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『製麺技能士 鳥居憲夫が語る~ラーメンの全て』かん水の効果について

創業より95年。。。製麺屋の三代目社長
『製麺技能士 鳥居憲夫が語る』最新製麺事情
中華麺に関する話「ラーメンの全てを語る!」

第五話『かん水の効果ついて』

今日はかん水の効果について話をするよ。

小麦粉はかん水で捏ねると小麦粉のグルテンに反応して引き締まる(収斂する)らしいんです。
その結果、中華麺独特の歯ごたえ、こしが出来るんですね。
またうどんとは違う風味が出ます。

中華麺が黄色いのは、小麦粉のフラボノイド色素がアルカリ性のかん水で黄色に発色するからなんです。
ただし黄色が強すぎるのは実は添加物として、くちなし色素とかB2製剤等の
色粉と言われる着色料が入っているからなんです!
卵が入っているから黄色くなっているわけではありませんよ!

前回、北方系(炭酸カリウム)、南方系(炭酸ナトリウム)かん水の話をしましたが、
中国からは炭酸ナトリウムの 内モンゴルナチュラルかん水が入ってきています。
南の方には炭酸カリウムの草植物かん水といわれるのがあるらしいですが 日本には入っていません。

組合かんすい① 
写真は東京都中華麺製造業協同組合の組合かんすい

組合かん水③ 
厚生労働省指定検査機関検査合格品のお墨付きです。


それから、無かん水ラーメンって聞いたことありますか?
かん水は身体にあまりよくないということでカルシウム製剤(卵殻、骨等)を 使用した麺です。
一部九州系のラーメン店で使用されているようですよ。 そそ、生協さんも販売していましたね。
かん水を使った中華麺とは、ちょっと違うけどね!
ラーメンを食べるとき、ちょっとアンモニア臭っぽい香り、 これがいい人もいれば、だめな人もいるけど
麺を食べるときは、この麺はどんなかん水を使ってんのかなと 想像しながら食べてみてくださいね!

今日はここまで。
次回は『かん水の使用法について』をお届けします。
お楽しみに!
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Author:製麺とラーメン店開業支援、運営支援のエキスパート 大成食品株式会社@東京都中野区


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