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<27期週報>鳥居式らーめん塾第27期 第3週はだし、豚の基本を学ぶ味創りと接客講義。

大成食品主催のラーメン繁盛店主養成学校 鳥居式らーめん塾 第27期。早くも第3週、全12回の前半戦が終了となりますよ。



写真は第3週の時間割。座学がほぼ終わり、実習がぐんぐん進んでいきます。



3月2日(土)の第5回は、9時始業。 朝礼で入塾の心得を唱和したら宿題発表。

今回もみっちり厳しい添削、アドバイスがなされたあと、和だしの講義へ!


京都から世界へだし文化を発信中(^^)の福島鰹(株)東京営業所の徳田講師がご指導くださいます。

多彩なだし素材の味にふれるききだし実習。

濃度、抽出時間等条件を揃えて抽出しただしを試飲し、それぞれの個性をまず体感。

さらに好きなものをブレンドしてみます。

昆布ひとつとっても種類ごとに色、香り、味がこんなに違う! 驚きや発見がいっぱいのはず。一度にこれだけの種類を試すと記憶が混乱しがち。

ひとつ試したら、即、印象をメモしておきましょう。

またこんぶと節系、煮干し類。複数を組み合わせて旨味の相乗効果を体感することも重要。

同じ組み合わせでも配合比率を変えると、印象、インパクトが変わってきます。

この複雑さが楽しくもあり、難しくもあり♪ 先輩たちにも大人気の実習です。 



午後は福井講師の味創り実習。
鶏白湯、豚の基礎編として部位別スープを炊いていきます。

豚の骨なんて初めてさわる、という方にもわかるように、福井講師がお手本を示しつつ、手順を解説していきます。
写真は豚の骨を割ってみせている福井講師。
ある部分をコツン、とたたけば楽に割れる「ツボ」があるんですって。




厨房では、お肉、骨類の仕入れ事情、食材選びのポイントから業者との交渉テクニックなどTipsどっさり、語られます。
どれも貴重な情報、しかも27期ではおそらく2度とは語られない内容ばかり。
27期生、メモ、メモ、メモ!
かなり忙しいです。(びっしり書かれたメモ、写真ではぼかしてご紹介)
厨房では作業中のため手が塞がっていてメモがとれない、なんてこともしばしば。
ボイスレコーダー等で録音すると安心です。
帰りの電車のなかでききなおして復習に活用してください。

あっという間に日が落ちて。
本日炊いたスープは急冷して冷蔵保存。
お客様の命をあずかる飲食業につく以上は食の安全安心は「当たり前」のこと。
スープの保管の手順も基本中の基本です。寒い時期でも油断大敵、定められた手順と温度を遵守してくださいね。



3月3日(日)の第6回は8時より味創り実習再開。
豚の部位別炊き分けが続きますよ。
 

11時からは「接客」の講義!
オフィスエルアール 谷津加大利講師が、心理学的手法、ワークショップを駆使してご指導くださいました。

動画は前回のもの。

 
谷津講師が用意してくださった資料(写真は一部)
にそって、いくつかの問いに答えていくと、将来のお店での接客スタイルがおのずとみえてくる、というワークショップなのですが。
そもそも、あなたがめざすお店のコンセプトがあやふやだと、接客のスタイルも決まらないのです。>27期生

どうしよう?(´・_・`) 
が 
こうしよう!これしかない!o(^▽^)o

となるきっかけにしてください。

卒業制作発表会には、お店のコンセプトを発表し、その看板商品としての卒業ラーメンを審査員の皆様にご試食いただきます。
接客も含めてのコンセプト創り、進めていきましょう。

宿題になっているコンセプト確認表(写真)
入塾時の欄はもう記入済みのはずですが、中間時点もそろそろご記入を。
入塾時からどのくらい変わったでしょうか?
fc2blog_201902171854107dc.jpg 



講義後はまた実習! 
スープ各種が完成したら、味比べ。
お気に入りの味をめざして、味の足し算を繰り返します。

おいしいスープの組み合わせができたら、ラーメンのかたちにして試食します。

チャーシューも仕込んだことですし、原価計算もそろそろしましょうか。
今回のラーメン1杯作るのにいくら、このチャーシュー1枚作るのにいくら、かかったでしょう? 
電卓を叩いて、ぎょっとするかも?(^^;;;;


<卒業生は再聴講永久無料!>

今週も先輩方が再聴講にいらしてくださいました。ありがとうございます。


14期生大山さん@ラーメン大山家(武蔵境、昭島)は再聴講常連組♪

1997年3月に創業以来、とき卵ラーメン・つけ麺を看板メニューとして、繁盛店主でありつづけている大山さん。味創り実習や宿題発表で毎回的確なアドバイスをくださっています。


写真は大山さん撮影の教室風景。


そうそう、3月8日(金)は大山家の日! 

創業記念でお得なイベント情報の詳細はラーメン大山家公式サイトをご覧ください。

 



第3週も、さまざまなレシピ、注意事項がどんどん語り下されました。
ノート整理を行い、疑問点は次回、福井講師に遠慮なく質問してくださいね。

さて、これで全日程の半分が終了!
疲れがたまってくる頃です。インフルエンザ予防万全に。
体調管理にはくれぐれも気をつけてくださいね。

次回 第7回 3月9日(土)にお会いしましょう(^^)>27期生





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Author:製麺とラーメン店開業支援、運営支援のエキスパート 大成食品株式会社@東京都中野区


大正6年創業! 東京中野の老舗製麺会社大成食品株式会社スタッフによるブログ。
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