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<27期週報>鳥居式らーめん塾第27期 第2週は初めての味創り実習!

大成食品株式会社主催のラーメン繁盛店主養成学校 鳥居式らーめん塾 

第27期第2週(第3、4回)週報です。


2月23日は9時始業。深夜までお仕事だった27期生も、5分前には教室入り。
入塾の心得鳥居式らーめん塾 入塾の心得を唱和したら、おろしたてのコックシューズをはいて厨房へ。


 

時間割にはありませんが、宿題発表の前に、福井講師の味創り実習が挿入されています。
今期も、塾生ひとりひとりのスキルや希望に沿いながらの指導が行われることに。




宿題発表の前に、短時間で仕上がる2種類のスープを仕込みます。
ひとつは鶏がらと鶏肉だけを使って短時間で炊き上げるスープ。
もうひとつは、野菜のみで仕込むタイプ。ヴィーガン、インバウンドにも対応できるレシピです♪


鶏の下処理や、スープの水位の計り方など。ひとつひとつの作業のお手本を示しつつ、「なぜそうすべきなのか」についても丁寧に解説する福井講師です。
丁寧すぎて、ちょっと時間がおしてしまった模様(^^;  
宿題発表は明日の味創り実習の時間帯に延期となりました。

つづいて店舗厨房設計の講義!
鳥居式らーめん塾創立初期から講義を担当。卒業生のお店も数軒手がけている柚山講師@株式会社 beacon 代表取締役社長 の登壇です。


設計施工をスムーズに、また「適正価格で」進めるための物件探しや業者探しのポイントを解説。動画で一部をご紹介しますね。

知らないと追加工事が必要になり、数十万~数百万円も損してしまう、当然オープンが遅れて機会損失につながる。
などと、ここでしか聞けない貴重なTipsもたっぷり教えてくださいました。



□講義動画はYouTube 大成食品株式会社チャンネル 
再生リスト「第27期鳥居式らーめん塾」にまとめてあります(^^)
編集が出来次第、更新!
26期以前の動画もあわせてごらんください。

お昼は朝炊いたスープでランチラーメンを♪ 

午後はフードジャーナリスト 山路力也さんによる飲食店戦略ゼミ。
山路さん主宰の飲食店戦略ゼミの鳥居式らーめん塾バージョンです。

先週の特別講演内容をうけて、広報宣伝に関する具体的な施策、Tipsをご指導くださいました。


参考: 



本日最後は、ラーメン評論家 大崎裕史さんによる講演&繁盛店視察実習です。
山路さんの講義を参観されたあと登壇された大崎さん。自称「日本一ラーメンを食べた男」ならではの「繁盛店の作り方」「繁盛店主に必要な心構え」などを具体例をあげて解説。

店舗名や商品名の表記、見た目から受ける印象のこと。回転率アップや行列の誘導のことなど。先輩繁盛店の事例もたっぷり紹介してくださいました。



講演のあとは、大崎さんの引率で繁盛店視察! 
秋葉原、水道橋の超有名店2軒に向かいました。
再聴講にいらした大山さん@14期生 ラーメン大山家(武蔵境、昭島)店主 も同行してくださいましたよ。


翌日2月24日は8時にテストキッチン集合! 
本日の味創り実習は、鶏の部位別炊き分けを行います。
本日は徳田講師@福島鰹(株)、大山さんに加え、25期生町田さん@群馬・開業に向け勉強中 も再聴講にいらしています。

階下では第98回大成麺市場を開催中。
かなり賑やかですが、集中、集中〜p(^^)q


 
部位別・丸鶏 で4種類の仕込みが終わったら、スープを炊く間に講義です。

9時からは日清製粉の小田講師による小麦と小麦粉講義。

今回は、小麦と小麦粉の分類、種類ごとの特徴を「体感」できる教材を用意してくださっていました。

写真左側の袋には薄力粉、中力粉、強力粉が入っています。
よーくみて、実際にさわって、にぎってみると?
手前のボールには、それぞれの粉からとったグルテンが入っています。
これもさわってみましょう。
それぞれの違い、特徴を体感、納得、記憶できる実験タイム、かなり盛り上がりました♪
写真奥には、銘柄別の小麦の粒が。色、粒の大きさ、形などもじっくり観察♪

直接製粉業社とやりとりすることはないかもしれないけれど、自分のお店のスープには、こんな麺を合わせたい、と考える際、小麦粉の知識はおおいに役立ちますね♪

  
続いて、ベテラン製麺技能士 鳥居憲夫塾長による麺の講義!  

中華麺の定義から、現状の課題や問題点、製麺業者との付き合い方などまでレクチャーしました。
切刃の実物も展示され、構造に興味津々な27期生でした。


午前最後は、林原講師の立地講義です。

一度お店を開けたら、そうそう移転できないからこそ、失敗したくない物件探し。
でも、たいていの新規開業者は、事業用の物件探しの経験などありません。
物件探しのため、不動産屋さんに直行したり、ネットで検索したり、するわけですが。
まずは林原講師の講義を聞き、繁盛立地の定義を理解。
限られた予算のなかで、最良の物件を見抜く「眼」を鍛えましょう。

今回、林原講師は、講義内容をふまえて候補物件をチェックする専用シートを開発。
塾生たちに「お土産」として配布してくださいました。

質疑応答中の林原講師(写真右)。

林原講師は卒業生からの相談にも親身になってくださいます。
1月に亀有で開店した「らーめん一辰」店主 赤澤さん@24期生 の立地調査も担当してくださったとか。

立地についてもっと学びたい方は、林原講師のブログをあわせてごらんください。
その後は再びテストキッチンへ。
味創り実習再開です。
それぞれのスープが炊き上がったら、こしてとれ高と濃度を計測します。
実習中の計測データ、各自しっかり記録しておいてください。

部位別のスープを試飲し、今度はブレンドして試飲します。
どのスープをどんな割合であわせるとおいしくなるか、試行錯誤。
「おいしい配合比率」のスープで一杯のラーメンをしあげてランチにしましたよ。
味付けは26期生が仕込んだ塩だれ、醤油だれ 好きな方を使いました。 

そうじ、洗い物なども交代で取り組んで


落ち着いたところで宿題発表!

1週間で7店視察(@o@)
今週の宿題王 中村さん@福島鰹(株)大阪支店 発表中。


福井講師や大山さんからお店の特徴であったり、厨房内の様子だったり、細々と質問がとびます。

繁盛店視察は、未来のお店のコンセプト創りの糧となるもの。
今回福井講師から指導された「注目すべきポイント」を意識しながら、今週も5店目標に繁盛店視察を続けてください>27期生。
ただ5店行く、ではなくて。
ラーメン情報誌やサイトなどで視察先の下調べ、目的意識をもって視察に向かいましょう。 
下調べの際、商品写真や店舗写真が掲載されていますよね。青木講師のデザイン講義も思い出しながら、気づいたことをメモしておくことをおすすめします。


本日最後の講義は、繁盛店主講話。
新宿 風雲児店主 三宅重行さんの登壇です。

風雲児は2007年秋の創業以来、成長しつづけている大繁盛店。
近年は海外からの観光客も多数来店。あのテレビ番組も取材にきたそうですよ。動画をご参照ください。



独立起業のエピソードから、QSCAの重要性。
繁盛店でありつづけている秘密=ご自身の経営哲学 をお話しいただきました。

講演後、三宅さんと名刺交換中の27期生。
今回も大変素晴らしい講演で27期生を鼓舞してくださり、ありがとうございました>三宅さん


17:40過ぎに終了! 

来週の味創りは、和だし、醤油講義と豚基礎編ですね。接客講義もありますよ。

宿題は講義、実習の復習。
繁盛店視察&チェックリスト記入ですよ。

次回 第5回は3月2日(土)は予定通り、9時から終わりまで。放課後の予定は入れないでおいてくださいね。
日曜は8時スタート、18:30ごろまでの予定です。








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