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『製麺技能士 鳥居憲夫が語る~ラーメンの全て』添加物の効果と本物中華麺

創業より95年。。。製麺屋の三代目社長
『製麺技能士 鳥居憲夫が語る』最新製麺事情
~中華麺に関する話「ラーメンの全てを語る!」~

第九話『添加物の効果と本物中華麺』について

今回は添加物の効果と本物中華麺について話をするよ。

麺についてはお客様(ラーメン店、中華料理店)からの要望は果たし切れてないのが現状なんです。
伸びにくい麺を作って欲しい、もちもちした食感がいい、つるつる、しこしこの麺が要望なんだ 、
小麦粉の甘みと香りが欲しい等々。。。日々試行錯誤しているんです。
そこで添加物が登場します。
伸びにくい、しこしこ麺の要望の場合、
じゃあグルテンを入れようか?増粘剤を添加しよう!
もちもち、つるつる麺の要望の場合には
加工でん粉、乳化剤を入れてみるか?
てな具合になるわけです。

ところがですね・・・
添加物を使えば使うほど原料小麦粉の風味・甘み・旨味が消えてしまうんです。困ったものです。
小麦粉のところでお話したように、われわれの使命は小麦粉の本来持っている旨味を
最大限に引き出すことなのです。

弊社では現在、お客様の要望に合った麺を製造するために
20数種類もの銘柄を(小麦粉) を使用しています。
伸びにくいのはこの銘柄、もちもちはこの小麦粉、しこしこは複数の小麦粉を
混ぜる等々、十数年前から『出来るだけ添加物を使わないで製麺したい!』
そんな思いで毎日試行錯誤しながら製造及び研究開発をしています。

小麦粉だけでなく製造工程、製麺機温度管理、切り方等でも麺の性質が変わります。
このことについては追々詳しく話をする機会があると思いますのでここでは詳しく取り上げません。
それから前にもお話したことがあるように
そうは言っても麺は所詮、麺料理の一部、部品ですから具材とスープとのバランスを
考えながらご要望を出していただきたいと思います。

支那そばのようにやさしいスープには九州博多のような麺は合わないでしょうし
伸びにくい麺はスープの乗りも良くありません。
いろいろ意見がありますが、スープ・麺・トッピングが三味一体で合体して、
一つの美味しいラーメンが出来るのです。

今日はここまで。

次回は『中華麺の作り方』についてをお届けします。
お楽しみに!!!

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Author:製麺とラーメン店開業支援、運営支援のエキスパート 大成食品株式会社@東京都中野区


大正6年創業! 東京中野の老舗製麺会社大成食品株式会社スタッフによるブログ。
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