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<第25期週報3>鳥居式らーめん塾 第3週は味創り実習をたっぷり!<醤油講義、サービスの講義も>

ラーメン繁盛店主養成学校 鳥居式らーめん塾 第25期

第3週はみっちり福井講師による味創り実習が。

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写真は第3週の時間割。
福井講師の味創り実習は、正規時間割の前後、合間をぬって追加されていきます。
今週は豚スープの基礎編完了、トッピング、たれまで一気に進めるとのこと。


5月26日(土)は8時半に集合!
朝礼で入塾の心得(写真上)を唱和したら…fc2blog_20180528063245c29.jpg

味創り実習、まずは卒業制作に使うたれ類の仕込みからスタートしました。


今週は14期生大山さん@ラーメン大山家(武蔵境、昭島)、23期生伊狩さん、24期生赤澤さんが再聴講にいらしています。


たれの仕込み作業がひと段落したところで宿題発表タイム!(写真左下)

開業するお店のコンセプトがかたまってきた25期生。
ラーメンのタイプや、店舗の立地や外装等…将来のお店創りに向け、参考になるお店を事前に絞り込み、視察している様子が伺えました。

つづいて、キッコーマン食品株式会社 新子講師が登壇。

「醤油の基礎知識 ラーメンへの応用」と銘打って講義実習を行ってくださいました。

醤油講義中の新子@キッコーマン食品株式会社 講師(写真左)

塾生たちの前には5種類の醤油が並んでいます。味、香りの違いを確認確認(^^)



自作ラーメン研究家でもある新子講師。
醤油の機能や特徴を丁寧に解説。
さらに、ラーメンファンにはおなじみの有名店で採用されている醤油の銘柄の話題。
業界による生醤油の定義の違いやスープの特徴や商品コンセプトにマッチした醤油だれの配合例など。
ラーメン店主さん側の興味関心に寄り添った内容、テーマを掘り下げてご指導くださいました。

動画は実習の一コマ。
新子講師による今期初の試みです。
醤油のある機能と効果を知るための実習です。



同じスープも醤油が違えば、味、香りが相当違う!(写真下)
百聞は一見ならぬ一舐め(^^)にしかずです。

醤油パワーと奥の深さを体感したあとは、実習の続き!
豚骨スープ炊きと、チャーシュー、メンマの仕込みを並行して進めることに。

豚の骨なんて初めてさわる、という方にもわかるように、福井講師がお手本を示しつつ、手順を解説していきます。(動画参照)

お肉、骨類の仕入れ事情(たとえば骨や肉がどんな状態で納品されるか。価格の相場など)は地域や業者によってかなり変わります。
海外、全国各地で開業支援や運営支援を手がける福井講師は、塾生たちの開業予定地域での事例を紹介していきます。
食材選びのポイントから業者との交渉テクニックなどTipsもりだくさん。
作業中はノートをとる暇がないことも多いから、ボイスレコーダー等で録音すると安心ですね。


写真右は清水さん@福島鰹(株)京都本社。おっかなびっくり、手にしているのは豚の背骨。
長ーい背骨を寸胴鍋にうまくいれるには? 
福井講師は、骨を楽に安全に切るコツを指導中。


砕いた骨を寸胴に入れ水を注いで加熱…豚白湯は二日がかりの仕込みになります。完成は日曜午後になりそう。
そこで、すかさず試飲用スープ登場。
事前に福井講師が仕込んでおいた豚の清湯を味見することに。
きれいに下処理をし、弱火でスープが濁らないように注意しながら、ことこと8時間炊いた豚清湯。部位別に2種類ありました。
それぞれの部位の味を舌と記憶に刻んだら、味の足し算に挑戦です。
和だしを加えたらどんな味に変わるでしょう?
鶏のスープを加えたら? 油を変えると?
将来出したいラーメンスープの味に近いものを再現するべく、ああでもない、こうでもない、と試行錯誤を重ねます。




さらにチャーシュー、メンマの仕込みにも着手!

第5回は18時半頃終了。講義の感想レポートをまとめて繁盛店視察へ。
第6回は8時より味創り実習再開です。
   


11時からは「サービスと飲食業」の講義! 
海外の食事情、経済情勢に強い経営コンサルタント古田基講師は、2004年秋の第1回鳥居式らーめん塾から毎回登壇。
時流をふまえ、「個人経営のラーメン店主が追究すべきサービスとは?」をテーマにご指導くださいます。

   

お金がない、人がいない… 
ナイナイと嘆いて思考停止していたら活路は開けない。
ナイからこそ、知恵を絞れ。
他店との差別化、個性的なサービス創りを進めていこう。
思いついたアイデアは早速試せ。
だめなら、すぐやめればいいんだよ(^^)、あなたのお店なんだから(^0^)p
ポジティブに行動し、挑戦しつづける経営者になってください。
25期生を大いに鼓舞して90分の講義が終了。
「朝9時前ならこちらに連絡してください(^^)p」
名刺交換しながら、25期生ひとりひとりの状況を詳しくヒアリングする古田講師なのでした(^^)
お土産までいただき、恐縮です。
23期生伊狩さんの差し入れとあわせ、25期生のもぐもぐタイムにいただきました。


講義後はまた実習! お昼にはようやくスープ各種が完成。
鶏の時と同様に味比べ。お気に入りの「配合割合」を確定すべく、味の足し算を繰り返します。
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そして待望のチャーシューが完成!
生の状態の重量と完成後の重量を比較し、歩留まり率を計算します。
(たとえば1キロのお肉でしこんだチャーシューが900グラムだとすると、歩留まり90%、となります。)






ラーメントッピングの花形であり、お店の個性、魅力に大いに影響するチャーシュー。
原価がかさむため、1枚何gになるか、1枚いくらになるか…
今後卒業制作のレシピ開発に大きく関わってきます。
スープ、麺との相性もふまえて、肉の部位、調理法を検討する必要があります。
いろいろな組み合わせでラーメンをつくってみては味見。
「これだ!」
「なんだかうどんぽい?」
「これに鶏油いれてみたら?」
試行錯誤しながらのラーメンがお昼ごはんがわりになりました。

チャーシューのスープに及ぼす影響力も痛感!
写真は低温調理のロースチャーシュー断面図。fc2blog_20180527181509c41.jpg
福井流「レアなようでレアではない安全レシピ」採用。きれいなピンクですが、ちゃんと中まで火が通っています。


夕方にはメンマの仕上げ♪
乾燥メンマは、福井流レシピにより10倍(!)に増えてます。
戻しのテクニックは、コストに直結しますね。

安藤さん@岐阜で開業準備中。手際よくメンマを調味しています。
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汁気が飛ぶまで煮込んだメンマは冷凍保管となりました。チャーシューとともに来週の実習ラーメンの具になりますよ。

完成したタレは冷蔵熟成。このタレは卒業制作で使用予定です。

豚のスープ炊きと味の足し算の流れ、トッピング類とタレ、香味油までの基本を一通りすませた第3週。
さまざまな指示やレシピが飛び交いましたね。ノート整理を確実に。疑問点は次回、質問してくださいね。

早いもので第3週終了=もう25期全日程の半分が終了 です(@@;
疲れがたまってくる頃です。体調管理、万全に!
次回 第7回 6月2日(土)
にお会いしましょう(^^)/">25期生






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