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鳥居式らーめん塾 第15期 京都校 開校

8月27日(土)ついに
第15期 鳥居式らーめん塾 京都校 開校いたしました。

今日の京都は暑い!
京都タワー 
京都タワー

  
福島鰹② 
今回の会場、福島鰹㈱本社

塾 風景 
初日の受講の様子。皆さん真剣です。

そして京都初日の食べ歩きは・・・
ますたに外観 
京都の代表的な存在 元祖背脂醤油ラーメン


まさに京都ラーメンを代表する存在といっても過言ではない名店で
背脂の甘みを十分に生かした鶏ガラ醤油ラーメン。
ますたに



今回も北は青森から8名の
熱き志を持った塾生の方が集まりました!

目指せ!繁盛店!!!
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『麺彩房 五反田店』 限定情報 カレーつけ麺

皆さん こんにちは(^o^)/
大成食品スタッフです。
またまた暑くなってきましたね!いかがお過ごしですか?

本日は五反田店の9月の限定商品につきまして告知いたします!!!

今回の限定商品は『カレーつけ麺』

以下 五反田店の小林店長より

いつもお世話になっております!麺彩房 五反田店  店長の小林です。

9月は、お待ちかねの? カレーつけ麺です!

価格 九百円

9月1日(木曜)より

平日は 13時位から  一日10食限りです!

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スープの中に、自家製鳥団子 南瓜 茄子 パプリカ きぬさや ねぎ、などが入ってます(入荷状況によっては変更あり)

そして!なっなんと!!!
こちらのブログ記事をプリントしてお持ちいただいた方には・・・
お店からトッピングのサービスがあるそうです!!!
お得感ありますねー(^o^)/

お近くにお越しの際は是非お立ち寄りください(v^o^)v


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『製麺技能士 鳥居憲夫が語る~ラーメンの全て』中華麺の完成!!

創業より95年。。。製麺屋の三代目社長
『製麺技能士 鳥居憲夫が語る』最新製麺事情
~中華麺に関する話「ラーメンの全てを語る!」~

第十三話『美味しい中華麺が出来た!』

今回は中華麺が完成するまでを話するよ!

前回切り出しの話をしたけど、次に麺線は玉取機に入っていきます。
麺
昔はこれを手で丸めていたんだ!出来るだけ綺麗に丸め、箱詰めすることが
結構、技術が必要で難しかったんだ。麺取りについてはまた話す機会があると思います。
玉取りにもいろいろあって手で行う場合は二つ折りにして、もう一回折り、一玉にするのが
一般的ですが、二つ折りにして、そのままネジって棒状の玉にするものもあります。
主に低加水の麺が多い九州で行われているようです。
機械で丸める場合はよせて、芯を作りながら廻して玉にします。(表現が難しいですが・・・)
玉取り①
次に包装⇒箱詰めです。
業務用は包装しないで、そのまま箱詰めする方法もありますが(昔はほとんどコレでした)
現在は業務用でも5食づつ包装するのが一般的です。
包装
最後に木箱あるいはプラスチックのコンテナに50食前後詰めます。
木の箱は断熱効果が高く、急激に外気温に左右されることがないので麺にはやさしいと考えられています。
プラスチックのコンテナは耐久性、衛生上において木箱よりもいいとは思いますが
いまでも木箱が多くの製麺所で使われている理由がわかるような気がします。
麺箱①
麺箱
箱詰めされた麺は冷蔵庫に保管されるか、そのまま保冷車にてラーメン店等へ出荷されるのです。
ここまでの工程は約40分~60分。
美味しい生中華麺の出来あがりです!!!

今回はここまで!
次回は『中華麺製造における温度管理』についてお届けします!
お楽しみに!!!



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『製麺技能士 鳥居憲夫が語る~ラーメンの全て』麺の太さと切刃について

創業より95年。。。製麺屋の三代目社長
『製麺技能士 鳥居憲夫が語る』最新製麺事情
~中華麺に関する話「ラーメンの全てを語る!」~

第十二話『麺の太さと切刃』

毎日暑いですが皆さんお元気でしょうか。

今回は麺の太さと切刃について話をするよ。
前回ロール製麺について話をしましたが、今回はいよいよ切り出し工程です。
手打ち麺だと、打ち粉を振り包丁で切る、玉取りをする、そして箱詰めをする作業です。
打ち粉がつけられ、最終ロール(つやだしロール)を通過、
切り出し機に入り麺線で出てきます。
麺切り
そして規定の長さにカットされ⇒玉取り機に入り⇒包装⇒箱詰めが行われます。
いま、ほとんどの製麺所は箱詰め以外は、全て機械作業で行われています。
まず最終ロールで麺帯(生地)の厚みを調整します。
薄く出して切るか、厚く出して切るかを調整します。
この作業だけでも、出来あがる麺の太さが異なってきます。
次に切刃ですが、
切刃#8①

切刃には角刃・丸刃・包丁刃(薄刃)などがあり
他に特殊なものとして綾織・波刃・スリットが入るもの等いろんな種類があります。
また切幅は各種あり、番手で表されます。
番手とは30mm幅を何本に切るか?その本数で決まります。
例えば、15番ですと1本2mmの麺線(麺の幅)になります。
麺切り②

厚みと切幅により、1本の麺線の形も違いが出て来るのです。
例えば薄く出して幅を広く切れば喜多方らーめんに代表される平打麺、
厚く出して普通の幅で切ればサッポロらーめんに代表される太打麺になります。
そのほか、麺帯を重ねて手打ちのように切る、包丁切りの機械もあります。
切り口はスープを吸い込みやすくロールの麺はつるつる感が増しますね。
この組み合わせがポイントです。
麺の食感、スープの乗り、麺の伸び等が微妙に変わってきます。
ちょっと難し過ぎますかね?
現在、通常使われているのは角刃(押切)が、ほとんどですが
一部九州の麺やちゃんぽんの麺などは丸刃が使われています。
皆さんもラーメンや麺料理を食べるときには、これは何番の麺かな?
麺の形状は角刃かな?丸刃かな?とか考えながら麺の食感を楽しんで食べてみてください。

今日はここまで。
次回は美しい中華麺が出来たをテーマに
玉取り、包装についてお届けします!!!
お楽しみに!!!
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ビンギリ 坦々麺@荻窪

皆さん こんにちは(^o^)/
大成食品スタッフです!

もう8月ですね!
台風のあと少し涼しくなりましたが最近また暑いですね。
皆さん、熱中症にはお気を付け下さい。

今回は『ビンギリ 坦々麺』東京都杉並区)をご紹介します!
オーナーの鈴木さんはこのお店の開店までひとりで深夜までコツコツと内装や看板を準備したそうです!
 この看板も手作り(^o^)

ビンギリ 入口看板

詳しい場所はこちら
住所〒167-0034 東京都杉並区桃井1-12-16
電話番号03-3390-9645
営業時間17:30 - 26:00
定休日日曜
席数カウンター7席 二人掛1席四人掛1席
喫煙OK
最寄り駅中央線「荻窪駅」
アクセス荻窪駅北口から徒歩10分


ビンギリ 外観 
荻窪駅から歩くこと10分くらい。環8通り沿いにあります。
ビンギリ 外観② 
入店前にパチリ。
右がオーナーの鈴木さん、左が店長の中島さん。
お二方とも恥ずかしがってなかなか写真を撮らせてくれませんので
外からパチリッ。

ビンギリ 外看板 
外の看板。 手作り感満載です!

ビンギリ 外メニュー 
看板の横にはメニューがあります。
深夜2:00まで!営業しています。
オーナーのお酒好きが営業時間を遅くしたとか。。。しないとか。。。(笑)

ビンギリ メニュー 
こちらがメニュー!
☆濃厚ゴマ坦々麺(スープ少なめ) 700円
☆坦々麺(スープ多め) 700円
☆勝浦タンタン麺(激辛) 800円
☆汁なし坦々麺(ちょい辛) 700円
☆ラーメン(味玉入り) 600円
ライス他、トッピングも豊富です!

お酒のメニューもラーメン屋らしくなく多いです。
オーナーの鈴木さんのお酒好きのせいでしょうか?



おすすめは勝浦坦々麺です↓↓↓
シビッ!カラッ!旨ッ!
美味いです!辛いもの好きにはたまりません(ToT)/
ビンギリ 勝浦坦々麺 

夏季限定!!! 冷やし豆乳坦々麺!
ビンギリ 冷やし豆乳坦々麺 

店主より皆さまへ

他にはない濃厚ゴマ坦々麺、濃厚なゴマの風味を、是非ご賞味ください!

辛いものがお好きな方には勝浦タンタン麺がおススメです!!!

このブログを見た!とお越しいただいた方には・・・・・!

味玉またはライスまたは麺大盛のいずれかを無料サービスします(^o^)/




お近くにお越しの際は是非お立ち寄りくださーい(v^_^)v




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第15期 鳥居式らーめん塾(京都校)がはじまります!

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鳥居式らーめん塾(京都校)
第15期 2011年8月27日(土)開講! 全11回
場所: 福島鰹株式会社
    〒604-0824 京都市中京区堺町通御池上ル
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▼第15期のスケジュールをUPいたしましたので、ご案内いたします。
http://www.tokyo-ramen.co.jp/ramen-jyuku/schedule.html


※鳥居式らーめん塾とは、本気でらーめんの「繁盛店」を目指し、開業準備に入る方の
ための塾です。ラーメン業界の激しい競争を勝ち抜ける実力を育成します。
詳しくは「鳥居式らーめん塾」オフィシャルサイトをご覧ください。
http://www.tokyo-ramen.co.jp/ramen-jyuku/index.html


Web担当 鈴木&冨沢

 
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Author:製麺とラーメン店開業支援、運営支援のエキスパート 大成食品株式会社@東京都中野区


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直営店の「麺彩房中野本店」「麺彩房人形町店」「上海麺館」からは、お店発のホットな情報を。「楽麦舎」からは製麺技能士謹製麺の直売のご案内を。開業支援、運営支援事業部からは、ラーメン店開業を目指す方を細やかに指導する「鳥居式らーめん塾」、ラーメン店主様対象の商品開発研究会「“麺”夢塾」のご案内など、各担当発の情報やお取引先ラーメン店の話題を幅広くお届けします。


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