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『製麺技能士 鳥居憲夫が語る~ラーメンの全て』かん水の効果について

創業より95年。。。製麺屋の三代目社長
『製麺技能士 鳥居憲夫が語る』最新製麺事情
中華麺に関する話「ラーメンの全てを語る!」

第五話『かん水の効果ついて』

今日はかん水の効果について話をするよ。

小麦粉はかん水で捏ねると小麦粉のグルテンに反応して引き締まる(収斂する)らしいんです。
その結果、中華麺独特の歯ごたえ、こしが出来るんですね。
またうどんとは違う風味が出ます。

中華麺が黄色いのは、小麦粉のフラボノイド色素がアルカリ性のかん水で黄色に発色するからなんです。
ただし黄色が強すぎるのは実は添加物として、くちなし色素とかB2製剤等の
色粉と言われる着色料が入っているからなんです!
卵が入っているから黄色くなっているわけではありませんよ!

前回、北方系(炭酸カリウム)、南方系(炭酸ナトリウム)かん水の話をしましたが、
中国からは炭酸ナトリウムの 内モンゴルナチュラルかん水が入ってきています。
南の方には炭酸カリウムの草植物かん水といわれるのがあるらしいですが 日本には入っていません。

組合かんすい① 
写真は東京都中華麺製造業協同組合の組合かんすい

組合かん水③ 
厚生労働省指定検査機関検査合格品のお墨付きです。


それから、無かん水ラーメンって聞いたことありますか?
かん水は身体にあまりよくないということでカルシウム製剤(卵殻、骨等)を 使用した麺です。
一部九州系のラーメン店で使用されているようですよ。 そそ、生協さんも販売していましたね。
かん水を使った中華麺とは、ちょっと違うけどね!
ラーメンを食べるとき、ちょっとアンモニア臭っぽい香り、 これがいい人もいれば、だめな人もいるけど
麺を食べるときは、この麺はどんなかん水を使ってんのかなと 想像しながら食べてみてくださいね!

今日はここまで。
次回は『かん水の使用法について』をお届けします。
お楽しみに!
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『RYOMA』 新井薬師の名店

皆さん こんにちは(^o^)/
大成食品スタッフです。

今回はスタッフのたけ坊と一緒に弊社のお客様でもある
新井薬師の名店『らーめんRYOMA』(中野区上高田)さんにお邪魔しました。
RYOMA 外観①

RYOMA 外観② 
詳しい場所はこちら↓
〒164-0002
東京都中野区上高田3-19-6 Dolche Vita1F
電話番号03-3388-8814
営業時間11:30〜23:00(スープ次第)
定休日水曜日(ただし、醤油限定の営業あり)
座席数15席 (カウンター5席 テーブル1卓×2席 テーブル2卓×4席)
喫煙
最寄り駅西武新宿線「新井薬師前駅」徒歩1分

RYOMA HPはこちら↓
http://www.ryoma-5.com/

らーめんメニューはこちら 
RYOMA 看板  
特級煮干醤油 680円
塩丸味 680円(細麺、太麺を選べます)
トマト麺 780円(辛くもできます)〆ごはんつき
トマトチーズ 880円 〆ごはんつき
つけ麺 750円(濃厚、あっさりから選べます)
特製つけ麺 1000円

醤油味、塩味から選んでください。
特製ちゃーしゅー 880円
とりちゃーしゅー 880円
半熟味玉 780円
全部のせ 880円

RYOMA ポップ② 
お酒・鉄板焼メニューも充実してます。
中でも鉄板餃子はフジテレビVVV6『東京Vシュラン2』の対決で1位になったそうです!! 

RYOMA 特級煮干②
特級煮干醤油らーめん 

RYOMA 特製② 
特製ちゃーしゅー(醤油)

らーめんには生姜を棒状に切ってあるものが乗っており、ちょっとずつかじりながら
食べるとアクセントとなり絶品です。うんまい!
次回は絶対にトマトチーズ麺にチャレンジします。

RYOMA ポップ①
通販でお取り寄せも出来ます!

RYOMA 店主 
店主の後藤さん
とても元気で気さくにお話ししてくれます。
奥様でしょうか?綺麗なおねいさんが丁寧に接客してくれます。
店内も明るくとてもいい雰囲気です!

皆様へ

一杯一杯、真心込めて作ってます!
新井薬師にお越しの際は、是非食べに来てください!

店主より


お近くにお越しの際は是非お立ち寄りください!

ごちそうさまでした(v^_^)v



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『製麺技能士 鳥居憲夫が語る~ラーメンの全て~』 かん水について

創業より95年。。。製麺屋の三代目社長
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中華麺に関する話「ラーメンの全てを語る!」

第四話『かん水について』

今回は『かん水について』話をするよ。

中華麺の原料 かん水の由来ついて
興味ある中国史の陰に今より数百年前、一寒村に住む農民の生活史がある。
ある日農民は山より湧き出る水を使用して麺作りを行った処、井戸水を使用した際、
いつもの麺とは異なった麺が出来た。
農民はこの山の土質にアルカリ性物質が多量に含まれていて、この物質が
この水に融解している事を知る由もなかったのであるが、この麺こそ中華麺に
他ならぬものであり、中華麺誕生の由来である。

これは東京都中華麺製造業協同組合(戦前 大東京支那蕎麦製造卸組合)の
前事務局長 故竹内詳一郎著の本に出てくる一節である。
これが本当かどうか判らないけど、まああまり間違ってもいないかなと思います。

今、日本で使用されているかん水は食品衛生法で許可された合成かん水がほとんどです。
かん水は炭酸ナトリウム、炭酸カリウムを主成分としてリン酸塩を加えたものもある。
戦前は炭酸カリウムの水かん水が主体であったように聞いているが、九州の唐あくのように
固形の炭酸ナトリウムもあるのかな。

先代(鳥居新吾)からは戦時中はあらゆる物質が海外から入らなかったので
灰汁(植物の)を かん水の代わりに使ったと聞いている。
また戦後しばらくは苛性ソーダ(ガラスなどの原料)をうすめて使っていたこともあるんだ。
これがまたバリバリのしこしこで美味しかったんだって!
ただお腹の弱い人は調子が悪くなるみたい。(食品衛生法で苛性ソーダは今は使えない)
一般的に炭酸カリウムは中国南方系(広東等)、炭酸ナトリウムは中国北方系(蒙古等)
かん水と言われるんだ。


今回はここまで。

次回は『かん水の効果について』をお届けします。
お楽しみに!!!



























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『麺彩房 五反田店』 限定 味噌つけめん

皆さん こんにちは(^o^)/
大成食品スタッフです。
毎日暑くなってきましたね!いかがお過ごしですか?

本日は五反田店の限定商品につきまして告知いたします!!!

先ほど小林店長から連絡がありまして・・・。
『明日から限定味噌つけめん始めます!』 。。。あーはいはい明日からですねー(゜o゜;;
なにっ!(◎_◎;)明日から!!!((((;゜Д゜)))))))
ということで急ぎご報告いたします!

『麺彩房 五反田店』 期間限定商品 
明日5月19日(木)~

味噌つけ麺 850円

PM1:00よりの発売、限定15食
麺彩房 五反田 味噌つけめん(画像小) 

お近くにお越しの際はぜひお立ち寄りください!!!

※味噌つけめんの発売に伴い、塩タルつけめんの販売は終了となります。
  ありがとうございました!



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『製麺技能士 鳥居憲夫が語る~ラーメンの全て』 中華麺の原料について

創業より95年。。。製麺屋の三代目社長
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第三話『中華麺の原料について』

中華麺の原料は日本では小麦粉とかん水、添加物そして打ち粉なんだけど
今日は小麦粉について話をするよ。 
オーション イーグル
てんりう 天壇 

 小麦粉②
小麦粉は薄力粉、中力粉、強力粉に大きく分けられているけど
中華麺は主に強力粉、中力粉が使用されているんだ。
もちろん例外もあって刀削麺は薄力粉が主体なんだけどさ。

ところで小麦粉の種類は?
日本には製粉会社が100社弱あって、それぞれの会社が用途別にいろいろな小麦粉を製粉をしているんだ。
ちなみに推定で10000種類くらいはあるみたいだ。
日清製粉を例に挙げると全国で800種類位、中華麺用だけで150から200種類の
銘柄があるとのこと。
小麦粉③
価格もピンキリでピンからキリで3倍以上の差があるんだ。あまり驚かないでくださいよ!
製麺工場の特注の小麦粉もあるけど、最近はラーメン屋さん(六厘舎さん)と一緒に開発した
小麦粉(傾奇者~かぶきもの~)なんかもありますから!
ほんとに日本人は味に関して繊細なんでしょうね!

弊社では現在20種類以上の小麦粉(銘柄)使用しているんだ。
われわれの仕事はその小麦粉の持っている特性を最大限引き出すことですからね!
銘柄によって小麦粉のもつ特徴が全然違うからね。
出来あがる麺も様々なんだ。

ですから皆さんもラーメンや麺料理を食べるとき、スープだけでなく、
麺の小麦粉の甘み、香り、旨みなんかも存分に楽しみましょう。 
今日はここまで。
 
次回は『かん水について』お話します。
お楽しみに!!!


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『麺彩房 五反田店』 次回 限定情報

皆さん こんにちは(^o^)/
大成食品スタッフです。

前回に引き続き新たな限定商品の情報が入りましたので
ご報告いたします。
 
『麺彩房 五反田店』 期間限定商品
近日発売予定!!

味噌つけ麺 850円

PM1:00よりの発売、限定15食
麺彩房 五反田 味噌つけめん(画像小) 

お近くにお越しの際は是非お立ち寄りください(^o^)/
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『製麺技能士 鳥居憲夫が語る~ラーメンの全て~』 麺とスープについて 

創業より95年。。。製麺屋の三代目社長
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第二話 『麺とスープ(調味料)について』

麺と言っても、いろんな種類があるんだ。

一般的には強いスープには強い麺、
木蓮⑦ とんこつラーメン

やさしいスープにはやさしい麺、 
福の神食堂 塩 塩ラーメン

基本的な組み合わせだけだけどこれが意外と判ってないラーメン屋さんが多いんだ。
要はスープと麺のバランスの問題なんだよ!
麺が主張してますか?スープが主張してますか?ということ。
ラーメンや麺料理はこんなことを考えながら食べるといいかもね!
本当に美味しいラーメンはこの辺りのバランスが絶妙なんだ。
 

じゃ強い麺でなんだろう、太い麺とか、細くても粉っぽいコツコツした麺、
表現が難しいけど具体的に前者は最近のつけ麺の麺とか、旧くはサッポロラーメンの麺かな。
細いのでは九州とんこつスープの麺が代表的だ!

麦家 つけめん  つけ麺

やさしい麺は細くて、支那そばに代表されるような、水分が多くて柔らかいシコシコ麺。
栄屋ミルクホール しょうゆらーめん

昔(戦前)はこれを手で揉んで凸凹をつけてスープの乗りを良くしたんだってさ。
(手揉み麺は今でも一部作られている)
今のちぢれ麺とはちょっと違うんだ!今のものは機械的にちぢれを作っているんだ。(昭和30年頃から)

昔の人はスープの乗りを良くする為にいろいろ試行錯誤して苦労したんだね。
スープの乗りがいいか、よくないか、考えながらラーメンを食べるのもなかなか楽しいもんだよ。

では今回はこれぐらいで。
 
次回は『中華麺の原料について』をお届けします!お楽しみに!









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『麦家(成田)』 直営店情報

<<お知らせ>> 
麦家 店長さんがこのたびめでたく独立されました。
直営店ではなくなりましたが、弊社の製麺技能士謹製麺をひきつづき採用してくださっています。
麦家ファンの皆様、今後ともかわらぬご愛顧のほど、よろしくお願いいたします。
________________
 
皆さん こんにちは(^o^)
大成食品㈱スタッフです。


今回は弊社直営店
中華そば 麦家(ばくや)千葉県成田市)のご紹介です。
郊外の立地にありながら、弊社直営店の中でも1,2を争う繁盛店です。
この度の地震で被害を受け、しばらく休業しておりましたがなんとか営業を再開いたしました。
麦家 外観 
2006年9月、八街市から成田市へ移転。
ダブルスープ製法の定番スープと、芳醇鮮烈な風味が魅力の濃厚魚介スープ。
麦家HP ↓
http://www15.ocn.ne.jp/~bakuya/index.html
住所:千葉県成田市飯田町2-9
アクセス:国道464号線・中央通り
      『成田赤十字病院』第二駐車場隣。『カクライ家具』
      のむかい。
電話:0476-24-1117
営業時間:11:30~15:00、17:30~21:00
       
定休日:水曜日(年末年始、臨時休業あり)

麦家 営業時間 

入口を入るとすぐ左手に券売機があります。
 麦家 券売機
メニューは
 ▼そば類
普通盛 140g 大盛 210g
※値段は全て同じ

中華そば 680円
麦豚そば 930円
特製そば 1000円
★辛そば 780円

▼つけ麺類
普通盛 200g 中盛 300g 大盛 400g
※値段は全て同じ

つけ麺 780円
麦豚つけ麺 1030円
特製つけ麺 1110円
★辛つけ麺 880円

▼飯類
小ライス 100円
ライス 150円
麦豚飯 300円
ねぎ塩麦豚飯330円

▼トッピング
白ねぎ 100円
味玉 100円 
岩海苔 150円
メンマ 150円
麦豚チャーシュー 250円

★のり 50円
★特製辛味 100円

▼おつまみ
餃子 300円
おつまみチャーシュー 300円
おしんこ100円

▼生ビール
グラス 400円
中ジョッキ 550円

▼デザート
自家製杏仁豆腐 250円


券売機で食券を購入するとお店のスタッフの方が
「スープは定番にしますか?魚介増しにしますか?」と聞かれます。
選べるようになっているんですね!今回は定番でお願いしました。

麦家 らーめん 
特製中華そば(並)1050円

麦家 つけめん 
つけ麺(並)800円

安定したうまさです!!!さすが!

麦家 斉藤店長 
写真手前が斎藤店長。
当日は14時過ぎに伺いましたが、店内はほぼ満席。
本当はスタッフの皆さんで写真をと思いましたが、お店が忙しかったので
ご本人の許可なく、働く店長をパチリ!
活気があってお店の雰囲気もとてもよいですね!

※ちなみに斎藤店長の前に見える鉄の棒は今回の地震後に補強工事を行ったものです(T_T)

 
皆さまへ

震災の影響を受け、一時はどうなることかと思いましたが
無事営業を再開することが出来ました!
これからもスタッフ一丸となって頑張っていきます!

今後ともどうぞ宜しくお願いいたします。

店主より

お近くにお越しの際は是非お立ち寄りください!
ごちそうさまでした(v^_^)v


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『製麺技能士 鳥居憲夫が語る ラーメンの全て』 新シリーズ スタート!

創業より95年。。。製麺屋の三代目社長
『製麺技能士 鳥居憲夫が語る』最新製麺事情
中華麺に関する話「ラーメンの全てを語る!」~の連載をスタートいたします。
・中華麺をつくる
・スープをつくる
・ラーメンをつくる
・ラーメンを食べる
麺、ラーメンに関する全てについて

第1話「自己紹介」

皆さまには、いつも大変お世話になっております。
大成食品㈱代表取締役社長 鳥居憲夫でございます。
この度、皆さまにもっと身近にもっと詳しく麺のことやラーメンのことなど
ラーメンのことならここを見れば、一目瞭然!!!という内容を目指しブログを
スタートさせる運びとなりました。
どうぞ宜しくお願いいたします。

まずは鳥居憲夫とはどんな人物なのか?を皆さまに知っていただくために
自己紹介をしたいと思います。

私は昭和22年5月20日、東京都中野区に製麺屋の3代目として生まれました。
大学を卒業し、すぐにこの製麺の世界に入り、以来この道一筋40年。
長かったなあ~。


業界での主な役職は

・大成食品株式会社 代表取締役社長
 http://www.tokyo-ramen.co.jp/
・鳥居式らーめん塾 塾長

P1080299.jpg 


・東京都中華麺製造業協同組合(戦前 大東京支那蕎麦製造卸組合)理事長
http://www.tokyochukamen.or.jp/

・東京都製麺三団体(都麺、三多摩、中華麺) 副会長

・全国製麺協同組合連合会 関東ブロック 専務理事
・全国製麺協同組合連合会 常務理事
http://www.zenmenren.or.jp/

・一般社団法人 日本ラーメン協会 副理事長
 http://www.ramen-kyokai.jp/

などなど・・・多すぎるなあ(苦笑)

※製麺技能士とは・・・厚生労働大臣が認定する機械製麺に関する国家資格です。
(弊社には10名の製麺技能士が在籍しています。)

製麺一筋40年、麺を毎日製造する立場から
麺のことや、らーめんのことについての情報を発信します。
ご期待ください!!!


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Appendix

カテゴリー

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麺彩房・五反田店


麦家(成田)

鳥居式らーめん塾

大成食品スタッフ日記

大成食品ニュース


プロフィール

製麺とラーメン店開業支援、運営支援のエキスパート 大成食品株式会社@東京都中野区

Author:製麺とラーメン店開業支援、運営支援のエキスパート 大成食品株式会社@東京都中野区


大正6年創業! 東京中野の老舗製麺会社大成食品株式会社スタッフによるブログ。
直営店の「麺彩房中野本店」「麺彩房人形町店(12月開店予定)」「上海麺館」からは、お店発のホットな情報を。「楽麦舎」、「麺の停車場楽麦舎」からは製麺技能士謹製麺の直売会のご案内を。開業支援、運営支援事業部からは、ラーメン店開業を目指す方を細やかに指導する「鳥居式らーめん塾」、ラーメン店主様対象の商品開発研究会「“麺”夢塾」のご案内など、各担当発の情報やお取引先ラーメン店の話題を幅広くお届けします。


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