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『製麺技能士 鳥居憲夫が語る~ラーメンの全て』中華麺と添加物

創業より95年。。。製麺屋の三代目社長
『製麺技能士 鳥居憲夫が語る』最新製麺事情
~中華麺に関する話「ラーメンの全てを語る!」~

第七話『中華麺と添加物』

今回は中華麺と添加物について話をするよ。

ご承知のように、今の食品の世界は添加物だらけですが
かん水も中華麺に長い間使用されてきた添加物には変わりありません。

中華麺に使用される添加物は大きく分けると

保存性・保湿性の向上
食感の向上
食味の向上
色調の向上
に分けられると思います。

生卵・山芋・抹茶等そのままの食品や、
卵白・卵黄・全卵粉・肉エキス・魚エキス・
昆布エキス・大豆蛋白・活性グルテン・でん粉等、加工された食品など。
これらも品質改良を目的とした添加物です。

それから・・・種類が多くてびっくりしますが、

このほかに品質改良剤として

調湿剤(ソルビット等)、
PH調製料又は酸味料(クエン酸等)、
増粘剤(ガゼイン、グァーガム等)
乳化剤(グリセリン脂肪酸エステル、レシチン等)、
強化剤(カルシウム等)
調味料(グルタミン酸ナトリウム等)、
酸化防止剤(Lアスコルビン酸等)
着色料(くちなし色素、B2製剤等)、
制菌剤(アルコール等)
品質保持剤(プロピレン、グリコール等)

があります。
カッコ内にと書きましたが、本当に種類が多くありすぎて書ききれません。
これらの組み合わせで色や食感などに特徴をもたせた中華麺を製造するわけです!

添加物の効果などについてはまた追ってご紹介します。
今日はここまで。

次回は『ラーメンと添加物』についてお届けいたします。
お楽しみに!




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Author:製麺とラーメン店開業支援、運営支援のエキスパート 大成食品株式会社@東京都中野区


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