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<26期週報4>醤油講義を経て味創り実習は一段と深化、応用編へ。接客講義でコンセプトを再確認!

創業101周年を迎えた老舗製麺所 大成食品株式会社

 主催のラーメン学校 鳥居式らーめん塾。


10月に入りました。


折り返し、ですが、卒業制作までに残すところ正味4日間!
福井講師の味創り実習はどんどん、濃くなっていきます。


卒業制作に直結する素材の扱い方、スープ仕込みの実習がどんどん追加されていきます。


福井流味創り術は日々是進化がモットー。
塾の実習内容も中盤に入るとトレンド要素や新しいテクニック等が加わってくる…ということを、先輩たちもよーくご存知♪(^^)
土曜は13期、14期、21期2名、25期2名のOBが来訪。
教室、厨房とも普段以上に熱くなってます。




<お土産ごちそうさまでした♪>

25期生 町田さん@群馬在住 は地元銘菓の限定品☆*:.。. o(≧▽≦)o .。.:*☆
を差し入れしてくださいました♪
正田醤油さんも群馬につき同じブランドのお菓子を差し入れしてくださいました。.゚+.(・∀・)゚+.
ごちそうさまです。
日曜には臼井さん@10期生(大阪府泉南郡熊取町紺屋2-6-5 ラーメン麺虎 店主)が栃木経由で来校!(だから栃木のお菓子) 
再聴講後に、14期生大山さんのラーメン大山家 看板メニューの溶き卵ラーメンを食べて帰られた模様。

⭐︎卒業生の再聴講永久無料、ただし要予約です。
前日までに事務局までご一報くださいね。



10月6日(土)は9時半始業。
前回台風のため早退を余儀なくされた大阪組さんのため、実習内容はおさらい部分も含め、内容もりだくさん。
醤油講義&実習用に使うスープを炊きつつ、肉類不使用のスープ、鮮魚系、貝系スープを仕込み。
味玉、香味油、醤油返しに福井講師特製の辛味トッピング…
多彩な味、トレンドの味を作るためのパーツをあれこれ仕込みました。

午前中は、正田醤油株式会社 新井講師による醤油の講義。


醤油の種類別の特徴を解説し、らーめんスープのタイプごとにマッチする醤油を紹介してくださいます。
ラーメンスープのトレンド分析など読みごたえある資料をいただきました。
かなり専門性が高く、ボリュームたっぷりなので、資料再読をぜひ>26期生。

醤油の基礎を学んだところで、仕込んであったスープに異なる種類の醤油をあわせて試飲。
同じスープなのに印象、別物!
正田醤油さんしかつくっていない醤油をたらせば、もう即戦力になりそうな味わいに(@@;;;

醤油の威力、個性の多彩さ、奥深さを体感できた講義、実習でした。

だし、スープができるたびに単体で味見。ブレンドして味見。返しやオイルをあわせ、麺も加えて一杯のラーメンとしての味わいをチェック…

先輩たちもマイ蓮華を握って、チェックチェック!

味のバランス。旨味のバランスの取り方。何がたりないか、何が過剰か、訓練を重ねるうちにだんだんわかるようになってきます。
ただあれもこれもおいしい、だけに。
足し算の味創りに傾きがちなのが例年の傾向。
卒業制作に向け、コンセプトをかためていくプロセスで「引き算の味創り」も検討しましょう。
おいしいスープが望ましいのはいうまでもないですが、原価とのかねあいもありますからね。

19時30分終了、有志で食事をとって反省会。

…翌朝 第8回は7時スタート♪
トッピング各種の仕込み、スープの仕上げ… そして試食三昧!


おいしいものとおいしいものをたして、さらにおいしく o(^▽^)o
と、
期待したのに、まったくそうはならない皮肉と絶望 orz を味わったり…

おしてもだめ( ノД`)なら ひいてみな♪ 
イメージぴったりの味を発見したり…
26期生&応援団の百面相が続く厨房です。



11時からの接客講義は、株式会社オフィスエルアール代表 谷津加大利講師が登場。

10期生の臼井さん、デザイン担当 青木講師、21期生の徳田講師も26期生とともにワークショップに挑みました。
心理学の手法を使って、各自が描く理想のお店の接客のありかたを探究、確認していきます。
結果は全員でシェア。

写真左は、10期生 らーめん麺虎店主臼井さん。

それぞれの結果に、感服するやら刺激を受けるやら…大変なもりあがり♪
この講義で得た気づきをベースに、自身のお店の接客コンセプトをかためてくださいね。


午後も引き続き実習三昧。

今回は豚白湯系の卒業制作はないとのことで、豚系は基本のみ。
鶏系をだしや炊き方を変えて炊き分け。
トッピングも味玉、めんまにチャーシューに…続々完成。

夕方までには各班の卒業制作テストバージョン用のレシピがほぼかたまり…
材料発注の打ち合わせをおえて、解散は18:50ごろ。

本日も12時間の長丁場となりました。お疲れ様でした。

次週は今回決めた卒業制作テストバージョンのレシピを頭から仕込んで、調整していきます。
トッピング類、麺との相性を考えて、組み合わせが大きく変わることもありそう。
福井講師のお話はもちろん、
青木講師のデザイン講義にもあったように、「ラーメンの顔」、すこぶる大事です!
実習ノートの整理、復習とあわせて、
頭の中でだけでなく白い紙に、盛り付けたラーメンの絵を描いてみる。
食器売り場でどんぶりを眺める。
ラーメン本で繁盛店の看板商品の写真を分析する、などしながら
各自の卒業ラーメンの「顔」を考える時間をぜひとってください。>26期生。

次回10月13日には鳥居塾長による麺の講義が待っています。
ふだんより麺の講義のタイミングが遅くなったぶん、卒業制作でどんな麺を使いたいか、というイメージはまだ固まっていない様子。
麺は事務局&製麺技能士陣が全力サポートしますので、まずはスープレシピの完成、ブラッシュアップに努めてくださいね。

<参考>
大成食品株式会社本社工場では、常時150種類以上の業務用生中華麺が製造されています。



以上、第4週 週報でした。

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Author:製麺とラーメン店開業支援、運営支援のエキスパート 大成食品株式会社@東京都中野区


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