FC2ブログ

Entries

『製麺技能士 鳥居憲夫が語る~ラーメンの全て~』 麺とスープについて 

創業より95年。。。製麺屋の三代目社長
『製麺技能士 鳥居憲夫が語る』最新製麺事情
中華麺に関する話「ラーメンの全てを語る!」



第二話 『麺とスープ(調味料)について』

麺と言っても、いろんな種類があるんだ。

一般的には強いスープには強い麺、
木蓮⑦ とんこつラーメン

やさしいスープにはやさしい麺、 
福の神食堂 塩 塩ラーメン

基本的な組み合わせだけだけどこれが意外と判ってないラーメン屋さんが多いんだ。
要はスープと麺のバランスの問題なんだよ!
麺が主張してますか?スープが主張してますか?ということ。
ラーメンや麺料理はこんなことを考えながら食べるといいかもね!
本当に美味しいラーメンはこの辺りのバランスが絶妙なんだ。
 

じゃ強い麺でなんだろう、太い麺とか、細くても粉っぽいコツコツした麺、
表現が難しいけど具体的に前者は最近のつけ麺の麺とか、旧くはサッポロラーメンの麺かな。
細いのでは九州とんこつスープの麺が代表的だ!

麦家 つけめん  つけ麺

やさしい麺は細くて、支那そばに代表されるような、水分が多くて柔らかいシコシコ麺。
栄屋ミルクホール しょうゆらーめん

昔(戦前)はこれを手で揉んで凸凹をつけてスープの乗りを良くしたんだってさ。
(手揉み麺は今でも一部作られている)
今のちぢれ麺とはちょっと違うんだ!今のものは機械的にちぢれを作っているんだ。(昭和30年頃から)

昔の人はスープの乗りを良くする為にいろいろ試行錯誤して苦労したんだね。
スープの乗りがいいか、よくないか、考えながらラーメンを食べるのもなかなか楽しいもんだよ。

では今回はこれぐらいで。
 
次回は『中華麺の原料について』をお届けします!お楽しみに!









関連記事
スポンサーサイト



0件のコメント

コメントの投稿

新規

投稿した内容は管理者にだけ閲覧出来ます

0件のトラックバック

トラックバックURL
http://tokyoramen.blog45.fc2.com/tb.php/190-78c3ec6d
この記事に対してトラックバックを送信する(FC2ブログユーザー)

Appendix

カテゴリー

麺彩房・本店

麺彩房・五反田店


麦家(成田)

鳥居式らーめん塾

大成食品スタッフ日記

大成食品ニュース


プロフィール

製麺とラーメン店開業支援、運営支援のエキスパート 大成食品株式会社@東京都中野区

Author:製麺とラーメン店開業支援、運営支援のエキスパート 大成食品株式会社@東京都中野区


大正6年創業! 東京中野の老舗製麺会社大成食品株式会社スタッフによるブログ。
直営店の「麺彩房中野本店」「上海麺館」からは、お店発のホットな情報を。「楽麦舎」「大成麺市場」「麺テイスティング・カフェショップ MENSTA」からは製麺技能士謹製麺の直売のご案内を。開業支援、運営支援事業部からは、ラーメン店開業を目指す方を細やかに指導する「鳥居式らーめん塾」、ラーメン店主様対象の商品開発研究会「“麺”夢塾」のご案内など、各担当発の情報やお取引先ラーメン店の話題を幅広くお届けします。


最近の記事


月別アーカイブ


ブログ内検索