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<26期週報3>和だしの基礎から応用まで。「味の足し算」を学ぶ<台風接近で開講以来初の…>

ラーメン繁盛店主養成学校 鳥居式らーめん塾 第26期。

第3週はみっちり味創りです。

大型の台風24号接近中の9月29日(土)は第5回。大阪組3名の帰路を案じて、福井@味創り担当講師は、この日は夜21時まで延長。翌日始業を7時に変更しました。


午前の部は、福島鰹(株)東京営業所のお二人による和だし講義&実習です。




メイン講師は、徳田講師@東京営業所/鳥居式らーめん塾21期生。
長谷川講師@東京営業所所長 はアドバイザーとして、塾生たちからの質問に対応してくださいました。


塾名物♪ ききだし実習。
日高、利尻、羅臼に真昆布…焼きあご、サバ、うるめ… 15種類の材料を同条件で抽出しただしを試飲しますよ。材料を揃えるコスト、同条件で抽出する手間暇を考えると、個人ではそうそうできないゴージャスな体験です。
「なんだか、喉にひっかかる…(°_°)」
「ちょっと酸味があるような?(゚∀゚)」
「これ、好きっ!(*゚Q゚*)」
それぞれの味、タッチの違いなどを感覚的につかみ、記録していきます。
旨味の相乗効果など講義内容をふまえてブレンドもどしどし試しましょう。

和だしの「基本」につづき応用編は厨房にて。
ラーメン用だしを炊く手順を確認し、味見します。

とっても良い香りですが単体で味わうと…
阿佐ヶ谷の居酒屋「東京ぐれっち」店主 村橋さん(写真左)の表情にご注目(^m^) 

なぜそうなるかは、下記動画 2:15 あたりから徳田講師が説明しています。



福井講師の「講義」の大半は、こんなふうに厨房で行われます。
お手本を見せながら、質問に対応しながら、食材の選び方、仕入れのポイント。調理する際の注意点などがどんどん語られていく…
厨房ではたいてい両手がふさがっているもの。
作業中で、メモしたくても手がはなせない、目、耳が追いつかない、という場合が多々あり。
エプロンのポケットにメモ帳&ペンを入れておくだけでなく、ボイスメモでの録音も併用すると安心確実です(^^)


お昼は先週繁盛店主講話を担当してくださった三宅さんのお店「風雲児」へ。
雨だからすいているかも、と期待しましたが、たっぷり45分ほど並んだそう。
講演でも話題に上ったスマートな行列さばき、華麗なる麺あげ。
お忙しいなか、ひとりひとりと笑顔で会話するサービス精神…
感激、感動、発奮のランチタイムとなった模様。

(おまけ)三宅さんのTwitterより。
Twitterアカウントをお持ちの26期生&卒業生の皆様、コメントお願いします♪


15時40分ごろから味創り実習再開。
3班にわかれて、鶏のスープ2種とチャーシュー&煮汁を使ったスープ、塩だれを仕込みます。


できたものから濃度や取れ高を計測。写真は濃度計をのぞく生出さん@福島鰹(株)大阪営業所。
fc2blog_20180929204539d81.jpg 

そして試飲、試飲…
和だしを加えたらどんな味に変わるでしょう?
鶏のスープを加えたら? 油を変えると?
将来出したいラーメンスープの味に近いものを再現するべく、ああでもない、こうでもない、と試行錯誤を重ねます。

単体でおいしかったのに、組みあわせるとなぜか?になるとか。
ほんの少し多くいれすぎたとたん、??になるとか。
試飲するタイミングで印象が一変したり。
味創りのたし算の奥深さを、たっぷり体感し、記憶するひとときです。

一足先に仕上がった清湯スープを試飲。
さらに一杯のらーめんの形にどうまとめるかを試し…香味油の効用、だしの威力、「さじ加減」の重要性と難しさをたっぷり学びました。


試食まで満喫したら、スープ類を急速冷却し、保存します。


後始末をして、「翌朝7時に会いましょう」と挨拶。21時すぎ解散でしたが…

翌日。新幹線の運休予定が発表されたのをうけ、福井講師が大阪組3名の早退を決定!
2004年秋の開講以来、初めてのことです。

幸い、26期は第2回から早朝課外が始まり、味創りの実習内容は前倒しで進んでいました。

伊狩さん&村橋さんの都内コンビが、スープを仕上げてデータ計測、記録までの作業を進め、大阪組にシェアすることに。

14期生大山さん@ラーメン大山家(武蔵境、昭島)や徳田講師、古米@塾事務局も全力サポートにより、マンツーマンどころか1:2の指導体制に。
みっちりとられたノートがシェアされるはずなので、大阪組さんたち、ご安心くださいね。


 

14時すぎには、今期最年長 日比野夫妻より、無事帰宅の報告が(^^)
ほっとする間もなく、怒涛のごとく仕上がるチャーシュー。
そして、試飲&試食三昧。
1日遅れの肉祭り状態に。






首都圏在来線が20時で止まる、という報道をうけ、第6回は16時半に終了となりました。

府中市のラーメン店と23期生の叔父さんが経営する串揚げ居酒屋五郎 で働く伊狩さん。
このあと、職場に直行とか…
眠らない男伝説* も叔父さん譲り?(@@;;) 

前回25期の再聴講でも大活躍だった23期生伊狩さん。
「眠らない男」ぶりは、23期 第5回のレポート に書きました。



これで、鶏および豚のスープ炊きと味の足し算の流れ、トッピング類とタレ、香味油までの基本までが一通り終了したことになります。

今週は実習で手がける作業も、試食も多くて、記憶、記録ともちょっと混乱気味かも?
毎期、おなじみの光景ではあります。
ノートを見ながら、味の記憶の整理、確認を急ぎましょう。
不明点は福井講師に質問してください。


今週で全日程の半分が終了。
10月からの実習は班ごとの卒業制作に向け、深化させていきます。

長雨や台風の影響で寒暖の差が激しいうえに、遠距離通塾の疲れがたまってくる時期です。
皆様、くれぐれも体調管理、万全に!

次回 第7回 10月6日(土)9時半 始業ですよ(^^)/">26期生


9月30日夜ー翌朝にかけ、首都圏も大荒れでした。翌朝も交通大混乱…・゚・(つД`)・゚・
次は台風25号が接近中とか。
どうか、何卒、くれぐれも! お手柔らかに願います(^人^)>台風25号様










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