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『製麺技能士 鳥居憲夫が語る~ラーメンの全て』中華麺の作り方

創業より95年。。。製麺屋の三代目社長
『製麺技能士 鳥居憲夫が語る』最新製麺事情
~中華麺に関する話「ラーメンの全てを語る!」~

第十話『中華麺の作り方』について

今日は中華麺の作り方について話をするよ。

現在、日本では麺は99.99・・・%が機械で造られています。
手打ち・手延べの麺は、そば・うどん・そうめんを中心に地方の工場や
こだわりの個人店が打っているくらいではないでしょうか。

ではどんな製麺機が使われているのか?
自家製麺から即席めんの大型工場まで
ロールによる製麺機(佐賀県の真崎氏が明治16年に発明したとされる)が
ほとんどですが、最近はパスタマシンのように押し出し式の麺機もあります。
(蕎麦店、一部ラーメン店で使用されている例もある)

それでは製麺の工程を順を追ってお話しましょう。

まずは混捏です。
手打ちも同じですが、まず原材料を調合した上、捏ねる作業があります。
機械製麺では、この捏ねる作業をミキサーと呼ばれる機械で行います。
ミキサーも、縦型・横型等があり、真空(脱気)が出来るものもあります。
現在は横型ミキサーが主流のようです。

また羽の形状、回転速度の違いにより、それぞれ特徴のある捏ね方が出来るようになっています。
その他フェロージェッターシステム等
(小麦粉に水あるいはかん水を連続して噴射し加湿、その後捏ねる工程がある)
ミキサーを使用しない機械もあったりして、いろいろです。

機械のメーカーも美味しい中華麺が出来るように頑張っているんですね!

製麺においてこのミキサーの工程が非常に重要なんですよ!

今日はここまで。

次回は『ロール製麺について』もう少しお話します!
お楽しみに!!!
 



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Author:製麺とラーメン店開業支援、運営支援のエキスパート 大成食品株式会社@東京都中野区


大正6年創業! 東京中野の老舗製麺会社大成食品株式会社スタッフによるブログ。
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