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<第25期週報4>鳥居式らーめん塾第4週は和だしと接客の講義。味創り実習は佳境へ!

ラーメン繁盛店主養成学校 鳥居式らーめん塾 第25期、早くも第4週 後半に突入です。

この週末は、和だしの基礎講義、実習に接客講義を交えつつ、福井講師による味創り実習がみっちり!



画像は、第4週の時間割。


第7回 6月2日(土)は、9時始業!
福井@味創り担当講師の指導のもと、3班にわかれて肉系プラス和だしのスープを仕込みます。
作業がひと段落したところで、福島鰹(株)東京営業所長 長谷川講師の出番!
和だし講義、実習が始まりました。


ラーメンスープの味創りに、他店との差別化に大変重要な昆布、節もの、煮干し類の特徴、基礎的な使い方から現場で即使えるTipsまでくわしく解説。

教卓上には、同条件で抽出した昆布4種、節もの4種、煮干し、焼き干し類8種の合計16種類のだしがずらり! 

今期も講義中盤で試飲します♪






16種類のだしは、前日のうちに仕込んでただちにペットボトルにそそぎ、急冷されたもの。
土曜の朝、クーラーボックスに詰めた状態で教室に運び込まれました。

雑菌が繁殖しやすい温度帯をいかに短時間でのりきるか。
だしのおいしさ、香り、なにより安全性を保つためのTipsまで詳しく紹介してくださいましたよ。

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紙コップにだしを注ぎ、香りをよーくかぎ、ほんの少し口に含んで…
色、香り、パッといち早くせまってくる味なのか、しみじみ、ゆっくり、後を引く味なのか…
素朴な印象、感想もしっかりメモ。
個々のだしの味の特徴を舌と記憶にしっかり刻んでいきます。
16種単体チェックが終わったら、2種類くみあわせてブレンドし、味の変化を確かめます。
この試飲タイム、ゆったり、たっぷりとりました。
経費的にも、手間暇からみても、個人でこれだけの種類を一度に試飲、比較するのは難しいから…
再聴講の先輩方も積極的にトライ!(^^)
14期生大山さんは、溶き卵ラーメンが看板メニューのラーメン大山家(武蔵境、昭島)店主。
だしを駆使した限定麺も多数開発、ヒットさせています。
どんな素材をどんな風に使ったか、なんて経験談を、25期生にシェアしてくださいました。

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開業準備中の23期生 伊狩さん、いい物件候補が見つかったという24期生赤澤さん。
講義後の長谷川講師に質問中。
日々の営業や試作で和だし素材と格闘中だから、かなり細かく、深いものばかりです。
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試飲が終わったら、厨房へ移動。
和食用、ラーメン用の基本的なだしの抽出法を学びます。
講師は、福島鰹(株)東京営業所 徳田講師。
鳥居式らーめん塾21期生(^^)、今回が鳥居式らーめん塾講師デビューですよ♪


和だしの講義のあとは、近隣の繁盛店視察へ。
卒業制作を見越して、高田馬場方面の有名店を訪問。卒業制作のラーメンのイメージがだいぶかたまってきたようですよ。

午後は再び実習。夕方までにどんどんスープやだし類が完成。
単体での試飲、ブレンドしての試飲、さらに配合比率を変え、タレやオイル、麺を試し…
1杯のラーメンの形に仕上げ、試食しました。
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写真は、細ストレート麺をあわせた鶏清湯ラーメン。先週仕込んだメンマ、チャーシューをのせています。

スープ単体は上出来だし、見かけもいい感じ、だったのに。
ラーメンにしてみたら、あれー?なんだかものたりない??
原因は? 旨味のバランス? たれの量? 香味油? 多かった? それともたりなかったの?
さじ加減ひとつでおいしさが激変することに、一喜一憂。

オリジナルレシピ開発の試行錯誤にひと段落ついたら…もう20時!
来週は卒業制作テストだよ、あらやだ、どうしよ(つД`)ノ会議(?)が、中野某所で23時すぎまで繰り広げられました。

翌日6月3日(日)は第8回…8時には味創り実習再開。
豚骨魚介白湯は昨日に引き続きぐつぐつ煮込まれており。
新たなトッピング類も仕込まれています。

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寸胴のなかでチャーシューが。
チャーシューの製法も色々ありまして…
味わい、食感はもちろん、歩留まり率も比較して、採用するレシピ、部位を決めますよ。
福井講師による「原価計算!」&「電卓!」コールがぐんとふえてきましたね(^m^)”

清湯らーめんに、ワンタン♪いいですねえ♪
ということで試作!
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写真は塾生がせっせと仕込んだワンタン。肉とエビ、2種類あり。皮も変えて、食べ比べできるようにしましたよ。


あっという間に11時。今期初の接客講義がスタートです。
株式会社オフィスエルアール代表の谷津加大利講師が、接客の基礎基本を指導
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心理学的なアプローチによるワークショップで


25期生それぞれが目指すお店にマッチした接客のあり方を追究します。

最後はひとりずつ前に出て発表!
谷津講師が講義冒頭で投げかけた
「将来開くお店で、あなたはどんな接客をしたいですか?(^^)p」
という問いへの答え
と比べたら…第25期鳥居式らーめん塾接客講義資料
格段に深く、具体的な内容になっていましたよ。
コンセプト創り、覚悟創りにも役立つ大変濃密な90分でした。

25期にして初の接客講義、初登場の講師ですので…
講義の流れ、ワークショップの様子など詳しくご紹介したいのですが、あいにく企業秘密がいっぱい!(;_;)
どうしても気になる方は、谷津講師に直接講演を依頼をするか、次回第26期鳥居式らーめん塾をご受講ください。

講義後は実習再開!
続々完成するスープやだしを組み合わせ、配合割合など考えてラーメンをいろいろ試作します。
麺あげ、盛り付けの練習にもなるので、作って作ってつくりまくる展開!
講師、スタッフ陣にも試作品がふるまわれました。

写真は、ゆうべ完成した豚清湯に醤油だれ、背脂入りの醤油ラーメン。
エビワンタン、めんま、肩ロースチャーシュー、青ねぎをのせてありました。
ワンタンの味付け、タレの量。
豚の旨味とのバランス… まだまだ進化の余地あり。
楽しみですね♪(^^)

あーでもない、こーでもない、と賑わう教室に、16期生宮川さんが来訪!
今週6月9日に十二分屋 早稲田店@東京都新宿区 を開店予定です。






繁盛店主となった先輩方に大いに刺激をうけた25期生。
日曜日18時まで厨房につめたあとは、レシピ会議。

あれも入れたい、これも入れたい…
味創り実習で試したあれこれをどんどん取り入れたくなるものの。
繁盛店を目指すお店の看板メニューとして即使えるレシピの開発を目指しています。
毎期おなじみ、福井講師によるお題=想定売価、原価率
という制限もあります。
あれを断念。
これは、量を加減すれば採用可能…
なんてことを繰り返し。
なんとか来週炊く卒業制作テスト用のレシピの概略、まとまりました。

無事19時前には解散。
次回 6月9日土曜日にお会いしましょう(^^)/">25期生。
  
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