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『製麺技能士 鳥居憲夫が語る~ラーメンの全て』ロール製麺について

創業より95年。。。製麺屋の三代目社長
『製麺技能士 鳥居憲夫が語る』最新製麺事情
~中華麺に関する話「ラーメンの全てを語る!」~

第十一話『ロール製麺』について

今回は前回に話をしたロール麺についてもう少し詳しく話をするよ!

麺の製造工程において、手打ちで言うところの麺棒で板状にする工程を
機械製麺ではロールと呼ばれる部分で行います。
ロールの大きさは一般的に尺~4寸径(300mm~120mm)まであり、
大きい物から順に整形、複合、圧延、切り出しの工程になります。
このロールの並べ方がいろいろあるんですね。

またロールは波形ロールとか変形ロール、低下水の生地(かん水が小麦粉に対して25%以下)
を圧延する大径ロール(主に九州地方で使われている)等があります。
ロールの使い方によって麺質が大きく変わりますので、製麺所の特徴が活かされる場合も
あります。
自家製麺は、多くの場合が4寸から6寸のロール一本で、これらの工程(整形、複合、圧延)を
行うのですから大変です。自家製麺頑張れー!

ところで・・・手打ちと機械製麺の大きな違いはなんでしょうか???
手打ちは人間の手以上の力では出来ません。
そして機械製麺より時間が長くかかります。
その結果、生地が熱を持つこともなく組織が壊れることも少ないからでしょう。
温度管理は機械製麺でもとても重要です!この件については次の機会に詳しく。
私見ですが、手打ち麺は何よりも造る人の気持ちが入ります。
食べ物は、手をかければかけるほど美味しくなると、先代(鳥居新吾)の言葉です。
物作りは、造る人の気持ちが一番大切です。機械製麺もこんな気持ちでやりたいと思います。
今日はここまで。

次回はいよいよ最終段階の切り出し、玉取、包装まで話します!
お楽しみに!!!

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ISO22000(食品の安全衛生に関する国際標準規格)認証取得

<報告>2011年5月27日付で
 ISO22000(食品の安全衛生に関する国際標準規格)認証取得!              


大成食品が2007年春より、取得準備を進めてまいりました
「ISO22000(食品の安全衛生に関する国際標準規格)」。
5月27日付けで、ビューローベリタスジャパン株式会社の審査により
下記の通り認証されましたことをここにご報告いたします。

認証書

 
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リニューアルオープン「上海麺館 SHANGHAI MENKAN」レポート

大成食品のメルマガ 『東京ラーメンメールマガジン』Vol.232にて、
「上海麺館 SHANGHAI MENKAN」のレポートを掲載いたしました!

大成食品が運営をサポートしてきた「中華そば へいぼん」が、
2011年7月4日にリニューアルオープンしたお店です。

住所:東京都中野区中野5-63-4
    JR/東京メトロ東西線 中野駅北口より徒歩1分。
    北口正面のサンモール商店街に入り、最初の角(左手が
    「サンドラッグ」、右手の「銀だこ」)を右折。
    「銀だこ」と「お惣菜のわしや」の間の路地を入ってすぐ
    右手。
電話:03-6379-9640
営業時間:11時~23時 昼休憩なし。スープが切れ次第閉店。
定休日:無休
席数:カウンター12席

02_20110720155719.jpg

↓↓詳しくは、こちらをご覧ください
http://www.tokyo-ramen.co.jp/tabearuki/shanghaimenkan.html

●『東京ラーメンメールマガジン』の登録はこちら
http://www.tokyo-ramen.co.jp/mm.html

Web担当 鈴木&冨沢

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『製麺技能士 鳥居憲夫が語る~ラーメンの全て』中華麺の作り方

創業より95年。。。製麺屋の三代目社長
『製麺技能士 鳥居憲夫が語る』最新製麺事情
~中華麺に関する話「ラーメンの全てを語る!」~

第十話『中華麺の作り方』について

今日は中華麺の作り方について話をするよ。

現在、日本では麺は99.99・・・%が機械で造られています。
手打ち・手延べの麺は、そば・うどん・そうめんを中心に地方の工場や
こだわりの個人店が打っているくらいではないでしょうか。

ではどんな製麺機が使われているのか?
自家製麺から即席めんの大型工場まで
ロールによる製麺機(佐賀県の真崎氏が明治16年に発明したとされる)が
ほとんどですが、最近はパスタマシンのように押し出し式の麺機もあります。
(蕎麦店、一部ラーメン店で使用されている例もある)

それでは製麺の工程を順を追ってお話しましょう。

まずは混捏です。
手打ちも同じですが、まず原材料を調合した上、捏ねる作業があります。
機械製麺では、この捏ねる作業をミキサーと呼ばれる機械で行います。
ミキサーも、縦型・横型等があり、真空(脱気)が出来るものもあります。
現在は横型ミキサーが主流のようです。

また羽の形状、回転速度の違いにより、それぞれ特徴のある捏ね方が出来るようになっています。
その他フェロージェッターシステム等
(小麦粉に水あるいはかん水を連続して噴射し加湿、その後捏ねる工程がある)
ミキサーを使用しない機械もあったりして、いろいろです。

機械のメーカーも美味しい中華麺が出来るように頑張っているんですね!

製麺においてこのミキサーの工程が非常に重要なんですよ!

今日はここまで。

次回は『ロール製麺について』もう少しお話します!
お楽しみに!!!
 



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『製麺技能士 鳥居憲夫が語る~ラーメンの全て』添加物の効果と本物中華麺

創業より95年。。。製麺屋の三代目社長
『製麺技能士 鳥居憲夫が語る』最新製麺事情
~中華麺に関する話「ラーメンの全てを語る!」~

第九話『添加物の効果と本物中華麺』について

今回は添加物の効果と本物中華麺について話をするよ。

麺についてはお客様(ラーメン店、中華料理店)からの要望は果たし切れてないのが現状なんです。
伸びにくい麺を作って欲しい、もちもちした食感がいい、つるつる、しこしこの麺が要望なんだ 、
小麦粉の甘みと香りが欲しい等々。。。日々試行錯誤しているんです。
そこで添加物が登場します。
伸びにくい、しこしこ麺の要望の場合、
じゃあグルテンを入れようか?増粘剤を添加しよう!
もちもち、つるつる麺の要望の場合には
加工でん粉、乳化剤を入れてみるか?
てな具合になるわけです。

ところがですね・・・
添加物を使えば使うほど原料小麦粉の風味・甘み・旨味が消えてしまうんです。困ったものです。
小麦粉のところでお話したように、われわれの使命は小麦粉の本来持っている旨味を
最大限に引き出すことなのです。

弊社では現在、お客様の要望に合った麺を製造するために
20数種類もの銘柄を(小麦粉) を使用しています。
伸びにくいのはこの銘柄、もちもちはこの小麦粉、しこしこは複数の小麦粉を
混ぜる等々、十数年前から『出来るだけ添加物を使わないで製麺したい!』
そんな思いで毎日試行錯誤しながら製造及び研究開発をしています。

小麦粉だけでなく製造工程、製麺機温度管理、切り方等でも麺の性質が変わります。
このことについては追々詳しく話をする機会があると思いますのでここでは詳しく取り上げません。
それから前にもお話したことがあるように
そうは言っても麺は所詮、麺料理の一部、部品ですから具材とスープとのバランスを
考えながらご要望を出していただきたいと思います。

支那そばのようにやさしいスープには九州博多のような麺は合わないでしょうし
伸びにくい麺はスープの乗りも良くありません。
いろいろ意見がありますが、スープ・麺・トッピングが三味一体で合体して、
一つの美味しいラーメンが出来るのです。

今日はここまで。

次回は『中華麺の作り方』についてをお届けします。
お楽しみに!!!

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Author:製麺とラーメン店開業支援、運営支援のエキスパート 大成食品株式会社@東京都中野区


大正6年創業! 東京中野の老舗製麺会社大成食品株式会社スタッフによるブログ。
直営店の「麺彩房中野本店」「麺彩房人形町店」「上海麺館」からは、お店発のホットな情報を。「楽麦舎」からは製麺技能士謹製麺の直売のご案内を。開業支援、運営支援事業部からは、ラーメン店開業を目指す方を細やかに指導する「鳥居式らーめん塾」、ラーメン店主様対象の商品開発研究会「“麺”夢塾」のご案内など、各担当発の情報やお取引先ラーメン店の話題を幅広くお届けします。


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