＜27期週報＞鳥居式らーめん塾第27期 第5週は卒業制作用レシピを仕上げる！

大成食品株式会社＠東京都中野区新井２−２０−９　主催のラーメン学校　鳥居式らーめん塾　第27期。残すところあと4回となりました。　

福井講師、徳田講師、古米＠事務局＆14期生　大山さん＠ラーメン大山家（武蔵境、昭島）の指導のもと、味創り実習が進みます。

第27期鳥居式らーめん塾 第9回 8時半から厨房で仕込みが始まっています！#ラーメン学校 #ラーメン店 #独立 #開業 #商品開発 pic.twitter.com/R2TiHBLqmv

— 食べある記隊Y (@YTABEARUKITAI) 2019年3月16日

 

今週は卒業らーめんのレシピを仕上げます。

先週テスト炊きしたスープレシピをブラッシュアップし、具、麺、もりつけまでかためて完成させていきます。

今朝は明け方までお仕事、ほとんど眠らずに厨房入りしたというMさん（左）。

深夜までお仕事、という方、遠距離通塾の方はじめ、皆それぞれ、平日はお勤め＆塾の宿題、土日は朝から晩までみっちり塾、というハードな日々を送っています。

火口フル稼働！　厨房はとても暑くなるので、水分補給を忘れずに。

　

チャーシューをどのくらいのせられるかは、スープのとれ高次第…(^^;　

こちらのスープ、いい感じにとろみがついてきましたね。

完成したら、試食タイム。

福井講師（左）、大山さん（中央）、徳田講師（右）、チェック中。

オイルやタレの組み合わせをかえたり、量の加減を調整したりしながら…

試食に次ぐ試食！

「あれ？　先週のほうがおいしかったような？」「ずいぶん違うよね？」「なぜだろう？」

なんて議論勃発。

先週と同じレシピで同じように仕込んだはずなのに？

その差はどこから生じたのでしょうか？

「◯◯◯が違う？」

正解です♪　

それ以外にも考えられる原因については、福井講師はこれまでの講義、実習で何度か話していましたよ。

ノートやボイスメモで再確認を。

スープにあわせる麺の選択も悩みどころです。

生地違い。

切刃違い。

番手は同じでも厚みが違ったり。仕上げ工程が違ったり。

まったく同じ麺でも熟成加減、茹で時間によっても食感は変わります…

麺の世界は、実に奥が深いw(ﾟoﾟ)w

麺の個性やスープ、具材との相性をつかむ力をつけるには、食べ歩きの経験を重ねていくしかありません。

古米＠事務局によると、

「毎回、同じ本数を同じ歯で噛んだり、啜ったりするように心がけると、違いがわかりやすくなりますよ」

だそうです。ひきつづき、食べ歩きの勉強を進めてくださいね(^^)　

試食＆試行錯誤の連続で、雨が降ったのも、あがったのも気付かぬまま、18時過ぎに実習終了。

18時半からは、卒業制作の打ち合わせをかねた中間懇親会です。

お料理やお酒をいただきながら、ラーメン談義が２時間ほど続きました。

鳥居塾長は、卒業制作に臨む心構えからはじまり、ラーメン業界事情、トレンド、飲食の仕事の醍醐味などに言及。

動画では、ほんの一部、国内外のラーメン事情と「価格設定」についてのコメントをご紹介します。

らーめんについて。

将来の夢について。

ずっと話していたいけれど…。

明朝に備えて9時解散となりました。

第10回は8時スタート♪

日没までには、レシピが完成予定です。

次回は第11回　3月23日（土）。27期、最終週です。

お店のコンセプト、固まっていますか？

谷津講師の接客講義の内容を思い出してくださいね。

あなたにとってもっとも大切なことは何でした？　　　

前半の専門講義の数々をふりかえってみてください。

あなたのお店はどの街のどんなところにありますか。

お店の前をどんな人が歩いてます？

その看板は、店構えや内装はどんな？

お店の商品は、

店内ではつらつと働くあなた自身やスタッフの姿や

あなたのつくった一杯を食べるお客様の様子が、目に浮かびますか？

コンセプトシートを記入するとおのずと見えてくるはず。

最終日　3月24日の午後には卒業制作発表会本番となります。次回までに、コンセプトにマッチしたユニフォームや、必要ならば食器類も用意しておいてくださいね。

そうそう、山路さんの講義内容も、思い出してください。

「飲食の仕事につく人ならばあたりまえのこと」のあれこれ、今週中にすませておきましょう。

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＜追記　卒業生の近況等＞

今週の鳥居式らーめん塾の教室に届いた卒業生の近況。

とりいそぎお知らせしますね。

・新店情報１

23期生のお店「麺や　たけ田」、愛知県小牧市で来月中旬オープン予定とか。

すでにInstagramのアカウントが開設されています。

フォロー宜しくお願いします。

・イベント情報

大山さんからはGWの仙台でのイベント出店のお知らせが♪

昨年の東京ラーメンショーで大好評だった真・尾道肉中華を仙台ラーメンフェスタ2019で販売するんですって。

22期生　吉岩さんのふくやラーメン工房も出店されます。

写真は仙台ラーメンフェスタ2019公式サイト。

ラーメン画像左端一番下が、大山家、喰海、麺彩房コラボの真・尾道肉中華。右端一番下がふくやラーメン工房の炭焼き厚切りチャーシュー豚骨　です。

・新店情報２＆差入れお礼

福井講師によると、水曜に愛媛県新居浜市の繁盛店主　20期生（京都校５期生）　中村さん（７６歳　歴代塾生最高齢）が来校。

動画は20期最終日の厨房風景。

今年1月23日に２号店がオープンしたそうです。おめでとうございます！　

らーめん処　笑福

愛媛県新居浜市神郷1−2−15

開店告知記事（まいぷれ）

写真は中村さんからのお土産。お気遣い感謝します(^^)＞20期生　中村

以上、第５週の週報でした！