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<第25期週報2>鳥居式らーめん塾 第2週は専門講義と初めての味創り実習<山路力也さんの飲食店戦略ゼミ初開講>

大成食品株式会社主催のラーメン繁盛店主養成学校 
鳥居式らーめん塾 第25期。
第2週(第3、4回)は専門講義がみっちりです。
今期初開講の飲食店戦略ゼミ、福井講師による味創り実習も予定されています。


写真は鳥居式らーめん塾 25期のスケジュール(第3、4回分)


第3回 5月19日(土)は9時始業。岡山や京都から参加の塾生も5分前には集合でした。
入塾の心得鳥居式らーめん塾 入塾の心得を唱和したら初めての宿題発表です。


鳥居式らーめん塾では、毎週5軒以上のラーメン繁盛店を視察し、チェックリストに情報を整理する宿題が毎週出ます。
お店の商品の分類、味へのコメント等だけでなくお店の立地、外装、内装、スタッフの人数 etc. をチェックリストに記載された項目にそって記入するのです。
記入するうちに、おのずと繁盛店の法則を体得できるうえ、将来開きたいお店のコンセプト創りにも大いに役立ちます。


今回、25期生は3−5軒を視察してきましたよ。

「琥家」をレポートしたラーメン古龍(岡山県倉敷市)店長 中村さん。
「お店のまわりをぐるりと歩いてみたら、お店の規模の割に厨房がかなり大きかったです。業務用冷蔵庫が2台ありました。セントラルキッチン方式なのかも?
近隣の超有名店との競合についても価格、商品の特徴等を比較するなど、さすが現役店長♪の鋭いレポートでした(^^)
福井講師「琥家は鳥居式らーめん塾18期生 津島さんのお店です。
その厨房で琥家全店のスープを仕込んでいるはず。琥家の旗艦店ですね。(^^)b」
さらに、視察する際に、お店や商品のどこを、どう見るべきか。
細やかにアドバイスしていきます。

その後は、(株)オービスの西塔講師による店舗厨房設計の講義!

  
□講義動画はYouTube 大成食品株式会社チャンネル 
レギュラー講師陣の講義風景は24期以前の動画もあわせてごらんください。


お昼は中野近隣の繁盛店を視察。
(株)オービスの皆さんと中野駅前の直営店 上海麺館上海麺館0913に向かった模様♪

赤い帽子のスタッフは鳥居式らーめん塾12期生の寺さんですよ(^^) 



午後はフードジャーナリスト 山路力也さんによる飲食店戦略ゼミ。
今期初開講です。山路さん主宰の飲食店戦略ゼミの鳥居式らーめん塾バージョンですね。


参考: 






100分✖️2コマ ラーメン店を開業繁盛店主をめざすにあたっての覚悟の話。お金の話。コンセプト創りから「人生とは、幸せとは何か」まで。
深く考えさせられる濃密な講義が終わると、あらもう18時!(@@;

3コマ目は、講義をふまえた実習です。
山路さんが選んだ老舗の名店とトレンドを踏まえた話題の新店をめぐります。
再聴講の大山さん@14期生 ラーメン大山家 と赤澤さん@24期生も参加した模様(^^)

どちらも大変な行列で、食べ歩きが終了したのは21時だったとか。

山路さんは、移動中や待ち時間にも25期生のために、
お店のコンセプトや「覚悟」のほどを質問したり。
ラーメン店の開業がゴールではなく、繁盛店でありつづけるための基礎から応用、Tipsまで…
長時間にわたっての熱く細やかなご指導に、深く感謝します m(__)m 

次回お目にかかるのは6月17日の卒業制作発表会。
今回話したコンセプトに磨きをかけた卒業らーめんをご試食いただきます。
山路さんからの質問(たとえば「なぜこのトッピングを選びましたか?」)にも、25期生なら明快に回答できるはずです(^^)

参考動画 前回第24期の山路さんの講評



翌日5月20日は8時にテストキッチン集合!

スープを炊く間に講義です。まずは、
 
続いて、ベテラン製麺技能士 鳥居憲夫塾長による麺の講義!  
中華麺の定義から、現状の課題や問題点、製麺業者との付き合い方などまでレクチャーしました。
今期は、切刃とともに、同じ生地をそれぞれの切刃で切った麺がずらり♪
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朝から炊いている鶏のスープで食べ比べをし、麺の太さによる食感、すすり心地の違いやスープとの相性を体感してもらうのが狙いです。

昼食をかねた「麺実習」の前に、林原講師の立地講義です。

一度お店を開けたら、そうそう移転できないからこそ、失敗したくない物件探し。
やみくもに不動産屋さん巡りを始めるまえに、しっかり学んでおきたいところです。
 

もっと学びを深めたい方は、林原講師のブログをあわせてごらんください。

真の繁盛店を作るための出店立地戦略あれこれ


林原講師からはFacebookで

「受講生の皆様の成功をお祈りしております!
また何かお力になれそうなときはご遠慮なくお声かけください」

とコメントをいただきました。

物件探しで「候補が絞りきれない」なんてときは、ぜひ連絡をとってみてくださいね!>25期生。Facebookの友達申請もぜひ!


その後は再びテストキッチンへ。味創り実習再開です。

鶏清湯が炊き上がったら、こしてとれ高と濃度を計測します。

部位別のスープの味をしっかり体に刻み。
どのスープをどんな割合であわせるとおいしくなるか、試行錯誤します。

ベストな配合が決まれば、醤油で調味。
ゆでた麺をいれてみますが、あれ?なんだかものたりない。

鶏油をたらして「おっ、ラーメンになった!」と、脂の効果を舌で確認。
さらにテストキッチンにある様々な香味油を色々試してみます。
「細いほうが好きだなー」
古米@事務局「麺が太くなると麺が短くなります。細麺のほうが、すすり心地を長く楽しめるわけですね(^^)b」
「清湯は油多めがいいね」
「宗太オイルがきいてるねえ。これ入れると、ぐっとおいしくなる感じ!」
福井「さて、鶏油もスープもあるし、油そばをつくりましょうか(^0^)b」

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試食&昼食タイムは和やかに終了。


細麺、太麺さらには極太平打ちまで…
食べ比べた番手違いの麺の感想もしっかりメモしておいてくださいね。
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清湯実習はこれで一旦終了。
スープにガラをもどして、寸胴を火にかけます。
夕方に向け、鶏白湯を炊きあげますよ。

ちらっと工場見学(日曜につき、工場はお休み)して、大急ぎで次の講義へ。

繁盛店主講話は 風雲児店主 三宅さんです!
風雲児は、2007年秋の創業以来、売上はずっと右肩あがりの大繁盛店。
近年は海外からの観光客も多数来店。セレブがボディガードを引き連れてわざわざお忍びで訪れることも。
    


10年後も勝ち残るお店創りの秘密を、短時間の間にたっぷりご指導いただきました。
講演後は名刺交換タイム。
三宅さんのお顔をきちんとみてから、発声。それからお辞儀。
三宅さんのご指導通りに、さっそく実践していた25期生です(^^)

本来の時間割はこれで終了ですが。
鶏白湯実習のため19時まで延長!

24期生赤澤さんの差し入れ(感謝です♪)で、もぐもぐタイムをとったら、再びテストキッチンへ!


鶏白湯が完成したら、麺をゆでて試作、試食をどしどし!
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手鍋からスープをこぼさずに、手早く注ぐ という作業にも「技」が必要。
開業支援、運営支援、デパート催事やラーメンイベントで大活躍の古米@塾事務局(写真右)が細かくサポートしています。


fc2blog_20180520182957739.jpg 

未経験者は、どうしても消極的になりがちですが…
ご安心ください。
福井講師、スタッフ陣がきめ細やかに指導していきます。
臆せず、どしどしチャレンジし、経験値を高めましょう(^^)


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極太平打ち麺と鶏白湯醤油スープとの相性は?(^Q^)
麺の味はおいしいけれど、食べやすさという意味では細麺が無難ですね(^^;;;;

岡山や岐阜から通う塾生の終電とのかねあいもあり、19時解散となりました。
鶏の基礎編はこれで終了。
来週は醤油講義と豚基礎編です。

宿題は講義、実習の復習。
繁盛店視察とコンセプトシート記入ですよ。
すでに書き上げた方も、今週の講義で修正したいところがでてきたかも。
頭のなかで思い描くだけなら、どこに何十軒お店を開いても無料♪です。
せっかくの塾生期間です。
とことん、深く、考えましょう(^^)

なお、味創り実習ではボイスメモがあると便利です。
福井講師の指導、指示を録音しておき帰りの車内で復習がてら聞く。
デジカメ・スマホで板書を撮影。自宅でノート整理に役立てるのも有効です。

次回 第5回は5月26日土曜日8時半からです。








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