＜27期週報＞鳥居式らーめん塾第27期 第6週は卒業制作。

ラーメン繁盛店主養成学校　鳥居式らーめん塾の教室からこんにちは♪

2月16日にスタートした27期も3月23、24日で終了です。

第27期　最終日は、早朝６時スタート。
9時すぎから着々と作品がしあがってきましたよ。

 

本日、階下では大成麺市場　第99回記念セールの真っ最中！ 

賑わう声が聞こえるなか、着々と準備を進め…

13時半から卒業制作発表会が始まります。

さてさて。

27期生の卒業ラーメンとプレゼンの出来はいかに？

審査員の皆様の講評は？

卒業制作発表会レポートは、近日中に大成食品株式会社公式サイトでご紹介します。

今しばらくお待ちください！

3月23、24日の工場直売大成麺市場は第99回記念大感謝セール！

創業101周年の老舗製麺所　大成食品株式会社＠東京都中野区新井2−20−９からのお知らせです。

明日　3月23日（土）17−19時、明後日24日（日）10−16時は工場直売　大成麺市場です！ 

おかげさまで今回で第99回！

これまでのご愛顧への感謝をこめて…

大成食品の製麺技能士謹製麺　各種が感謝特価となりますよ。

つけ麺も

 
ラーメンも

うどんも、純生パスタも大感謝特価！　ぜひご来場ください。

記念すべき第１回の様子は、公式サイトのこちらの記事をご覧ください。

第1回 大成麺市場・工場直売会レポート

 

 

今月のおすすめは、老舗のこだわり製法採用　純生パスタ　プレーンタイプ。３食税込３９０円が大感謝特価に！

平打ちのタリアテッレ、細打ちのリングイネ、極太平打ちウェービーなリッチャレッレ　が売り場に並びますよ。

お好みのパスタソースとあわせてご賞味ください。

茹でたパスタに湯煎したソースをとろりとかけるだけで味がきまる冷凍ソース。

さらに「レストランの味」に近づけるには…

フライパンにオリーブオイル少々たらして熱し、ゆでたてパスタを投入。

湯煎したソースを開封し、パスタ全体にソースがからむよう、フライパンをあおりながら軽く炒めて盛り付け。

粉チーズをかけたり、ハーブやベビーリーフ等を彩よく飾る。

一手間かけて素敵なお家パスタをご賞味ください。

新商品のこちらは、数量限定！

早いもの勝ちです。

このほかのお買い得商品やご来場特典のご案内は

「大成麺市場だより　３月号」　

および

Facebookイベントページ

をご覧ください。

＜今月の混雑予想＞

今月は記念セールと桜シーズンが重なっており、混雑が予想されます。

晴天であれば、３月23日（土）17時−18時ごろ。　

24日（日）10時−12時ごろは、かなり混み合うと予想されます。

赤ちゃん、小さなお子様をお連れのお客様は日曜の午後のご来場がおすすめです。

お買い物もお子様特典（お菓子のくじびき）も比較的ゆったりお楽しみいただけます。

なお、24日は工場２F会議室・テストキッチンで　第27回鳥居式らーめん塾が開催されています。最終日のため、早朝から大成麺市場開催中の時間帯にも、塾の卒業生、講師陣、来賓の方などが直売会場入り口から階段を利用します。あらかじめご了承くださいませ。

前回の最終日の様子。卒業制作発表会には、卒業生有志や塾講師陣、審査員の方などが集まります。

＜お車でご来場の方＞

近隣のコインパーキングをご利用ください。近隣では随時パトロールが行われています。

道案内動画　中野駅　をでて中野通りから北上するコース…

目印だったコンビニがサンクスからファミマに変わっています。

中野通り店の角を入るとすぐ右手にコインパーキングあり。

＜27期週報＞鳥居式らーめん塾第27期 第5週は卒業制作用レシピを仕上げる！

大成食品株式会社＠東京都中野区新井２−２０−９　主催のラーメン学校　鳥居式らーめん塾　第27期。残すところあと4回となりました。　

福井講師、徳田講師、古米＠事務局＆14期生　大山さん＠ラーメン大山家（武蔵境、昭島）の指導のもと、味創り実習が進みます。

第27期鳥居式らーめん塾 第9回 8時半から厨房で仕込みが始まっています！#ラーメン学校 #ラーメン店 #独立 #開業 #商品開発 pic.twitter.com/R2TiHBLqmv

— 食べある記隊Y (@YTABEARUKITAI) 2019年3月16日

 

今週は卒業らーめんのレシピを仕上げます。

先週テスト炊きしたスープレシピをブラッシュアップし、具、麺、もりつけまでかためて完成させていきます。

今朝は明け方までお仕事、ほとんど眠らずに厨房入りしたというMさん（左）。

深夜までお仕事、という方、遠距離通塾の方はじめ、皆それぞれ、平日はお勤め＆塾の宿題、土日は朝から晩までみっちり塾、というハードな日々を送っています。

火口フル稼働！　厨房はとても暑くなるので、水分補給を忘れずに。

　

チャーシューをどのくらいのせられるかは、スープのとれ高次第…(^^;　

こちらのスープ、いい感じにとろみがついてきましたね。

完成したら、試食タイム。

福井講師（左）、大山さん（中央）、徳田講師（右）、チェック中。

オイルやタレの組み合わせをかえたり、量の加減を調整したりしながら…

試食に次ぐ試食！

「あれ？　先週のほうがおいしかったような？」「ずいぶん違うよね？」「なぜだろう？」

なんて議論勃発。

先週と同じレシピで同じように仕込んだはずなのに？

その差はどこから生じたのでしょうか？

「◯◯◯が違う？」

正解です♪　

それ以外にも考えられる原因については、福井講師はこれまでの講義、実習で何度か話していましたよ。

ノートやボイスメモで再確認を。

スープにあわせる麺の選択も悩みどころです。

生地違い。

切刃違い。

番手は同じでも厚みが違ったり。仕上げ工程が違ったり。

まったく同じ麺でも熟成加減、茹で時間によっても食感は変わります…

麺の世界は、実に奥が深いw(ﾟoﾟ)w

麺の個性やスープ、具材との相性をつかむ力をつけるには、食べ歩きの経験を重ねていくしかありません。

古米＠事務局によると、

「毎回、同じ本数を同じ歯で噛んだり、啜ったりするように心がけると、違いがわかりやすくなりますよ」

だそうです。ひきつづき、食べ歩きの勉強を進めてくださいね(^^)　

試食＆試行錯誤の連続で、雨が降ったのも、あがったのも気付かぬまま、18時過ぎに実習終了。

18時半からは、卒業制作の打ち合わせをかねた中間懇親会です。

お料理やお酒をいただきながら、ラーメン談義が２時間ほど続きました。

鳥居塾長は、卒業制作に臨む心構えからはじまり、ラーメン業界事情、トレンド、飲食の仕事の醍醐味などに言及。

動画では、ほんの一部、国内外のラーメン事情と「価格設定」についてのコメントをご紹介します。

らーめんについて。

将来の夢について。

ずっと話していたいけれど…。

明朝に備えて9時解散となりました。

第10回は8時スタート♪

日没までには、レシピが完成予定です。

次回は第11回　3月23日（土）。27期、最終週です。

お店のコンセプト、固まっていますか？

谷津講師の接客講義の内容を思い出してくださいね。

あなたにとってもっとも大切なことは何でした？　　　

前半の専門講義の数々をふりかえってみてください。

あなたのお店はどの街のどんなところにありますか。

お店の前をどんな人が歩いてます？

その看板は、店構えや内装はどんな？

お店の商品は、

店内ではつらつと働くあなた自身やスタッフの姿や

あなたのつくった一杯を食べるお客様の様子が、目に浮かびますか？

コンセプトシートを記入するとおのずと見えてくるはず。

最終日　3月24日の午後には卒業制作発表会本番となります。次回までに、コンセプトにマッチしたユニフォームや、必要ならば食器類も用意しておいてくださいね。

そうそう、山路さんの講義内容も、思い出してください。

「飲食の仕事につく人ならばあたりまえのこと」のあれこれ、今週中にすませておきましょう。

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＜追記　卒業生の近況等＞

今週の鳥居式らーめん塾の教室に届いた卒業生の近況。

とりいそぎお知らせしますね。

・新店情報１

23期生のお店「麺や　たけ田」、愛知県小牧市で来月中旬オープン予定とか。

すでにInstagramのアカウントが開設されています。

フォロー宜しくお願いします。

・イベント情報

大山さんからはGWの仙台でのイベント出店のお知らせが♪

昨年の東京ラーメンショーで大好評だった真・尾道肉中華を仙台ラーメンフェスタ2019で販売するんですって。

22期生　吉岩さんのふくやラーメン工房も出店されます。

写真は仙台ラーメンフェスタ2019公式サイト。

ラーメン画像左端一番下が、大山家、喰海、麺彩房コラボの真・尾道肉中華。右端一番下がふくやラーメン工房の炭焼き厚切りチャーシュー豚骨　です。

・新店情報２＆差入れお礼

福井講師によると、水曜に愛媛県新居浜市の繁盛店主　20期生（京都校５期生）　中村さん（７６歳　歴代塾生最高齢）が来校。

動画は20期最終日の厨房風景。

今年1月23日に２号店がオープンしたそうです。おめでとうございます！　

らーめん処　笑福

愛媛県新居浜市神郷1−2−15

開店告知記事（まいぷれ）

写真は中村さんからのお土産。お気遣い感謝します(^^)＞20期生　中村

以上、第５週の週報でした！

＜27期週報＞鳥居式らーめん塾第27期 第4週は醤油講義＆味創り実習応用編！

老舗製麺所　大成食品株式会社主催のラーメン繁盛店主養成学校　鳥居式らーめん塾。

第27期も後半戦に突入！

 

最終週の卒業制作まで、正味４日を残すのみ！

４班にわかれての味創りはすでに応用編に入っています。

３月９日（土）は９時始業。入塾の心得を唱和したら味創り実習へ。
今日はスープ３種を炊きつつ、塩だれ、醤油だれ２種を仕込みますよ。

10時10分からの醤油講義前には各鍋のスープを沸騰させたいから、下ごしらえを急いで～！(・Д・)ノと福井講師から声がかかります。

今朝は、オランダ　アムステルダムから一時帰国中の19期生石田さん（写真左）が来訪。

地産地消、オーガニック食材を使ったヴィーガンラーメンレストランMen Impossibleの店主です。完全予約制のお店は、現地の方々で大繁盛。お客様の半数は、ヴィーガンではなくふだんはお肉お魚乳製品等こだわりなく食べる方だとか。2017年10月1日開店ですが、今や連日お断りが多数出るほどの繁盛店となっています。

19期の醤油講義はキッコーマンさんが担当だったため、正田醤油さんの講義は初めて、という石田さん。

「Men ImpossibleでもSHODA SAUCES EUROPE CO.,LTD.　の醤油を使っていますよ（＾＾）」

というご縁もあって、新井講師（写真中央）との名刺交換は大変和やかに進みました。

10時10分から約２時間にわたって　正田醤油株式会社　新井講師による講義、実習が行われました。

醤油の種類別の特徴を解説し、らーめんスープのタイプごとにマッチする醤油を紹介。

人気のスープ試飲は、他社にはないタイプの醤油（いさだ醤油）を加えたバージョンが大好評でした。

ちなみに前回26期の日比野さんが、この醤油を使った新しいラーメンだれを開発。新商品としてお店（大阪　べらしお 中もず店）で発売したところ、大ヒット中とか。毎月着々と注文が入るそうで、新井講師もニコニコでした。

 

新井講師からは、「今後の商品開発にお役立てください（＾＾）」と、今期もたくさんのサンプルをお土産にいただきました。

ぜひ有効活用してくださいね＞27期生。

今期は海外出店を希望する佐藤さん＠東京や、Men Impossible＠オランダ　アムステルダムの繁盛店主♪石田さんが聴講していることもあり、海外で欲しい銘柄の醤油を入手するには？とか、グルテンフリーの醤油や海外のアレルギー表示の話題、EU離脱後のイギリス工場の動向予測など。
質疑応答、もりあがりました。

そうそう、アレルギー対応やインバウンド対策の一環として、グルテンフリーの醤油をお探しの方に朗報です。

正田醤油さんで半年ほど前　米醤油を発売したそうですよ。米醤油は材料に小麦を使っていないから当然グルテンフリー♪　

興味のある方、新井講師＠正田醤油（株）までお問い合わせください。

醤油講義のあとは、再び厨房へ。

豚骨の下処理をする27期生を、再聴講にいらした町田さん＠25期生・群馬県在住（写真左）が監督中。

先週和だしの講義を担当された徳田講師＠福島鰹株式会社東京営業所も、27期生の実習をサポートしてくださっています。

午後、石田さんと入れ替わりで来校したのは、14期生　大山さん＠ラーメン大山家（武蔵境、昭島）

昨日3月8日は大山家の日♪　＝　開店23周年記念イベント　を開催。

トッピング全部のせの豪華な一杯が５００円、ということで、２店舗とも終日大盛況だったそうですよ。

大山さんによると、ラーメン大山家としては開店23周年。

中華料理店だったお父様の代（25年）も加えたら創業48年になるんですって。

本日も厨房でほがらかに後輩を見守ってくださいます。（写真左が大山さん）

質問や相談にも親身になって回答。実習に追われる27期生に、甘ーい飲み物をどっさり差し入れしてくださいました。ありがとうございます(^^)

近隣の繁盛店へ視察をかねた昼食をとりにいったあとは、スープやタレ、和だし類など着々と仕込みを進めていきます。

炊き上がったころにはすっかり日が落ちて…

味のテストは明日に繰り越し！

炊けたスープは急冷して保管ですよ。

明日炊くチャーシュー用の肉の切り分け、下味つけの作業をして、19時40分解散！

…翌朝　3月10日の第8回は朝8時スタート♪

昨日とは一部の部位を入れ替え、２種のスープを新たに仕込み、チャーシュー、メンマ、香味油などトッピング各種の仕込みと、作業もりだくさん。

スープの仕上げがおわれば、あとは試食三昧！

さてさて、怒涛の試食タイムが始まりました。
たれ、香味油変えて比較しながらレシピを決めていきます。#鳥居式らーめん塾 #第27期 #ラーメンレシピ #商品開発 pic.twitter.com/URa7kk9Yac

— 食べある記隊Y (@YTABEARUKITAI) 2019年3月10日

 

ダブルスープ製法にしたい人は配合比率に迷い。

タレも複数仕込んであるので、あーこれもいいな、あっちもいいね、と悩みつづける27期生。

あわせる麺にもいろいろあります。どんな麺にしましょうか？

原価計算もお忘れなく。

「具をのせられないかも？」と青ざめるほど高価なスープができていませんか(^m^)

 

！

夕方には次週に行う卒業制作試作に向けてのレシピ会議が予定されています。

おやつでリフレッシュして、もうひとがんばり！

写真上は新井講師＠正田醤油株式会社からのお土産の群馬銘菓♪　

写真下は町田さん＠25期生からの差し入れ　中野ブロードウェイ名物（？）コアラのマーチ焼き。

皆様、お気遣い感謝です♪

とっぷり日が暮れたころ。

各班のめざす１杯（仮バージョン）が続々完成。

チャーシューは６種できていますが、どれをのせましょうか？

卒業制作、今期はつけ麺が多めになりそう？

あっさり系１、濃厚系２タイプにラーメン１、って、これまでにない展開ですよ♪

福井講師による新テクニックを採用したスープのまろやかなおいしさに、ラーメンで出そうか、つけ麺にしようかと迷う班も。

営業用スープとしては理想的ですが、卒業制作は１班１品ですものね。

あわせる麺は？トッピングは？もりつけは？などまだまだ悩みどころは多いものの、ひとまず試作版のレシピ会議は終了。

試行錯誤する時間は次週、たっぷりとれるはず。

福井講師による「今週の実習のまとめ」講義を終えて19時半解散！

次回3月16日（土）は8時半始業です。

＜27期週報＞鳥居式らーめん塾第27期 第3週はだし、豚の基本を学ぶ味創りと接客講義。

大成食品主催のラーメン繁盛店主養成学校　鳥居式らーめん塾　第27期。早くも第3週、全12回の前半戦が終了となりますよ。

写真は第３週の時間割。座学がほぼ終わり、実習がぐんぐん進んでいきます。

3月2日（土）の第５回は、9時始業。　朝礼で入塾の心得を唱和したら宿題発表。

今回もみっちり厳しい添削、アドバイスがなされたあと、和だしの講義へ！

京都から世界へだし文化を発信中(^^)の福島鰹（株）東京営業所の徳田講師がご指導くださいます。

多彩なだし素材の味にふれるききだし実習。

濃度、抽出時間等条件を揃えて抽出しただしを試飲し、それぞれの個性をまず体感。

さらに好きなものをブレンドしてみます。

昆布ひとつとっても種類ごとに色、香り、味がこんなに違う！　驚きや発見がいっぱいのはず。一度にこれだけの種類を試すと記憶が混乱しがち。

ひとつ試したら、即、印象をメモしておきましょう。

またこんぶと節系、煮干し類。複数を組み合わせて旨味の相乗効果を体感することも重要。

同じ組み合わせでも配合比率を変えると、印象、インパクトが変わってきます。

この複雑さが楽しくもあり、難しくもあり♪　先輩たちにも大人気の実習です。　

午後は福井講師の味創り実習。

鶏白湯、豚の基礎編として部位別スープを炊いていきます。

豚の骨なんて初めてさわる、という方にもわかるように、福井講師がお手本を示しつつ、手順を解説していきます。

写真は豚の骨を割ってみせている福井講師。

ある部分をコツン、とたたけば楽に割れる「ツボ」があるんですって。

厨房では、お肉、骨類の仕入れ事情、食材選びのポイントから業者との交渉テクニックなどTipsどっさり、語られます。

どれも貴重な情報、しかも27期ではおそらく２度とは語られない内容ばかり。

27期生、メモ、メモ、メモ！

かなり忙しいです。（びっしり書かれたメモ、写真ではぼかしてご紹介）

厨房では作業中のため手が塞がっていてメモがとれない、なんてこともしばしば。

ボイスレコーダー等で録音すると安心です。

帰りの電車のなかでききなおして復習に活用してください。

あっという間に日が落ちて。

本日炊いたスープは急冷して冷蔵保存。

お客様の命をあずかる飲食業につく以上は食の安全安心は「当たり前」のこと。

スープの保管の手順も基本中の基本です。寒い時期でも油断大敵、定められた手順と温度を遵守してくださいね。

３月３日（日）の第６回は８時より味創り実習再開。

豚の部位別炊き分けが続きますよ。

 

１１時からは「接客」の講義！

オフィスエルアール　谷津加大利講師が、心理学的手法、ワークショップを駆使してご指導くださいました。

動画は前回のもの。

　

谷津講師が用意してくださった資料（写真は一部）

にそって、いくつかの問いに答えていくと、将来のお店での接客スタイルがおのずとみえてくる、というワークショップなのですが。

そもそも、あなたがめざすお店のコンセプトがあやふやだと、接客のスタイルも決まらないのです。＞27期生

どうしよう？(´･_･`)　

が　

こうしよう！これしかない！o(^▽^)o

となるきっかけにしてください。

卒業制作発表会には、お店のコンセプトを発表し、その看板商品としての卒業ラーメンを審査員の皆様にご試食いただきます。

接客も含めてのコンセプト創り、進めていきましょう。

宿題になっているコンセプト確認表（写真）

入塾時の欄はもう記入済みのはずですが、中間時点もそろそろご記入を。

入塾時からどのくらい変わったでしょうか？

 

講義後はまた実習！　

スープ各種が完成したら、味比べ。

お気に入りの味をめざして、味の足し算を繰り返します。

おいしいスープの組み合わせができたら、ラーメンのかたちにして試食します。

チャーシューも仕込んだことですし、原価計算もそろそろしましょうか。

今回のラーメン１杯作るのにいくら、このチャーシュー１枚作るのにいくら、かかったでしょう？　

電卓を叩いて、ぎょっとするかも？(^^;;;;

＜卒業生は再聴講永久無料！＞

今週も先輩方が再聴講にいらしてくださいました。ありがとうございます。

１４期生大山さん＠ラーメン大山家（武蔵境、昭島）は再聴講常連組♪

1997年3月に創業以来、とき卵ラーメン・つけ麺を看板メニューとして、繁盛店主でありつづけている大山さん。味創り実習や宿題発表で毎回的確なアドバイスをくださっています。

写真は大山さん撮影の教室風景。

そうそう、3月８日（金）は大山家の日！　

創業記念でお得なイベント情報の詳細はラーメン大山家公式サイトをご覧ください。

　

第3週も、さまざまなレシピ、注意事項がどんどん語り下されました。

ノート整理を行い、疑問点は次回、福井講師に遠慮なく質問してくださいね。

さて、これで全日程の半分が終了！

疲れがたまってくる頃です。インフルエンザ予防万全に。

体調管理にはくれぐれも気をつけてくださいね。

次回　第７回　3月9日（土）にお会いしましょう(^^)＞27期生