調整です。
かん水の温度管理は一定に出来るのですが、小麦粉の温度と水分は季節で大きく変わります。
湿度が高いとき小麦粉は水分を吸収しますし、置き場所でも温度・水分は変化します。
それぞれの原料使用時温度を測り記録する必要があります。

次に工程作業中による温度管理、工場内の温度、湿度はもちろんですが
ミキサー生地の温度（混合時間により変化）、ロールの温度（始業時は冷えているが次第に上昇する）
切り出し時の温度（一番高くなりやすい）、製品として保管時の温度（冷蔵庫の温度）があります。
この辺りも常にチェックします。
その上で季節・天候により違いがありますが、美味しい中華麺が出来るときの
温度を決めて行きます。
重要なのは生地、麺帯の温度を一定にすることが安定した中華麺を製造するポイントでしょう。
ちなみにグルテン（小麦粉）の結合が行われる温度は２０℃以上だそうですから
２５℃～３０℃くらいが適温なのかな。
昔の職人さんはこれらのことを長年の勘でやっていたのだから素晴らしい！
いまでも、手打ちとか手延べは職人の勘ですが。。。
同じ原料、レシピだからといって同じ中華麺が出来るとは限らないのです。
皆さんもラーメン屋さんで今日はいつもの麺と違うと感じることがあるのではないでしょうか？

中華麺製造における温度管理は難しくもありますが大切なポイントです。
今日はここまで。

次回は『中華麺の熟成、保存と変化』についてお届けします！
お楽しみに！！！