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<第25期週報5>卒業ラーメンの試作に没頭!<次週17日で終了ですよ>

鳥居式らーめん塾第25期、早くも終盤です(;゜0゜)
6月9日の第9回、10日の第10回は朝から晩まで、福井講師による味創り実習!

和だし担当の徳田講師@福島鰹(株)もサポートしてくださいます。


画像は25期時間割。

いよいよ来週に迫った卒業制作本番に向け、各自開発したレシピを試作。
その結果を踏まえ、レシピを修正、さらに「繁盛店の看板メニューにふさわしい商品」をめざしてブラッシュアップしていきますよ。


9日土曜日は8時スタート。
岡山県倉敷市のらーめん古龍店長 中村さんは、前日のうちに上京し、朝一番に厨房入りしていました。
群馬県在住の町田さんは新幹線で駆けつけたとか。


 
25期生は、原則1人1班になりました。
将来の開業を目指すラーメン食べ歩き好きなサラリーマン 町田さんは、清水さん@福島鰹(株)京都本社とコンビを組んで卒業制作に臨みます。  

さすがに第9回ともなると、厨房での動きもテキパキ、スムーズに。

二日がかりでつけ麺スープを仕込む予定の安藤さん@岐阜 開業準備中
スープ炊きの合間に新宿へ繁盛店視察に出向きましたよ。
おめあては、海外からも集客している名店 風雲児。
そう、先日、繁盛店主として講演してくださった三宅さんのお店です。



長ーい行列を見事にさばく三宅流接客術。
「まるでダンスのような」華麗なる麺あげ。
しかも、ご多忙ななか、安藤さんが声をかける前に、
「鳥居式らーめん塾の塾生さんですね(^^)」
と笑顔で挨拶されたという目配り…
さすが繁盛店主!と、いたく感激した様子の安藤さんでした。


今週も23期生伊狩さん、24期生赤澤さんが再聴講。
塾生時代は、目の前の作業におわれてしまい、講義内容の聴き漏らし、わからないままにしておいたこともあったという伊狩さん。
今回の再聴講で初めて気づいたこと、腑に落ちたことが多々あり、毎回楽しくてしかたがない、とのこと。

再聴講といえば大山さん@14期生 ラーメン大山家(武蔵境、昭島)店主。
今週は東京ラーメンショー2018 in 新潟 第2幕に出店中につき、お休みです(^^)

土曜の10時前には、鳥居式らーめん塾の先々代事務局長 東京ラーメンショーでも大活躍の荻原製麺技能士も新潟に向かいましたよ(^^) 

↓ブース写真は大山さん撮影の画像をお借りしました。
 


スープを炊きつつ、余った火口を駆使してタレや香味油なども着々と仕込み。
18時50分過ぎまででひと段落。
その後、卒業制作発表会への作戦会議を兼ねた中間懇親会が夜更けまで繰り広げられました。


第10回 6月10日(日)は8時から実習再開。

 

 
スープ、タレ、オイルに、続々仕上がるトッピングを使って、いざ試作!



このチャーシュー…歩留まりどのくらい? 手切りで1枚あたりいくらになった?
スライサーで薄切りにしたらチャーシュー1枚あたりの原価、もっと削減できそう…

スープにあわせるタレ、オイルで悩み。
あわせる麺でまた悩み。

あわせたい麺や具は、古米@事務局にリクエストするとすばやく出てきます!
あとで原価率と相談にはなりますが。
ひとまず、試したいことはどしどしやってみましょ♪



うまいよねー。
いや、まだまだ! 
時間が許す限り試行錯誤です。



インスタ映えが集客に直結するご時世。
盛り付けも悩ましい!
 
何を使うとバランスがいい?
どんなふうにのせたら、おいしそう?
切り方、色味も気になりますよ。

薬味のネギはどう使いますか?

「その具材がのる理由。その切り方にする根拠」まで説明できる?


器、盛り付けまで決まった人から、記念撮影。



そして、原価計算へ!

今期も福井講師から卒業制作にお題が出ています。
想定するラーメンの販売価格は税込750円
つけ麺の人は、税込800円。

トッピングはねぎを含まず、3点以上は必ずのせる。
原価率は35%以下となりますので…

「で、1杯いくらまで使えるの?(・Д・)ノ
「えーと、ラーメンだと243円以内?(=゚ω゚)ノ
「ええっ、絶対無理~!  ・゚・(つД`)・゚・

悲鳴が聞こえる班もあれば…
スープ原価を低くおさえた分、たっぷりトッピングをのせられる班も。


そうなんです。

いざ原価計算を始めると、おもいがけず香味油が高くついた!とか。
スープが高くついたからチャーシューを大判で2枚のせるのは厳しいな、とか。
想定外の課題がどんどんでてきます。

次第に、口数が減ってくる人。
数字酔いを起こす人
余裕しゃくしゃくで片付け始める人も現れて。
16時過ぎの教室は悲喜こもごもです(^^; 


17時すぎからはレシピ会議。
土日の試作結果と、原価計算の結果をみながら、卒業制作用のレシピを確定させます。 

食材発注、来週の予定まで確認して17時45分終了! 

さあ、来週はいよいよ卒業制作。
日曜日に行うプレゼンに備え、商品名や想定する店舗のコンセプト等、発表内容をまとめておきましょう。

あわせて、各自の「将来開きたいお店」のユニフォームや食器類の用意。
理髪店・美容院で髪を切る、審査員の皆様からの講評を丸ごと録音する機器やアプリの準備など、怠りなく♪
接客の谷津講師や飲食店ゼミの山路講師の講義ノートを見返して、発表内容にいかしてくださいね。

天候不順が続く上、疲れがたまってきたころ。
病気、怪我等がないよう、くれぐれも気をつけてください。

では、次回 第11回 
6月16日(土) にお会いしましょう!(^^)/" >25期生



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