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『製麺技能士 鳥居憲夫が語る~ラーメンの全て~』 かん水について

創業より95年。。。製麺屋の三代目社長
『製麺技能士 鳥居憲夫が語る』最新製麺事情
中華麺に関する話「ラーメンの全てを語る!」

第四話『かん水について』

今回は『かん水について』話をするよ。

中華麺の原料 かん水の由来ついて
興味ある中国史の陰に今より数百年前、一寒村に住む農民の生活史がある。
ある日農民は山より湧き出る水を使用して麺作りを行った処、井戸水を使用した際、
いつもの麺とは異なった麺が出来た。
農民はこの山の土質にアルカリ性物質が多量に含まれていて、この物質が
この水に融解している事を知る由もなかったのであるが、この麺こそ中華麺に
他ならぬものであり、中華麺誕生の由来である。

これは東京都中華麺製造業協同組合(戦前 大東京支那蕎麦製造卸組合)の
前事務局長 故竹内詳一郎著の本に出てくる一節である。
これが本当かどうか判らないけど、まああまり間違ってもいないかなと思います。

今、日本で使用されているかん水は食品衛生法で許可された合成かん水がほとんどです。
かん水は炭酸ナトリウム、炭酸カリウムを主成分としてリン酸塩を加えたものもある。
戦前は炭酸カリウムの水かん水が主体であったように聞いているが、九州の唐あくのように
固形の炭酸ナトリウムもあるのかな。

先代(鳥居新吾)からは戦時中はあらゆる物質が海外から入らなかったので
灰汁(植物の)を かん水の代わりに使ったと聞いている。
また戦後しばらくは苛性ソーダ(ガラスなどの原料)をうすめて使っていたこともあるんだ。
これがまたバリバリのしこしこで美味しかったんだって!
ただお腹の弱い人は調子が悪くなるみたい。(食品衛生法で苛性ソーダは今は使えない)
一般的に炭酸カリウムは中国南方系(広東等)、炭酸ナトリウムは中国北方系(蒙古等)
かん水と言われるんだ。


今回はここまで。

次回は『かん水の効果について』をお届けします。
お楽しみに!!!



























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Author:製麺とラーメン店開業支援、運営支援のエキスパート 大成食品株式会社@東京都中野区


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