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『製麺技能士 鳥居憲夫が語る~ラーメンの全て』中華麺の完成!!

創業より95年。。。製麺屋の三代目社長
『製麺技能士 鳥居憲夫が語る』最新製麺事情
~中華麺に関する話「ラーメンの全てを語る!」~

第十三話『美味しい中華麺が出来た!』

今回は中華麺が完成するまでを話するよ!

前回切り出しの話をしたけど、次に麺線は玉取機に入っていきます。
麺
昔はこれを手で丸めていたんだ!出来るだけ綺麗に丸め、箱詰めすることが
結構、技術が必要で難しかったんだ。麺取りについてはまた話す機会があると思います。
玉取りにもいろいろあって手で行う場合は二つ折りにして、もう一回折り、一玉にするのが
一般的ですが、二つ折りにして、そのままネジって棒状の玉にするものもあります。
主に低加水の麺が多い九州で行われているようです。
機械で丸める場合はよせて、芯を作りながら廻して玉にします。(表現が難しいですが・・・)
玉取り①
次に包装⇒箱詰めです。
業務用は包装しないで、そのまま箱詰めする方法もありますが(昔はほとんどコレでした)
現在は業務用でも5食づつ包装するのが一般的です。
包装
最後に木箱あるいはプラスチックのコンテナに50食前後詰めます。
木の箱は断熱効果が高く、急激に外気温に左右されることがないので麺にはやさしいと考えられています。
プラスチックのコンテナは耐久性、衛生上において木箱よりもいいとは思いますが
いまでも木箱が多くの製麺所で使われている理由がわかるような気がします。
麺箱①
麺箱
箱詰めされた麺は冷蔵庫に保管されるか、そのまま保冷車にてラーメン店等へ出荷されるのです。
ここまでの工程は約40分~60分。
美味しい生中華麺の出来あがりです!!!

今回はここまで!
次回は『中華麺製造における温度管理』についてお届けします!
お楽しみに!!!



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Author:製麺とラーメン店開業支援、運営支援のエキスパート 大成食品株式会社@東京都中野区


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