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『製麺技能士 鳥居憲夫が語る~ラーメンの全て』麺の太さと切刃について

創業より95年。。。製麺屋の三代目社長
『製麺技能士 鳥居憲夫が語る』最新製麺事情
~中華麺に関する話「ラーメンの全てを語る!」~

第十二話『麺の太さと切刃』

毎日暑いですが皆さんお元気でしょうか。

今回は麺の太さと切刃について話をするよ。
前回ロール製麺について話をしましたが、今回はいよいよ切り出し工程です。
手打ち麺だと、打ち粉を振り包丁で切る、玉取りをする、そして箱詰めをする作業です。
打ち粉がつけられ、最終ロール(つやだしロール)を通過、
切り出し機に入り麺線で出てきます。
麺切り
そして規定の長さにカットされ⇒玉取り機に入り⇒包装⇒箱詰めが行われます。
いま、ほとんどの製麺所は箱詰め以外は、全て機械作業で行われています。
まず最終ロールで麺帯(生地)の厚みを調整します。
薄く出して切るか、厚く出して切るかを調整します。
この作業だけでも、出来あがる麺の太さが異なってきます。
次に切刃ですが、
切刃#8①

切刃には角刃・丸刃・包丁刃(薄刃)などがあり
他に特殊なものとして綾織・波刃・スリットが入るもの等いろんな種類があります。
また切幅は各種あり、番手で表されます。
番手とは30mm幅を何本に切るか?その本数で決まります。
例えば、15番ですと1本2mmの麺線(麺の幅)になります。
麺切り②

厚みと切幅により、1本の麺線の形も違いが出て来るのです。
例えば薄く出して幅を広く切れば喜多方らーめんに代表される平打麺、
厚く出して普通の幅で切ればサッポロらーめんに代表される太打麺になります。
そのほか、麺帯を重ねて手打ちのように切る、包丁切りの機械もあります。
切り口はスープを吸い込みやすくロールの麺はつるつる感が増しますね。
この組み合わせがポイントです。
麺の食感、スープの乗り、麺の伸び等が微妙に変わってきます。
ちょっと難し過ぎますかね?
現在、通常使われているのは角刃(押切)が、ほとんどですが
一部九州の麺やちゃんぽんの麺などは丸刃が使われています。
皆さんもラーメンや麺料理を食べるときには、これは何番の麺かな?
麺の形状は角刃かな?丸刃かな?とか考えながら麺の食感を楽しんで食べてみてください。

今日はここまで。
次回は美しい中華麺が出来たをテーマに
玉取り、包装についてお届けします!!!
お楽しみに!!!
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Author:製麺とラーメン店開業支援、運営支援のエキスパート 大成食品株式会社@東京都中野区


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