『製麺技能士 鳥居憲夫が語る～ラーメンの全て』麺の太さと切刃について

創業より９５年。。。製麺屋の三代目社長
『製麺技能士　鳥居憲夫が語る』最新製麺事情
～中華麺に関する話「ラーメンの全てを語る！」～

第十二話『麺の太さと切刃』

毎日暑いですが皆さんお元気でしょうか。

今回は麺の太さと切刃について話をするよ。
前回ロール製麺について話をしましたが、今回はいよいよ切り出し工程です。
手打ち麺だと、打ち粉を振り包丁で切る、玉取りをする、そして箱詰めをする作業です。
打ち粉がつけられ、最終ロール（つやだしロール）を通過、
切り出し機に入り麺線で出てきます。

そして規定の長さにカットされ⇒玉取り機に入り⇒包装⇒箱詰めが行われます。
いま、ほとんどの製麺所は箱詰め以外は、全て機械作業で行われています。
まず最終ロールで麺帯（生地）の厚みを調整します。
薄く出して切るか、厚く出して切るかを調整します。
この作業だけでも、出来あがる麺の太さが異なってきます。
次に切刃ですが、


切刃には角刃・丸刃・包丁刃（薄刃）などがあり
他に特殊なものとして綾織・波刃・スリットが入るもの等いろんな種類があります。
また切幅は各種あり、番手で表されます。
番手とは３０mm幅を何本に切るか？その本数で決まります。
例えば、１５番ですと１本２mmの麺線（麺の幅）になります。


厚みと切幅により、１本の麺線の形も違いが出て来るのです。
例えば薄く出して幅を広く切れば喜多方らーめんに代表される平打麺、
厚く出して普通の幅で切ればサッポロらーめんに代表される太打麺になります。
そのほか、麺帯を重ねて手打ちのように切る、包丁切りの機械もあります。
切り口はスープを吸い込みやすくロールの麺はつるつる感が増しますね。
この組み合わせがポイントです。
麺の食感、スープの乗り、麺の伸び等が微妙に変わってきます。
ちょっと難し過ぎますかね？
現在、通常使われているのは角刃（押切）が、ほとんどですが
一部九州の麺やちゃんぽんの麺などは丸刃が使われています。
皆さんもラーメンや麺料理を食べるときには、これは何番の麺かな？
麺の形状は角刃かな？丸刃かな？とか考えながら麺の食感を楽しんで食べてみてください。

今日はここまで。
次回は美しい中華麺が出来たをテーマに
玉取り、包装についてお届けします！！！
お楽しみに！！！