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<27期週報>鳥居式らーめん塾第27期 第4週は醤油講義&味創り実習応用編!

老舗製麺所 大成食品株式会社主催のラーメン繁盛店主養成学校 鳥居式らーめん塾。

第27期も後半戦に突入!


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最終週の卒業制作まで、正味4日を残すのみ!
4班にわかれての味創りはすでに応用編に入っています。


3月9日(土)は9時始業。入塾の心得を唱和したら味創り実習へ。
今日はスープ3種を炊きつつ、塩だれ、醤油だれ2種を仕込みますよ。


10時10分からの醤油講義前には各鍋のスープを沸騰させたいから、下ごしらえを急いで~!(・Д・)ノと福井講師から声がかかります。

今朝は、オランダ アムステルダムから一時帰国中の19期生石田さん(写真左)が来訪。
地産地消、オーガニック食材を使ったヴィーガンラーメンレストランMen Impossibleの店主です。完全予約制のお店は、現地の方々で大繁盛。お客様の半数は、ヴィーガンではなくふだんはお肉お魚乳製品等こだわりなく食べる方だとか。2017年10月1日開店ですが、今や連日お断りが多数出るほどの繁盛店となっています。

19期の醤油講義はキッコーマンさんが担当だったため、正田醤油さんの講義は初めて、という石田さん。
Men ImpossibleでもSHODA SAUCES EUROPE CO.,LTD. の醤油を使っていますよ(^^)」
というご縁もあって、新井講師(写真中央)との名刺交換は大変和やかに進みました。




10時10分から約2時間にわたって 正田醤油株式会社 新井講師による講義、実習が行われました。



醤油の種類別の特徴を解説し、らーめんスープのタイプごとにマッチする醤油を紹介。
人気のスープ試飲は、他社にはないタイプの醤油(いさだ醤油)を加えたバージョンが大好評でした。

ちなみに前回26期の日比野さんが、この醤油を使った新しいラーメンだれを開発。新商品としてお店(大阪 べらしお 中もず店)で発売したところ、大ヒット中とか。毎月着々と注文が入るそうで、新井講師もニコニコでした。
 
新井講師からは、「今後の商品開発にお役立てください(^^)」と、今期もたくさんのサンプルをお土産にいただきました。
ぜひ有効活用してくださいね>27期生。



今期は海外出店を希望する佐藤さん@東京や、Men Impossible@オランダ アムステルダムの繁盛店主♪石田さんが聴講していることもあり、海外で欲しい銘柄の醤油を入手するには?とか、グルテンフリーの醤油や海外のアレルギー表示の話題、EU離脱後のイギリス工場の動向予測など。
質疑応答、もりあがりました。


そうそう、アレルギー対応やインバウンド対策の一環として、グルテンフリーの醤油をお探しの方に朗報です。
正田醤油さんで半年ほど前 米醤油を発売したそうですよ。米醤油は材料に小麦を使っていないから当然グルテンフリー♪ 
興味のある方、新井講師@正田醤油(株)までお問い合わせください。



醤油講義のあとは、再び厨房へ。
豚骨の下処理をする27期生を、再聴講にいらした町田さん@25期生・群馬県在住(写真左)が監督中。
先週和だしの講義を担当された徳田講師@福島鰹株式会社東京営業所も、27期生の実習をサポートしてくださっています。





午後、石田さんと入れ替わりで来校したのは、14期生 大山さん@ラーメン大山家(武蔵境、昭島)
昨日3月8日は大山家の日♪ = 開店23周年記念イベント を開催。
トッピング全部のせの豪華な一杯が500円、ということで、2店舗とも終日大盛況だったそうですよ。

大山さんによると、ラーメン大山家としては開店23周年。
中華料理店だったお父様の代(25年)も加えたら創業48年になるんですって。

大山さんDSC09383
本日も厨房でほがらかに後輩を見守ってくださいます。(写真左が大山さん)
質問や相談にも親身になって回答。実習に追われる27期生に、甘ーい飲み物をどっさり差し入れしてくださいましたありがとうございます(^^)


近隣の繁盛店へ視察をかねた昼食をとりにいったあとは、スープやタレ、和だし類など着々と仕込みを進めていきます。



炊き上がったころにはすっかり日が落ちて…
味のテストは明日に繰り越し!
炊けたスープは急冷して保管ですよ。
明日炊くチャーシュー用の肉の切り分け、下味つけの作業をして、19時40分解散!



…翌朝 3月10日の第8回は朝8時スタート♪

昨日とは一部の部位を入れ替え、2種のスープを新たに仕込み、チャーシュー、メンマ、香味油などトッピング各種の仕込みと、作業もりだくさん。


スープの仕上げがおわれば、あとは試食三昧!

 
ダブルスープ製法にしたい人は配合比率に迷い。
タレも複数仕込んであるので、あーこれもいいな、あっちもいいね、と悩みつづける27期生。
あわせる麺にもいろいろあります。どんな麺にしましょうか?

原価計算もお忘れなく。
「具をのせられないかも?」と青ざめるほど高価なスープができていませんか(^m^)
 



夕方には次週に行う卒業制作試作に向けてのレシピ会議が予定されています。
おやつでリフレッシュして、もうひとがんばり!

写真上は新井講師@正田醤油株式会社からのお土産の群馬銘菓♪ 
写真下は町田さん@25期生からの差し入れ 中野ブロードウェイ名物(?)コアラのマーチ焼き。
皆様、お気遣い感謝です♪


とっぷり日が暮れたころ。
各班のめざす1杯(仮バージョン)が続々完成。
チャーシューは6種できていますが、どれをのせましょうか?

卒業制作、今期はつけ麺が多めになりそう?
あっさり系1、濃厚系2タイプにラーメン1、って、これまでにない展開ですよ♪
福井講師による新テクニックを採用したスープのまろやかなおいしさに、ラーメンで出そうか、つけ麺にしようかと迷う班も。
営業用スープとしては理想的ですが、卒業制作は1班1品ですものね。

あわせる麺は?トッピングは?もりつけは?などまだまだ悩みどころは多いものの、ひとまず試作版のレシピ会議は終了。
試行錯誤する時間は次週、たっぷりとれるはず。


福井講師による「今週の実習のまとめ」講義を終えて19時半解散!

次回3月16日(土)は8時半始業です。



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