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『製麺技能士 鳥居憲夫が語る~ラーメンの全て』ロール製麺について

創業より95年。。。製麺屋の三代目社長
『製麺技能士 鳥居憲夫が語る』最新製麺事情
~中華麺に関する話「ラーメンの全てを語る!」~

第十一話『ロール製麺』について

今回は前回に話をしたロール麺についてもう少し詳しく話をするよ!

麺の製造工程において、手打ちで言うところの麺棒で板状にする工程を
機械製麺ではロールと呼ばれる部分で行います。
ロールの大きさは一般的に尺~4寸径(300mm~120mm)まであり、
大きい物から順に整形、複合、圧延、切り出しの工程になります。
このロールの並べ方がいろいろあるんですね。

またロールは波形ロールとか変形ロール、低下水の生地(かん水が小麦粉に対して25%以下)
を圧延する大径ロール(主に九州地方で使われている)等があります。
ロールの使い方によって麺質が大きく変わりますので、製麺所の特徴が活かされる場合も
あります。
自家製麺は、多くの場合が4寸から6寸のロール一本で、これらの工程(整形、複合、圧延)を
行うのですから大変です。自家製麺頑張れー!

ところで・・・手打ちと機械製麺の大きな違いはなんでしょうか???
手打ちは人間の手以上の力では出来ません。
そして機械製麺より時間が長くかかります。
その結果、生地が熱を持つこともなく組織が壊れることも少ないからでしょう。
温度管理は機械製麺でもとても重要です!この件については次の機会に詳しく。
私見ですが、手打ち麺は何よりも造る人の気持ちが入ります。
食べ物は、手をかければかけるほど美味しくなると、先代(鳥居新吾)の言葉です。
物作りは、造る人の気持ちが一番大切です。機械製麺もこんな気持ちでやりたいと思います。
今日はここまで。

次回はいよいよ最終段階の切り出し、玉取、包装まで話します!
お楽しみに!!!

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Author:製麺とラーメン店開業支援、運営支援のエキスパート 大成食品株式会社@東京都中野区


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