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<27期週報>鳥居式らーめん塾第27期 第5週は卒業制作用レシピを仕上げる!

大成食品株式会社@東京中野区新井2−20−9 主催のラーメン学校 鳥居式らーめん塾 第27期。残すところあと4回となりました。 

福井講師、徳田講師、古米@事務局&14期生 大山さん@ラーメン大山家(武蔵境、昭島)の指導のもと、味創り実習が進みます。

 
今週は卒業らーめんのレシピを仕上げます。
先週テスト炊きしたスープレシピをブラッシュアップし、具、麺、もりつけまでかためて完成させていきます。

今朝は明け方までお仕事、ほとんど眠らずに厨房入りしたというMさん(左)。
深夜までお仕事、という方、遠距離通塾の方はじめ、皆それぞれ、平日はお勤め&塾の宿題、土日は朝から晩までみっちり塾、というハードな日々を送っています。



火口フル稼働! 厨房はとても暑くなるので、水分補給を忘れずに。
 

チャーシューをどのくらいのせられるかは、スープのとれ高次第…(^^; 



こちらのスープ、いい感じにとろみがついてきましたね。

完成したら、試食タイム。
福井講師(左)、大山さん(中央)、徳田講師(右)、チェック中。

オイルやタレの組み合わせをかえたり、量の加減を調整したりしながら…
試食に次ぐ試食!





「あれ? 先週のほうがおいしかったような?」「ずいぶん違うよね?」「なぜだろう?」
なんて議論勃発。

先週と同じレシピで同じように仕込んだはずなのに?
その差はどこから生じたのでしょうか?

「◯◯◯が違う?」

正解です♪ 

それ以外にも考えられる原因については、福井講師はこれまでの講義、実習で何度か話していましたよ。
ノートやボイスメモで再確認を。


スープにあわせる麺の選択も悩みどころです。




生地違い。
切刃違い。
番手は同じでも厚みが違ったり。仕上げ工程が違ったり。
まったく同じ麺でも熟成加減、茹で時間によっても食感は変わります…

麺の世界は、実に奥が深いw(゚o゚)w

麺の個性やスープ、具材との相性をつかむ力をつけるには、食べ歩きの経験を重ねていくしかありません。
古米@事務局によると、
「毎回、同じ本数を同じ歯で噛んだり、啜ったりするように心がけると、違いがわかりやすくなりますよ」
だそうです。ひきつづき、食べ歩きの勉強を進めてくださいね(^^) 




試食&試行錯誤の連続で、雨が降ったのも、あがったのも気付かぬまま、18時過ぎに実習終了。
18時半からは、卒業制作の打ち合わせをかねた中間懇親会です。



お料理やお酒をいただきながら、ラーメン談義が2時間ほど続きました。

鳥居塾長は、卒業制作に臨む心構えからはじまり、ラーメン業界事情、トレンド、飲食の仕事の醍醐味などに言及。
動画では、ほんの一部、国内外のラーメン事情と「価格設定」についてのコメントをご紹介します。




らーめんについて。
将来の夢について。
ずっと話していたいけれど…。

明朝に備えて9時解散となりました。




第10回は8時スタート♪

日没までには、レシピが完成予定です。


次回は第11回 3月23日(土)。27期、最終週です。


お店のコンセプト、固まっていますか?

谷津講師の接客講義の内容を思い出してくださいね。
あなたにとってもっとも大切なことは何でした?   

前半の専門講義の数々をふりかえってみてください。
あなたのお店はどの街のどんなところにありますか。
お店の前をどんな人が歩いてます?
その看板は、店構えや内装はどんな?
お店の商品は、
店内ではつらつと働くあなた自身やスタッフの姿や
あなたのつくった一杯を食べるお客様の様子が、目に浮かびますか?
コンセプトシートを記入するとおのずと見えてくるはず。
fc2blog_201902180851593b6.jpg


最終日 3月24日の午後には卒業制作発表会本番となります。次回までに、コンセプトにマッチしたユニフォームや、必要ならば食器類も用意しておいてくださいね。
そうそう、山路さんの講義内容も、思い出してください。
「飲食の仕事につく人ならばあたりまえのこと」のあれこれ、今週中にすませておきましょう。


_____________________
<追記 卒業生の近況等>

今週の鳥居式らーめん塾の教室に届いた卒業生の近況。
とりいそぎお知らせしますね。

・新店情報1
23期生のお店「麺や たけ田」、愛知県小牧市で来月中旬オープン予定とか。
すでにInstagramのアカウントが開設されています。

フォロー宜しくお願いします。

・イベント情報
大山さんからはGWの仙台でのイベント出店のお知らせが♪
昨年の東京ラーメンショーで大好評だった真・尾道肉中華を仙台ラーメンフェスタ2019で販売するんですって。
22期生 吉岩さんのふくやラーメン工房も出店されます。

写真は仙台ラーメンフェスタ2019公式サイト。
ラーメン画像左端一番下が、大山家、喰海、麺彩房コラボの真・尾道肉中華。右端一番下がふくやラーメン工房の炭焼き厚切りチャーシュー豚骨 です。


・新店情報2&差入れお礼
福井講師によると、水曜に愛媛県新居浜市の繁盛店主 20期生(京都校5期生) 中村さん(76歳 歴代塾生最高齢)が来校。

動画は20期最終日の厨房風景。



今年1月23日に2号店がオープンしたそうです。おめでとうございます! 

らーめん処 笑福
愛媛県新居浜市神郷1−2−15



写真は中村さんからのお土産。お気遣い感謝します(^^)>20期生 中村



以上、第5週の週報でした!





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Author:製麺とラーメン店開業支援、運営支援のエキスパート 大成食品株式会社@東京都中野区


大正6年創業! 東京中野の老舗製麺会社大成食品株式会社スタッフによるブログ。
直営店の「麺彩房中野本店」「上海麺館」からは、お店発のホットな情報を。「楽麦舎」「大成麺市場」「麺テイスティング・カフェショップ MENSTA」からは製麺技能士謹製麺の直売のご案内を。開業支援、運営支援事業部からは、ラーメン店開業を目指す方を細やかに指導する「鳥居式らーめん塾」、ラーメン店主様対象の商品開発研究会「“麺”夢塾」のご案内など、各担当発の情報やお取引先ラーメン店の話題を幅広くお届けします。


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