FC2ブログ

Entries

『製麺技能士 鳥居憲夫が語る~ラーメンの全て』かん水の使用について

創業より95年。。。製麺屋の三代目社長
『製麺技能士 鳥居憲夫が語る』最新製麺事情
中華麺に関する話「ラーメンの全てを語る!」

第六話『かん水の使用について』

今日は『かん水の使用について』話をするよ。

現在、日本の合成かん水は炭酸ナトリウムと、炭酸カリウムの配合割合で
いろんなかん水が製造されています。
主に粉体ですが、液体(水かん水)もあります。
一般的には炭酸カリウム70%、ナトリウム30%が一番多いのかな。
これにリン酸塩系が2~5%位添加したものもあります。ちなみに弊社は
50%、50%を主体に麺の種類に合わせて変えることもあります。
炭酸ナトリウム、炭酸カリウムも製造業者によっていろいろあるみたいで(日本のものだけではない)
かん水も奥が深いんですよ!
なんたって使用するかん水で中華麺の味も違ってきますからね!

それからかん水の濃度はボーメ計(比重計)で計ります。
中華麺の標準ボーメ度は5~7度、
蒸麺(やきそば)は1~2度
揚麺・即席麺は0.5度
ですが最近の中華麺はつけめんのようにかん水を薄くする傾向があります。
また地域によっても濃度は変わります。北に行くほど濃度は高くなるようです。

余談ですが、中国の麺はかん水を使用しない麺がほとんどです。
かん水は広東を中心にその周辺が多く使用されているようです。
中国大陸はアルカリ性の大地(北は岩塩地帯、南は砂漠と大草原の堆積地帯)ですので
普通の水もかなりかん水に近いのでしょう。
まあもっとも、中国の麺はかん水を使わなくても中華麺ですからね(笑)納得ですよね!!

今日はここまで。
次回は『中華麺と添加物』についてお届けします。
お楽しみに!!!
関連記事
スポンサーサイト



0件のコメント

コメントの投稿

新規

投稿した内容は管理者にだけ閲覧出来ます

0件のトラックバック

トラックバックURL
http://tokyoramen.blog45.fc2.com/tb.php/198-c7a1bcdf
この記事に対してトラックバックを送信する(FC2ブログユーザー)

Appendix

カテゴリー

麺彩房・本店

麺彩房・五反田店


麦家(成田)

鳥居式らーめん塾

大成食品スタッフ日記

大成食品ニュース


プロフィール

製麺とラーメン店開業支援、運営支援のエキスパート 大成食品株式会社@東京都中野区

Author:製麺とラーメン店開業支援、運営支援のエキスパート 大成食品株式会社@東京都中野区


大正6年創業! 東京中野の老舗製麺会社大成食品株式会社スタッフによるブログ。
直営店の「麺彩房中野本店」「上海麺館」からは、お店発のホットな情報を。「楽麦舎」「大成麺市場」「麺テイスティング・カフェショップ MENSTA」からは製麺技能士謹製麺の直売のご案内を。開業支援、運営支援事業部からは、ラーメン店開業を目指す方を細やかに指導する「鳥居式らーめん塾」、ラーメン店主様対象の商品開発研究会「“麺”夢塾」のご案内など、各担当発の情報やお取引先ラーメン店の話題を幅広くお届けします。


最近の記事


月別アーカイブ


ブログ内検索