FC2ブログ

Entries

<第25期週報3>鳥居式らーめん塾 第3週は味創り実習をたっぷり!<醤油講義、サービスの講義も>

ラーメン繁盛店主養成学校 鳥居式らーめん塾 第25期

第3週はみっちり福井講師による味創り実習が。

fc2blog_2018052617054691d.jpg

写真は第3週の時間割。
福井講師の味創り実習は、正規時間割の前後、合間をぬって追加されていきます。
今週は豚スープの基礎編完了、トッピング、たれまで一気に進めるとのこと。


5月26日(土)は8時半に集合!
朝礼で入塾の心得(写真上)を唱和したら…fc2blog_20180528063245c29.jpg

味創り実習、まずは卒業制作に使うたれ類の仕込みからスタートしました。


今週は14期生大山さん@ラーメン大山家(武蔵境、昭島)、23期生伊狩さん、24期生赤澤さんが再聴講にいらしています。


たれの仕込み作業がひと段落したところで宿題発表タイム!(写真左下)

開業するお店のコンセプトがかたまってきた25期生。
ラーメンのタイプや、店舗の立地や外装等…将来のお店創りに向け、参考になるお店を事前に絞り込み、視察している様子が伺えました。

つづいて、キッコーマン食品株式会社 新子講師が登壇。

「醤油の基礎知識 ラーメンへの応用」と銘打って講義実習を行ってくださいました。

醤油講義中の新子@キッコーマン食品株式会社 講師(写真左)

塾生たちの前には5種類の醤油が並んでいます。味、香りの違いを確認確認(^^)



自作ラーメン研究家でもある新子講師。
醤油の機能や特徴を丁寧に解説。
さらに、ラーメンファンにはおなじみの有名店で採用されている醤油の銘柄の話題。
業界による生醤油の定義の違いやスープの特徴や商品コンセプトにマッチした醤油だれの配合例など。
ラーメン店主さん側の興味関心に寄り添った内容、テーマを掘り下げてご指導くださいました。

動画は実習の一コマ。
新子講師による今期初の試みです。
醤油のある機能と効果を知るための実習です。



同じスープも醤油が違えば、味、香りが相当違う!(写真下)
百聞は一見ならぬ一舐め(^^)にしかずです。

醤油パワーと奥の深さを体感したあとは、実習の続き!
豚骨スープ炊きと、チャーシュー、メンマの仕込みを並行して進めることに。

豚の骨なんて初めてさわる、という方にもわかるように、福井講師がお手本を示しつつ、手順を解説していきます。(動画参照)

お肉、骨類の仕入れ事情(たとえば骨や肉がどんな状態で納品されるか。価格の相場など)は地域や業者によってかなり変わります。
海外、全国各地で開業支援や運営支援を手がける福井講師は、塾生たちの開業予定地域での事例を紹介していきます。
食材選びのポイントから業者との交渉テクニックなどTipsもりだくさん。
作業中はノートをとる暇がないことも多いから、ボイスレコーダー等で録音すると安心ですね。


写真右は清水さん@福島鰹(株)京都本社。おっかなびっくり、手にしているのは豚の背骨。
長ーい背骨を寸胴鍋にうまくいれるには? 
福井講師は、骨を楽に安全に切るコツを指導中。


砕いた骨を寸胴に入れ水を注いで加熱…豚白湯は二日がかりの仕込みになります。完成は日曜午後になりそう。
そこで、すかさず試飲用スープ登場。
事前に福井講師が仕込んでおいた豚の清湯を味見することに。
きれいに下処理をし、弱火でスープが濁らないように注意しながら、ことこと8時間炊いた豚清湯。部位別に2種類ありました。
それぞれの部位の味を舌と記憶に刻んだら、味の足し算に挑戦です。
和だしを加えたらどんな味に変わるでしょう?
鶏のスープを加えたら? 油を変えると?
将来出したいラーメンスープの味に近いものを再現するべく、ああでもない、こうでもない、と試行錯誤を重ねます。




さらにチャーシュー、メンマの仕込みにも着手!

第5回は18時半頃終了。講義の感想レポートをまとめて繁盛店視察へ。
第6回は8時より味創り実習再開です。
   


11時からは「サービスと飲食業」の講義! 
海外の食事情、経済情勢に強い経営コンサルタント古田基講師は、2004年秋の第1回鳥居式らーめん塾から毎回登壇。
時流をふまえ、「個人経営のラーメン店主が追究すべきサービスとは?」をテーマにご指導くださいます。

   

お金がない、人がいない… 
ナイナイと嘆いて思考停止していたら活路は開けない。
ナイからこそ、知恵を絞れ。
他店との差別化、個性的なサービス創りを進めていこう。
思いついたアイデアは早速試せ。
だめなら、すぐやめればいいんだよ(^^)、あなたのお店なんだから(^0^)p
ポジティブに行動し、挑戦しつづける経営者になってください。
25期生を大いに鼓舞して90分の講義が終了。
「朝9時前ならこちらに連絡してください(^^)p」
名刺交換しながら、25期生ひとりひとりの状況を詳しくヒアリングする古田講師なのでした(^^)
お土産までいただき、恐縮です。
23期生伊狩さんの差し入れとあわせ、25期生のもぐもぐタイムにいただきました。


講義後はまた実習! お昼にはようやくスープ各種が完成。
鶏の時と同様に味比べ。お気に入りの「配合割合」を確定すべく、味の足し算を繰り返します。
fc2blog_20180527185445b84.jpg
そして待望のチャーシューが完成!
生の状態の重量と完成後の重量を比較し、歩留まり率を計算します。
(たとえば1キロのお肉でしこんだチャーシューが900グラムだとすると、歩留まり90%、となります。)






ラーメントッピングの花形であり、お店の個性、魅力に大いに影響するチャーシュー。
原価がかさむため、1枚何gになるか、1枚いくらになるか…
今後卒業制作のレシピ開発に大きく関わってきます。
スープ、麺との相性もふまえて、肉の部位、調理法を検討する必要があります。
いろいろな組み合わせでラーメンをつくってみては味見。
「これだ!」
「なんだかうどんぽい?」
「これに鶏油いれてみたら?」
試行錯誤しながらのラーメンがお昼ごはんがわりになりました。

チャーシューのスープに及ぼす影響力も痛感!
写真は低温調理のロースチャーシュー断面図。fc2blog_20180527181509c41.jpg
福井流「レアなようでレアではない安全レシピ」採用。きれいなピンクですが、ちゃんと中まで火が通っています。


夕方にはメンマの仕上げ♪
乾燥メンマは、福井流レシピにより10倍(!)に増えてます。
戻しのテクニックは、コストに直結しますね。

安藤さん@岐阜で開業準備中。手際よくメンマを調味しています。
fc2blog_2018052718154827d.jpg 

汁気が飛ぶまで煮込んだメンマは冷凍保管となりました。チャーシューとともに来週の実習ラーメンの具になりますよ。

完成したタレは冷蔵熟成。このタレは卒業制作で使用予定です。

豚のスープ炊きと味の足し算の流れ、トッピング類とタレ、香味油までの基本を一通りすませた第3週。
さまざまな指示やレシピが飛び交いましたね。ノート整理を確実に。疑問点は次回、質問してくださいね。

早いもので第3週終了=もう25期全日程の半分が終了 です(@@;
疲れがたまってくる頃です。体調管理、万全に!
次回 第7回 6月2日(土)
にお会いしましょう(^^)/">25期生






関連記事
スポンサーサイト



5月26日(土)27日(日)は大成初夏の麺祭り♪お好きな麺をご家庭でたっぷりお楽しみください!

今年で創業101周年を迎える老舗製麺所 大成食品株式会社からのお知らせです。
ぐっと暑くなってきました。
冷やし麺には絶好のシーズンですね。
お店麺派の方は、麺彩房中野本店、五反田店、上海麺館をご利用いただくとして。
お家麺派の皆様。
この週末は、大成初夏の麺祭り♪ ですよ。


会場、時間がそれぞれ異なります。
お好みの麺に狙いをさだめてお出かけくださいませ。

時間軸にそってご紹介しますね。

5月26日(土)10−17時

生パスタ特別販売!
楽麦舎@東京中野区新井2−20−9 本社1F


楽麦舎(写真)では毎週土曜に生パスタを特別販売。細打ちのリングイネ、平打ちのタリアテッレが売り場に並びます。この日は大成うどんもおいてありました。


楽麦舎のスープ売り場(写真)
土曜日のパスタ販売にあわせ、レトルトタイプのパスタソースも売り場に並びます。スープ棚下段には冷やし中華、冷やし麺用のスープがずらり♪ 新作多数につき、ぜひお試しください。


5月26日(土)
打ちたて生うどん直売会

お休みになりました!誠に申し訳ありません。

工場直売をご利用ください。

5月26日(土)17−19時
工場直売大成麺市場 前夜祭夕市


写真は工場壁面の案内板



5月27日(日)10−16時
工場直売大成麺市場

本社工場内特設会場にて開催!

大成麺市場5月チラシ 

画像は大成麺市場 5月のお買い得情報チラシ


先月欠品だった稲庭風生うどん、今月は販売します。
もっちり、小麦の旨みたっぷりの大成うどんとの食べ比べをお楽しみください。

パスタコーナーには、京都のこだわりソースメーカーから取り寄せた絶品パスタソース各種が初入荷! 化学調味料不使用、フレッシュな野菜の旨みが凝縮されていますよ。
老舗製麺所のこだわり製法採用 純生パスタとあわせてぜひお試しください。
冷製パスタ 

写真は冷製パスタ調理例。ゆでたリングイネを冷水できりりとしめてしっかり水切り。お好みの具材とともに冷製パスタソースでからめてできあがり♪



詳しいお買い得情報は
大成麺市場だより 5月号

5月26,27日は老舗製麺所の工場直売大成麺市場。ラーメン、生パスタ、生うどん人気銘柄勢ぞろい。新作パスタソース、冷やし麺スープもお試しください

および
Facebookイベントページ

をご参照ください。

ご来場のお子様にはお楽しみ特典あり! 

今月はお菓子のガラポン抽選会です。



会場は本社工場内特設会場@東京中野区新井2−20−9 です。

駐輪場完備。

お車でお越しの方は会場近隣のコインパーキングをご利用ください。
楽麦舎向かい、工場左がわ2軒となり、徒歩1分圏内に3箇所あります。
動画は中野駅から中野通りを北上するコースで会場付近のコインパーキングをご案内しています。





関連記事

<予告>6月3日(日)、17日(日)麺彩房五反田店お休みします!

本日、プレミアムフライデー♪ 今週末もつけそば日和が続きそうですね。

さて、老舗製麺所 大成食品株式会社直営店 
麺彩房五反田店@東京都品川区西五反田1−23−7 
から臨時休業のお知らせです。




今週末 5月26日(土)、27日(日)は、
11−15時の昼営業のみです。

つけそば、中華そば、まぜそばランチ&休日のちょい呑み♪ に
ご利用ください。
よろしくお願いします。

麺彩房五反田店の麺メニューは大盛りまで同料金!




麺彩房五反田店 
営業時間 平日11−22時 通し営業
土日祝日 11−15時。 
6月3、17日臨時休業。


□元気なスタッフ、常時募集中♪ 詳細は店頭掲示をご覧ください。
関連記事

<第25期週報2>鳥居式らーめん塾 第2週は専門講義と初めての味創り実習<山路力也さんの飲食店戦略ゼミ初開講>

大成食品株式会社主催のラーメン繁盛店主養成学校 
鳥居式らーめん塾 第25期。
第2週(第3、4回)は専門講義がみっちりです。
今期初開講の飲食店戦略ゼミ、福井講師による味創り実習も予定されています。


写真は鳥居式らーめん塾 25期のスケジュール(第3、4回分)


第3回 5月19日(土)は9時始業。岡山や京都から参加の塾生も5分前には集合でした。
入塾の心得鳥居式らーめん塾 入塾の心得を唱和したら初めての宿題発表です。


鳥居式らーめん塾では、毎週5軒以上のラーメン繁盛店を視察し、チェックリストに情報を整理する宿題が毎週出ます。
お店の商品の分類、味へのコメント等だけでなくお店の立地、外装、内装、スタッフの人数 etc. をチェックリストに記載された項目にそって記入するのです。
記入するうちに、おのずと繁盛店の法則を体得できるうえ、将来開きたいお店のコンセプト創りにも大いに役立ちます。


今回、25期生は3−5軒を視察してきましたよ。

「琥家」をレポートしたラーメン古龍(岡山県倉敷市)店長 中村さん。
「お店のまわりをぐるりと歩いてみたら、お店の規模の割に厨房がかなり大きかったです。業務用冷蔵庫が2台ありました。セントラルキッチン方式なのかも?
近隣の超有名店との競合についても価格、商品の特徴等を比較するなど、さすが現役店長♪の鋭いレポートでした(^^)
福井講師「琥家は鳥居式らーめん塾18期生 津島さんのお店です。
その厨房で琥家全店のスープを仕込んでいるはず。琥家の旗艦店ですね。(^^)b」
さらに、視察する際に、お店や商品のどこを、どう見るべきか。
細やかにアドバイスしていきます。

その後は、(株)オービスの西塔講師による店舗厨房設計の講義!

  
□講義動画はYouTube 大成食品株式会社チャンネル 
レギュラー講師陣の講義風景は24期以前の動画もあわせてごらんください。


お昼は中野近隣の繁盛店を視察。
(株)オービスの皆さんと中野駅前の直営店 上海麺館上海麺館0913に向かった模様♪

赤い帽子のスタッフは鳥居式らーめん塾12期生の寺さんですよ(^^) 



午後はフードジャーナリスト 山路力也さんによる飲食店戦略ゼミ。
今期初開講です。山路さん主宰の飲食店戦略ゼミの鳥居式らーめん塾バージョンですね。


参考: 






100分✖️2コマ ラーメン店を開業繁盛店主をめざすにあたっての覚悟の話。お金の話。コンセプト創りから「人生とは、幸せとは何か」まで。
深く考えさせられる濃密な講義が終わると、あらもう18時!(@@;

3コマ目は、講義をふまえた実習です。
山路さんが選んだ老舗の名店とトレンドを踏まえた話題の新店をめぐります。
再聴講の大山さん@14期生 ラーメン大山家 と赤澤さん@24期生も参加した模様(^^)

どちらも大変な行列で、食べ歩きが終了したのは21時だったとか。

山路さんは、移動中や待ち時間にも25期生のために、
お店のコンセプトや「覚悟」のほどを質問したり。
ラーメン店の開業がゴールではなく、繁盛店でありつづけるための基礎から応用、Tipsまで…
長時間にわたっての熱く細やかなご指導に、深く感謝します m(__)m 

次回お目にかかるのは6月17日の卒業制作発表会。
今回話したコンセプトに磨きをかけた卒業らーめんをご試食いただきます。
山路さんからの質問(たとえば「なぜこのトッピングを選びましたか?」)にも、25期生なら明快に回答できるはずです(^^)

参考動画 前回第24期の山路さんの講評



翌日5月20日は8時にテストキッチン集合!

スープを炊く間に講義です。まずは、
 
続いて、ベテラン製麺技能士 鳥居憲夫塾長による麺の講義!  
中華麺の定義から、現状の課題や問題点、製麺業者との付き合い方などまでレクチャーしました。
今期は、切刃とともに、同じ生地をそれぞれの切刃で切った麺がずらり♪
fc2blog_20180520183341d1d.jpg
朝から炊いている鶏のスープで食べ比べをし、麺の太さによる食感、すすり心地の違いやスープとの相性を体感してもらうのが狙いです。

昼食をかねた「麺実習」の前に、林原講師の立地講義です。

一度お店を開けたら、そうそう移転できないからこそ、失敗したくない物件探し。
やみくもに不動産屋さん巡りを始めるまえに、しっかり学んでおきたいところです。
 

もっと学びを深めたい方は、林原講師のブログをあわせてごらんください。

真の繁盛店を作るための出店立地戦略あれこれ


林原講師からはFacebookで

「受講生の皆様の成功をお祈りしております!
また何かお力になれそうなときはご遠慮なくお声かけください」

とコメントをいただきました。

物件探しで「候補が絞りきれない」なんてときは、ぜひ連絡をとってみてくださいね!>25期生。Facebookの友達申請もぜひ!


その後は再びテストキッチンへ。味創り実習再開です。

鶏清湯が炊き上がったら、こしてとれ高と濃度を計測します。

部位別のスープの味をしっかり体に刻み。
どのスープをどんな割合であわせるとおいしくなるか、試行錯誤します。

ベストな配合が決まれば、醤油で調味。
ゆでた麺をいれてみますが、あれ?なんだかものたりない。

鶏油をたらして「おっ、ラーメンになった!」と、脂の効果を舌で確認。
さらにテストキッチンにある様々な香味油を色々試してみます。
「細いほうが好きだなー」
古米@事務局「麺が太くなると麺が短くなります。細麺のほうが、すすり心地を長く楽しめるわけですね(^^)b」
「清湯は油多めがいいね」
「宗太オイルがきいてるねえ。これ入れると、ぐっとおいしくなる感じ!」
福井「さて、鶏油もスープもあるし、油そばをつくりましょうか(^0^)b」

fc2blog_20180520183037951.jpg 

試食&昼食タイムは和やかに終了。


細麺、太麺さらには極太平打ちまで…
食べ比べた番手違いの麺の感想もしっかりメモしておいてくださいね。
fc2blog_2018052018330334e.jpgfc2blog_20180520183224ec6.jpg

清湯実習はこれで一旦終了。
スープにガラをもどして、寸胴を火にかけます。
夕方に向け、鶏白湯を炊きあげますよ。

ちらっと工場見学(日曜につき、工場はお休み)して、大急ぎで次の講義へ。

繁盛店主講話は 風雲児店主 三宅さんです!
風雲児は、2007年秋の創業以来、売上はずっと右肩あがりの大繁盛店。
近年は海外からの観光客も多数来店。セレブがボディガードを引き連れてわざわざお忍びで訪れることも。
    


10年後も勝ち残るお店創りの秘密を、短時間の間にたっぷりご指導いただきました。
講演後は名刺交換タイム。
三宅さんのお顔をきちんとみてから、発声。それからお辞儀。
三宅さんのご指導通りに、さっそく実践していた25期生です(^^)

本来の時間割はこれで終了ですが。
鶏白湯実習のため19時まで延長!

24期生赤澤さんの差し入れ(感謝です♪)で、もぐもぐタイムをとったら、再びテストキッチンへ!


鶏白湯が完成したら、麺をゆでて試作、試食をどしどし!
fc2blog_20180520183105d4f.jpg


手鍋からスープをこぼさずに、手早く注ぐ という作業にも「技」が必要。
開業支援、運営支援、デパート催事やラーメンイベントで大活躍の古米@塾事務局(写真右)が細かくサポートしています。


fc2blog_20180520182957739.jpg 

未経験者は、どうしても消極的になりがちですが…
ご安心ください。
福井講師、スタッフ陣がきめ細やかに指導していきます。
臆せず、どしどしチャレンジし、経験値を高めましょう(^^)


fc2blog_20180520182857b72.jpg
極太平打ち麺と鶏白湯醤油スープとの相性は?(^Q^)
麺の味はおいしいけれど、食べやすさという意味では細麺が無難ですね(^^;;;;

岡山や岐阜から通う塾生の終電とのかねあいもあり、19時解散となりました。
鶏の基礎編はこれで終了。
来週は醤油講義と豚基礎編です。

宿題は講義、実習の復習。
繁盛店視察とコンセプトシート記入ですよ。
すでに書き上げた方も、今週の講義で修正したいところがでてきたかも。
頭のなかで思い描くだけなら、どこに何十軒お店を開いても無料♪です。
せっかくの塾生期間です。
とことん、深く、考えましょう(^^)

なお、味創り実習ではボイスメモがあると便利です。
福井講師の指導、指示を録音しておき帰りの車内で復習がてら聞く。
デジカメ・スマホで板書を撮影。自宅でノート整理に役立てるのも有効です。

次回 第5回は5月26日土曜日8時半からです。








関連記事

麺彩房中野本店 今週末も通常営業。新作ご飯ものお試しください♪ 5月19日生うどん直売会&21日麺彩房うどん開催! 

初夏というよりすでに夏!な気温が続きます。
今週末も絶好の麺日和となりそう(^^)

創業100周年の老舗製麺所直営ラーメン専門店

麺彩房中野本店東京中野区新井3−6−7

通常どおり、11−15時 17時半−21時 営業予定です!
中野区認定観光資源のつけそばは、麺の量選べます。



新作のご飯ものもよろしければご一緒に♪

先日いただいた煮干卵ご飯、前半は麺のお供として普通にいただき。

しめに一口残しておいて、

つけそばのつけ汁をちょいとたらしたり。

中華そばのスープをレンゲ2杯分くらいかけて

さらさらっとかきこんで(^人^)♪

おすすめです。
ちなみにご飯は国産米を使用しています。



毎週土曜はうどんの日!
5月19日(土)11−14時
お隣 麺の停車場楽麦舎にもぜひお立ち寄りください。

麺の停車場楽麦舎(打ちたて生うどん製造直売店)@東京中野区新井3−6−7

スーパーライフ中野新井店様向かい、麺彩房中野本店隣。


毎週土曜11−14時 

店内製麺室で仕込んだ 讃岐うどん
製麺技能士謹製♪ 長野県産石臼挽き粉使用の小麦香る大成うどん 
およびうどんのお供にかかせない麺つゆ各種を販売します。

fc2blog_20180518120726706.jpg 

冷やしうどんつゆはストレートタイプ。茹でて冷水できりりとしめた麺と具をもりつけたところへ、開封してまわしかけてくださいね。
大成うどんには、ピリ辛系のパンチのきいたつゆがおすすめです。

そして5月21日月曜日は定休日。
ランチイベント 麺彩房うどん を11時から開催します。



写真は通常営業中の券売機ボタン。
定休日は中華そば、つけそばの提供はお休み。
うどんメニュー、トッピング、サイドメニューだけの提供です。


おかげさまで麺彩房うどん(特に肉汁つけうどん♪)ファンの方が着々と増えています。



肉汁つけうどん@大成食品(株)直営ラーメン専門店麺彩房中野本店の定休日限定メニュー 

ピリ辛の冷やしうどんメニュー、好評発売中!
担担うどん 

ご家族、職場の方、お友達お誘い合わせてお越しください。
うどん切れ次第閉店となりますので、13時半までのご来店がおすすめです。

ご来店お待ちしております(^^)/"


関連記事

関西外食ビジネスウィーク2018 第11回 関西ラーメン産業展開幕!<インテックス大阪で5月15−17日開催>

関西方面のラーメン店主様、開業予定者の皆様。
お店の売上アップに役立つ情報満載の商談展示会 関西ラーメン産業展
本日5月15日より17日までインテックス大阪で開催されます!


インテックス大阪 3号館の天井に関西ラーメン産業展のプレート(写真下)がさがってます。

この手の巨大な展示会でやみくもに歩き回ると消耗するだけ。
広大な館内でまずは、天井にご注目♪
この赤いプレートめざして歩いてください
(=゚ω゚)ノ♪上を向いて♪(=゚ω゚)ノ♪歩こう♪(=゚ω゚)ノ



創業100周年。

東京中野の老舗製麺所大成食品株式会社、

fc2blog_20180515121217022.jpg


今年も福島鰹株式会社さまと合同出展中です。

初回から皆勤です♪11回目!
fc2blog_20180515120758952.jpg 

写真撮影は深澤製麺技能士@大成食品(株)・前 鳥居式らーめん塾事務局。

3C11ブースには福井則雄@商品開発マネージャー・鳥居式らーめん塾味創り担当講師が連日常駐!


日々の営業、味創りの質問、お悩み。開業準備のご相談等、どしどしお寄せください!
5月12日、13日に鳥居式らーめん塾の教室で仕込んでいたスープはこちらに無事届いてました。

商談時にご試食可能。
トレンドをふまえたうえ、福井流味創り術の最新のテクニックが炊き込まれてますよ♪ W(`0`)W



だしのことなら福島鰹(株)におまかせ♪

鳥居式らーめん塾京都校(会場は福島鰹株式会社本社研修室)卒業生たちが、今やラーメン繁盛店の味創りに欠かせない和だし商品各種についてご案内します。
fc2blog_20180515121117adf.jpg fc2blog_2018051512100940b.jpg
写真の彼らと同じ釜のらーめんを食べた京都校卒業生さん(^^)
3C11ブースにお越しください。



5月15、16日は10−17時、
最終日17日は16時までの開催です。

ではインテックス大阪でお待ちしております(^^)




事前来場登録で入場料5000円が無料に!
登録は公式サイトにて。バナーをクリックしてください。
関西外食ビジネスウィークバナー 



関連記事

<第25期週報1>ラーメン繁盛店主養成学校鳥居式らーめん塾第25期、開講!

2004年の創立以来、全国および海外で活躍する繁盛店主、ラーメン業界人を多数輩出している鳥居式らーめん塾
第25期が5月12日に開講しました!


写真中央は入塾式挨拶に立つ鳥居憲夫塾長。左は古米@塾事務局

今期は岡山、京都、岐阜、群馬、東京在住の30−40代の男性5名が入塾しました!
脱サラし、ただいま開業準備中の方@岐阜
将来の開業に向け勉強のために入塾した方@群馬に加え、社命により入塾した方が3名。
4期生古市さんのお店 ラーメン古龍の店長@岡山
14期生大山さんのお店のベテランスタッフ@東京
京都からは、パートナー企業 福島鰹(株)の営業マン 
今回、平均年齢36.6歳 の若い塾生たちとなりました。


飲食業界、ラーメン業界の経験値に差があり、実習に不安を感じる方もいらっしゃるようですが、ご心配なく!


福井@味創り担当講師(写真右上)


はじめ繁盛店創りの専門家集団である鳥居式らーめん塾講師陣&スタッフが細やかに対応します。

塾の先輩方も再聴講で来校します。入塾式には14期生 大山さん@ラーメン大山家(武蔵境、昭島)、21期生 徳田さん@福島鰹(株)、24期生の勝山さん&赤澤さんが参列してくださいました。

質問、相談、ご遠慮なくどうぞ! 

12回皆勤すれば卒業はできますが、受け身ではもったいないですよ。
講義実習には積極的にのぞみ。
宿題や復習、自宅での試作等もとことんとりくんで、どっぷりらーめん塾漬けになる日々を楽しんでくださいね。
たった12回でも得られる知識、スキルはたっぷり。あなたの覚悟と情熱、本気で学ぶ意志次第です 。

ここは鳥居式らーめん「塾」。
失敗をおそれる必要はありません(^^)
どしどし、トライしましょう。
講師陣や同期の仲間たちと
「自分はこんな店をやりたい」
「こんなラーメンを作りたい!」
「これをトッピングにしたらどうなる?」
おおいに語り、議論してください。

入塾式後は塾長による覚悟創り、コンセプト創りの講義。
近隣の繁盛店視察をはさんで福井講師による宿題オリエンテーションが。

今後も続々講師陣が登場します。
講義前後の休み時間に名刺交換、さらにSNSのフォロー等お忘れなく。

よっぽどのご縁があって出会った方々との絆を育んでいってください(^^)



写真は25期のカリキュラム表の一部。





初日午後はラーメン評論家大崎裕史さん(写真)の特別講演が。

最新のラーメントレンドや全国の人気店、繁盛店の紹介等がたっぷり。
さすがは「自称 日本一ラーメンを食べた男」です♪(^^)
全国の名店レビューは読み応え満点です。



食べ手から見た「繁盛店主の条件、心得」についても、貴重な、しかしお店側の人にとってはちょっと耳が痛いお話をいただきました。



翌5月13日は第2回。朝9時からみっちり専門講義がありました!

福井講師の味創りオリエンテーションのあとは、澤村智裕福講師@タイムクリック株式会社代表 の事業計画・リーダーシップ講義。

難解な専門用語頻出のテーマながら、澤村講師は毎回とてもわかりやすく、明快に解説してくださいます。



講義動画はYouTube 大成食品株式会社チャンネルの再生フォルダ「第25期鳥居式らーめん塾」にて公開中です。

澤村講師の熱い講義の一コマ、ご紹介中です。


名刺交換や質疑応答タイムもたっぷりとっていたら、時間がだいぶおしていました。

大急ぎで徒歩5分の麺彩房中野本店へ。

繁盛店視察がてら昼食をすませ…


午後イチは、元銀行員(企業融資担当)の安田講師が登壇。

事業計画書の書き方実践編の講義です。

澤村講師に渡された事業計画書の書式をうめるだけでは融資を勝ち取れない。

銀行側が事業計画書のどの部分に着目するか。

お金と数字のプロを説得する書き方のコツを具体的に紹介してくださいました。


さらに、融資をうけた資金の使い方、返済に関する注意点に言及。

融資先にだした書類に書いた用途とは違うものを買ってしまったら、即全額返済しなくちゃいけないんですって((((;゚Д゚)))))))

そんなの知らなかった。

あれ、間違っちゃった、が一大事になりかねません。



ホイッパーは設備資金?運転資金? 

安田講師(写真中央)のどっちでしょう?クイズ(動画参照)は、かなり難問。




 

多額の融資。

当然、期限までに返済しなくてはなりません。

では返済できなかったときは?


シビアな事例、体験談も、鳥居式らーめん塾だから、ということで。

安田講師は特別に話してくださいました。


事業計画書を書くことは、覚悟創りに通じる。

重い言葉に、深く頷く25期生でした。


□今回、リスクマネジメントの講義はありませんが、澤村講師、安田講師の講義でふれていただきました。

また福井講師の講義や実習でも指導予定ですので、ご安心ください>25期生。



最後は青木健講師のデザイン講義。

写真で手にしている資料には、青木講師が手がけたラーメン店のロゴデザインがずらり。

鳥居式らーめん塾2期生 生田さんのラーメン凪や11期生 松波さんの麺屋無双も青木講師が制作しました。

今回の講義について 青木講師のTwitterより




講義の中盤には塾名物のワークショップ!

鳥居式らーめん塾にちなんだお店を想定し、ロゴをデザインする。

開きたいお店のコンセプト、屋号が決まっている人はそのロゴをデザインする、というお題です。

まだ開講2日目。お店のコンセプトが決まっていないと、なかなか書きづらいのですが…

10分ほどで発表タイムに。


大山家のベテランスタッフ川越さんは、将来お友達と開きたいお店のロゴをいち早く完成させていました。

立地や提供メニュー、価格帯などもイメージさせるロゴ。

色の取り合わせ、表記の仕方ひとつで印象が変わってきます。


開業準備中の安藤さんは、立地にあわせて2案提出♪

ロゴデザインの背景にあるストーリーもたっぷり! 


清水さん@福島鰹(株) の発表と青木講師のアドバイスを動画でごらんください。




今後講義、実習を受けるにつれ、将来のお店のイメージがどんどん明確になります。

最終日、卒業式のあとにもう一度ロゴをかいてみたら、今日のものとは違う色、形になっているはずです。


と、濃密な講義が続いた第2回は6時少し前に終了。

次回第3回は5月19日(土)9時スタートです。



<25期生の皆さんへ>

今回は繁盛店視察の宿題とともに、将来開きたいお店のコンセプトシート作成の宿題が出ています。

第3回、第4回の土日中に事務局あてに提出してくださいね。


以上 第25期第1週の週報でした。



関連記事

<速報>5月14日の「麺彩房うどん」に刺激的な新作登場!

麺彩房中野本店@東京中野区新井3−6−7

からのお知らせです。


定休日限定ランチイベント「麺彩房うどん
次回は 5月14日月曜日11時から開催します。


新しい情報が届きましたので、取り急ぎお知らせしますね。


スパイシーな新作うどん5月14日の麺彩房うどんでデビュー予定♪(下記画像ご参照ください)
連休前後に販売した和風のピリ辛そぼろうどんにかわる限定麺です。


新発売企画として、美味しいデザート「抹茶プリン」もついてくるとか。
辛いもの好きな皆様、どうぞお試しください。


数量限定メニューにつき、完売の際はご容赦ください。

担担うどん 

抹茶プリンは単品でも販売予定。お好きなうどんメニューとあわせてご注文ください。
麺彩房うどんは定休日の11時からうどん切れまでの営業です。
人気商品から売り切れてしまうため、なるべく13時半までにご来店くださいね。

関連記事

<5月11日の麺の日は麺彩房中野本店へ>今週末も通常営業。12日は打ちたて生うどん直売会、14日は麺彩房うどん開催!

5月11日は麺の日♪

願いをかけるなら、麺彩房中野本店でどうぞ。
創業100年の老舗製麺所直営店です。
未明というか深夜というか。午前2時すぎからベテラン製麺技能士たちが丹精こめて仕込んだ麺を使ったつけそば、中華そばです。
この麺のように末永ーーーーい幸せを願いましょう。






今週末 5月11日=麺の日 から 13日=母の日 まで
麺彩房中野本店は通常どおり 11−15時 17時半−21時 営業します。


お座敷席もありますので、お子様づれ、グループでご来店ください。

なお今週末、うどん班活動は通常どおり開催します。

打ちたてうどん直売会@お隣 麺の停車場楽麦舎にて
5月12日(土)11−14時 開催。

麺の停車場楽麦舎打ちたて生うどん直売会案内@東京都中野区新井3−6−7 


店内製麺室で仕込んだ讃岐うどんと細打ちうどんおよび麺つゆ等を販売します。



定休日限定ランチイベント 麺彩房うどん
5月14日(月)11時からうどん切れまで開催。

ぶっかけうどんや和風つけうどん、

肉汁うどん

肉汁つけうどん@大成食品(株)直営ラーメン専門店麺彩房中野本店の定休日限定メニュー

はじめ、全メニューに本社工場謹製の小麦香る石臼挽き大成うどんを使用しています。


浅黒いけどそばじゃないです、れっきとしたうどんです。
新作うどん 
長野県産石臼挽き粉をたっぷり配合しているからです。
製粉工程で粉に熱が入りにくいから、小麦の香り、旨味がたっぷり。
なにより、もっちりした腰の強さがインパクト大! 
濃いめの味付けにマッチしたうどんです。

新作のピリ辛そぼろうどんも好評です。
ぜひお試しください。




麺彩房中野本店@東京中野区新井3−6−7
営業時間 火曜日ー日曜、祝日 11−15時 17時半−21時
祝日をのぞく毎週月曜 定休日。



関連記事

5月11日は麺の日、12日は生パスタ特別販売日、13日は母の日! この週末もお家麺をお楽しみください。

東京中野区の老舗製麺所 大成食品株式会社からのお知らせです。


毎月11日は麺の日

麺に願いをかける日ですよ。


お家麺派の皆様、プロ用生中華麺の直販店 楽麦舎をご利用ください(^^)


大成食品株式会社が毎年協賛している「わんぱく相撲 中野区大会
今年は 5月13日に中野区立中野体育館で開催されます。


出場するわんぱく力士諸君。
5月11日に麺を啜って験担ぎしておいてくださいね。

怪我なくお相撲を楽しんでくれますように。
できたら一回くらいは勝てたらいいな。
めざせ日本一!
などなど、お子さんの健やかな成長や活躍を願う親御さん方も、どうぞご一緒につるつるっ♪とどうぞ(^^)p

楽麦舎@東京中野区新井2−20−9
営業時間は月曜ー土曜祝日 10−17時。定休日は日曜日です。




お好きな麺、スープ、具材をくみあわせて、お楽しみください。
週末は一転あたたかくなりそうですし、冷やし麺にするのもよろしいかと。

こちらは中細麺にアジアン冷やし中華だれをからめ、パクチーやゆで海老等をのせています。
野菜のおいしさをひきたてるアジアン冷やし中華だれ。
タイスキのたれとしても使われているものです。
生野菜をたっぷりそえて、仕上げにライムを絞ったり、ナッツをくだいて散らしたりすると、一段とアジアンテイストになりますよ。

写真はアジアン風の冷やし中華調理例
エスニック風冷やし中華 

麺の日翌日
5月12日は土曜日につき、
生パスタとパスタソースも売り場に並びます


プレーンな細打ちのリングイネ、平打ちのタリアテッレを販売予定。
次回販売日は5月19日(土)です。


冷製パスタにする場合は、目安の茹で時間より1分長くゆでたらざるに取り、冷水でもみ洗い。
よく水気をきってから、楽麦舎の新商品 冷やし麺スープストレートタイプをかけてください。
ごま、梅、担担スープなど和風、中華風が揃っています。
エスニック系にまとめたいなら、前述のアジアン冷やし中華だれをお試しください。
今季そろそろ登場予定のトマトドレッシングとめんつゆをあわせてソースをつくるのもおすすめ。

冷製パスタ 
冷製パスタ(リングイネタイプ)調理例


5月13日は、母の日 です♪

カーネーションのプレゼントも素敵だけど。
カーネーション 
金曜、土曜のうちにお家麺アイテムを買い揃えておいて、サプライズ麺パーティーなんていかが?

ご存知のとおり、楽麦舎のプロ用生麺、スープ、具材を使えば、
お料理はちょっと苦手、という方もご家庭で手軽においしい麺メニューを完成させられます。

お子様がサプライズ麺パーティーに挑戦する場合。
くれぐれも、やけど、事故のないように大人の方がサポート、見守りをお願いします。
未就園児でもランチョンマットを並べる、お箸を揃える、のりをちぎる、などお手伝いできることは必ずあるはず。
「危ないからリビングでテレビでも見ていて」と遠ざけるのではなく、何かしら「おしごと」を任せてあげてください。
「できた(^^)」という声があがったら、たっぷりほめてあげてくださいね。

今年の母の日も、
お家麺がいっぱい (((o(*゚▽゚*)o)))
おいしい笑顔がいっぱい (*^_^*)(* ´ ▽ ` *)\(^o^)/
と、なりますように♪(祈)






関連記事

Appendix

カテゴリー

麺彩房・本店

麺彩房・五反田店


麦家(成田)

鳥居式らーめん塾

大成食品スタッフ日記

大成食品ニュース


プロフィール

製麺とラーメン店開業支援、運営支援のエキスパート 大成食品株式会社@東京都中野区

Author:製麺とラーメン店開業支援、運営支援のエキスパート 大成食品株式会社@東京都中野区


大正6年創業! 東京中野の老舗製麺会社大成食品株式会社スタッフによるブログ。
直営店の「麺彩房中野本店」「麺彩房人形町店」「上海麺館」からは、お店発のホットな情報を。「楽麦舎」からは製麺技能士謹製麺の直売のご案内を。開業支援、運営支援事業部からは、ラーメン店開業を目指す方を細やかに指導する「鳥居式らーめん塾」、ラーメン店主様対象の商品開発研究会「“麺”夢塾」のご案内など、各担当発の情報やお取引先ラーメン店の話題を幅広くお届けします。


最近の記事


月別アーカイブ


ブログ内検索