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＜祝・開店！＞つけ麺まぜそば専門店えじまん、2月5日 グランドオープン！
大成食品主催のらーめん学校 鳥居式らーめん塾 14期生 吉田さんが、2月5日につけ麺まぜそば専門店えじまん＠愛知県小牧市弥生町24 をオープンしました。
旧えじまん訪問記等および、愛知県在住のフォロワーさんによる詳細な店舗情報、上記記事にリンクしました。ぜひご覧ください。
福井則雄講師＠鳥居式らーめん塾 味創り担当 から当日の様子を撮影した画像とコメントが届いていますので、シェアします。
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福井講師「吉田さん＠14期生の つけ麺まぜそば専門店えじまん
２月５日無事にオープンしました。
写真は、開店３０分前の行列。一番のりの客さんは９時から並んだそうです。
１４時終了まで、ずっと並びがとぎれませんでした。
2016年12月中旬、大勢のファンに惜しまれつつ閉店してから3年。
味のグレードを上げてのカムバックオープンとなりました。
人気はエビ辛つけ麺全部のせ。
しめ方色々！
暫くは週末の夜営業、及び混ぜそばはやらないとのこと。
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近隣の皆様、応援よろしくお願いします！
つけ麺まぜそば専門店 えじまん
愛知県小牧市弥生町24
駐車場完備・店内禁煙
吉田さんが受講した鳥居式らーめん塾14期は2011年2月−３月末に開講されました。
東日本大震災が起こった３月１１日は金曜日。
その後、首都圏の交通網が麻痺していたため、翌日土曜日は休講しましたが、
日曜日には東京中野の塾の厨房に14期生が揃い、スープを炊いていたのが、つい昨日のことのよう…(^^)
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鳥居式らーめん塾卒業生の近況♪
大成食品株式会社主催のラーメン繁盛店主養成学校 鳥居式らーめん塾＠東京都中野区新井2-20-9 からのお知らせです。
鳥居式らーめん塾 公式サイト
先月から今月にかけて、卒業生のお店が新装開店／新規オープンしたり…
10月1日 11期生 麺屋赤橙＠愛知県江南市 豚骨ラーメン店として新装開店
10月24日 9期生 2009年創業の麺処駒繋 青森市からご実家のある弘前市へ移転。レシピを刷新して新装開店
11月1日 26期生 創作まぜそば ○△□（まるさんかくしかく）＠大阪府堺市グランドオープン
11月8日 25期生 らぁめん 麺彩家＠岐阜県本巣郡北方町 グランドオープン
中京地区でただいま店舗工事中という方もいらっしゃいます。
こちらも詳細がわかり次第お知らせしますね。
＊卒業生の近況やお店情報はこちらでご覧いただけます。
ラーマガ限定 NAKED に挑戦したり…
ローソンでお店のカップ麺やチルド麺が発売されたり…
フードジャーナリスト はんつ遠藤さんのYouTubeチャンネルで紹介されたり…
オランダ アムステルダムの繁盛店主が、東京で講演予定だったり…
と大活躍！＼(^o^)／
ひきつづき、鳥居式らーめん塾卒業生の応援、よろしくお願いします!
参考記事：鳥居式らーめん塾卒業制作発表会レポート リンク集
2009年秋終了の第10期以降27期までの鳥居式らーめん塾卒業制作発表会レポートのリンク集。各期卒業生のお店と店主さんの近況も紹介しています。
参考動画：入塾案内および講師紹介
鳥居式らーめん塾 入塾案内 15分バージョン
2分で紹介！ 鳥居式らーめん塾お問い合わせから卒業までの流れ
講師陣紹介
＜27期週報＞鳥居式らーめん塾第27期 第6週は卒業制作。
＜27期週報＞鳥居式らーめん塾第27期 第5週は卒業制作用レシピを仕上げる！
第27期鳥居式らーめん塾 第9回 8時半から厨房で仕込みが始まっています！#ラーメン学校 #ラーメン店 #独立 #開業 #商品開発 pic.twitter.com/R2TiHBLqmv
— 食べある記隊Y (@YTABEARUKITAI) 2019年3月16日
今週は卒業らーめんのレシピを仕上げます。
先週テスト炊きしたスープレシピをブラッシュアップし、具、麺、もりつけまでかためて完成させていきます。
今朝は明け方までお仕事、ほとんど眠らずに厨房入りしたというMさん（左）。
深夜までお仕事、という方、遠距離通塾の方はじめ、皆それぞれ、平日はお勤め＆塾の宿題、土日は朝から晩までみっちり塾、というハードな日々を送っています。
火口フル稼働！ 厨房はとても暑くなるので、水分補給を忘れずに。
チャーシューをどのくらいのせられるかは、スープのとれ高次第…(^^;
こちらのスープ、いい感じにとろみがついてきましたね。
完成したら、試食タイム。
福井講師（左）、大山さん（中央）、徳田講師（右）、チェック中。
オイルやタレの組み合わせをかえたり、量の加減を調整したりしながら…
試食に次ぐ試食！
「あれ？ 先週のほうがおいしかったような？」「ずいぶん違うよね？」「なぜだろう？」
なんて議論勃発。
先週と同じレシピで同じように仕込んだはずなのに？
その差はどこから生じたのでしょうか？
「◯◯◯が違う？」
正解です♪
それ以外にも考えられる原因については、福井講師はこれまでの講義、実習で何度か話していましたよ。
ノートやボイスメモで再確認を。
スープにあわせる麺の選択も悩みどころです。
生地違い。
切刃違い。
番手は同じでも厚みが違ったり。仕上げ工程が違ったり。
まったく同じ麺でも熟成加減、茹で時間によっても食感は変わります…
麺の世界は、実に奥が深いw(ﾟoﾟ)w
麺の個性やスープ、具材との相性をつかむ力をつけるには、食べ歩きの経験を重ねていくしかありません。
古米＠事務局によると、
「毎回、同じ本数を同じ歯で噛んだり、啜ったりするように心がけると、違いがわかりやすくなりますよ」
だそうです。ひきつづき、食べ歩きの勉強を進めてくださいね(^^)
試食＆試行錯誤の連続で、雨が降ったのも、あがったのも気付かぬまま、18時過ぎに実習終了。
18時半からは、卒業制作の打ち合わせをかねた中間懇親会です。
お料理やお酒をいただきながら、ラーメン談義が２時間ほど続きました。
鳥居塾長は、卒業制作に臨む心構えからはじまり、ラーメン業界事情、トレンド、飲食の仕事の醍醐味などに言及。
動画では、ほんの一部、国内外のラーメン事情と「価格設定」についてのコメントをご紹介します。
らーめんについて。
将来の夢について。
ずっと話していたいけれど…。
明朝に備えて9時解散となりました。
第10回は8時スタート♪
日没までには、レシピが完成予定です。
次回は第11回 3月23日（土）。27期、最終週です。
お店のコンセプト、固まっていますか？
谷津講師の接客講義の内容を思い出してくださいね。
あなたにとってもっとも大切なことは何でした？
前半の専門講義の数々をふりかえってみてください。
あなたのお店はどの街のどんなところにありますか。
お店の前をどんな人が歩いてます？
その看板は、店構えや内装はどんな？
お店の商品は、
店内ではつらつと働くあなた自身やスタッフの姿や
あなたのつくった一杯を食べるお客様の様子が、目に浮かびますか？
コンセプトシートを記入するとおのずと見えてくるはず。
最終日 3月24日の午後には卒業制作発表会本番となります。次回までに、コンセプトにマッチしたユニフォームや、必要ならば食器類も用意しておいてくださいね。
そうそう、山路さんの講義内容も、思い出してください。
「飲食の仕事につく人ならばあたりまえのこと」のあれこれ、今週中にすませておきましょう。
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＜追記 卒業生の近況等＞
今週の鳥居式らーめん塾の教室に届いた卒業生の近況。
とりいそぎお知らせしますね。
・新店情報１
23期生のお店「麺や たけ田」、愛知県小牧市で来月中旬オープン予定とか。
すでにInstagramのアカウントが開設されています。
フォロー宜しくお願いします。
・イベント情報
大山さんからはGWの仙台でのイベント出店のお知らせが♪
昨年の東京ラーメンショーで大好評だった真・尾道肉中華を仙台ラーメンフェスタ2019で販売するんですって。
22期生 吉岩さんのふくやラーメン工房も出店されます。
写真は仙台ラーメンフェスタ2019公式サイト。
ラーメン画像左端一番下が、大山家、喰海、麺彩房コラボの真・尾道肉中華。右端一番下がふくやラーメン工房の炭焼き厚切りチャーシュー豚骨 です。
・新店情報２＆差入れお礼
福井講師によると、水曜に愛媛県新居浜市の繁盛店主 20期生（京都校５期生） 中村さん（７６歳 歴代塾生最高齢）が来校。
動画は20期最終日の厨房風景。
今年1月23日に２号店がオープンしたそうです。おめでとうございます！
らーめん処 笑福
愛媛県新居浜市神郷1−2−15
写真は中村さんからのお土産。お気遣い感謝します(^^)＞20期生 中村
以上、第５週の週報でした！
＜27期週報＞鳥居式らーめん塾第27期 第4週は醤油講義＆味創り実習応用編！
老舗製麺所 大成食品株式会社主催のラーメン繁盛店主養成学校 鳥居式らーめん塾。
第27期も後半戦に突入！
最終週の卒業制作まで、正味４日を残すのみ！
４班にわかれての味創りはすでに応用編に入っています。
３月９日（土）は９時始業。入塾の心得を唱和したら味創り実習へ。
今日はスープ３種を炊きつつ、塩だれ、醤油だれ２種を仕込みますよ。
10時10分からの醤油講義前には各鍋のスープを沸騰させたいから、下ごしらえを急いで～！(・Д・)ノと福井講師から声がかかります。
今朝は、オランダ アムステルダムから一時帰国中の19期生石田さん（写真左）が来訪。
地産地消、オーガニック食材を使ったヴィーガンラーメンレストランMen Impossibleの店主です。完全予約制のお店は、現地の方々で大繁盛。お客様の半数は、ヴィーガンではなくふだんはお肉お魚乳製品等こだわりなく食べる方だとか。2017年10月1日開店ですが、今や連日お断りが多数出るほどの繁盛店となっています。
19期の醤油講義はキッコーマンさんが担当だったため、正田醤油さんの講義は初めて、という石田さん。
というご縁もあって、新井講師（写真中央）との名刺交換は大変和やかに進みました。
10時10分から約２時間にわたって 正田醤油株式会社 新井講師による講義、実習が行われました。
醤油の種類別の特徴を解説し、らーめんスープのタイプごとにマッチする醤油を紹介。
人気のスープ試飲は、他社にはないタイプの醤油（いさだ醤油）を加えたバージョンが大好評でした。
ちなみに前回26期の日比野さんが、この醤油を使った新しいラーメンだれを開発。新商品としてお店（大阪 べらしお 中もず店）で発売したところ、大ヒット中とか。毎月着々と注文が入るそうで、新井講師もニコニコでした。
新井講師からは、「今後の商品開発にお役立てください（＾＾）」と、今期もたくさんのサンプルをお土産にいただきました。
ぜひ有効活用してくださいね＞27期生。
今期は海外出店を希望する佐藤さん＠東京や、Men Impossible＠オランダ アムステルダムの繁盛店主♪石田さんが聴講していることもあり、海外で欲しい銘柄の醤油を入手するには？とか、グルテンフリーの醤油や海外のアレルギー表示の話題、EU離脱後のイギリス工場の動向予測など。
質疑応答、もりあがりました。
そうそう、アレルギー対応やインバウンド対策の一環として、グルテンフリーの醤油をお探しの方に朗報です。
正田醤油さんで半年ほど前 米醤油を発売したそうですよ。米醤油は材料に小麦を使っていないから当然グルテンフリー♪
興味のある方、新井講師＠正田醤油（株）までお問い合わせください。
醤油講義のあとは、再び厨房へ。
豚骨の下処理をする27期生を、再聴講にいらした町田さん＠25期生・群馬県在住（写真左）が監督中。
先週和だしの講義を担当された徳田講師＠福島鰹株式会社東京営業所も、27期生の実習をサポートしてくださっています。
午後、石田さんと入れ替わりで来校したのは、14期生 大山さん＠ラーメン大山家（武蔵境、昭島）
昨日3月8日は大山家の日♪ ＝ 開店23周年記念イベント を開催。
トッピング全部のせの豪華な一杯が５００円、ということで、２店舗とも終日大盛況だったそうですよ。
大山さんによると、ラーメン大山家としては開店23周年。
中華料理店だったお父様の代（25年）も加えたら創業48年になるんですって。
本日も厨房でほがらかに後輩を見守ってくださいます。（写真左が大山さん）
質問や相談にも親身になって回答。実習に追われる27期生に、甘ーい飲み物をどっさり差し入れしてくださいました。ありがとうございます(^^)
近隣の繁盛店へ視察をかねた昼食をとりにいったあとは、スープやタレ、和だし類など着々と仕込みを進めていきます。
炊き上がったころにはすっかり日が落ちて…
味のテストは明日に繰り越し！
炊けたスープは急冷して保管ですよ。
明日炊くチャーシュー用の肉の切り分け、下味つけの作業をして、19時40分解散！
…翌朝 3月10日の第8回は朝8時スタート♪
昨日とは一部の部位を入れ替え、２種のスープを新たに仕込み、チャーシュー、メンマ、香味油などトッピング各種の仕込みと、作業もりだくさん。
スープの仕上げがおわれば、あとは試食三昧！
さてさて、怒涛の試食タイムが始まりました。
— 食べある記隊Y (@YTABEARUKITAI) 2019年3月10日
たれ、香味油変えて比較しながらレシピを決めていきます。#鳥居式らーめん塾 #第27期 #ラーメンレシピ #商品開発 pic.twitter.com/URa7kk9Yac
ダブルスープ製法にしたい人は配合比率に迷い。
タレも複数仕込んであるので、あーこれもいいな、あっちもいいね、と悩みつづける27期生。
あわせる麺にもいろいろあります。どんな麺にしましょうか？
原価計算もお忘れなく。
「具をのせられないかも？」と青ざめるほど高価なスープができていませんか(^m^)
！
夕方には次週に行う卒業制作試作に向けてのレシピ会議が予定されています。
おやつでリフレッシュして、もうひとがんばり！
写真上は新井講師＠正田醤油株式会社からのお土産の群馬銘菓♪
写真下は町田さん＠25期生からの差し入れ 中野ブロードウェイ名物（？）コアラのマーチ焼き。
皆様、お気遣い感謝です♪
とっぷり日が暮れたころ。
各班のめざす１杯（仮バージョン）が続々完成。
チャーシューは６種できていますが、どれをのせましょうか？
卒業制作、今期はつけ麺が多めになりそう？
あっさり系１、濃厚系２タイプにラーメン１、って、これまでにない展開ですよ♪
福井講師による新テクニックを採用したスープのまろやかなおいしさに、ラーメンで出そうか、つけ麺にしようかと迷う班も。
営業用スープとしては理想的ですが、卒業制作は１班１品ですものね。
あわせる麺は？トッピングは？もりつけは？などまだまだ悩みどころは多いものの、ひとまず試作版のレシピ会議は終了。
試行錯誤する時間は次週、たっぷりとれるはず。
福井講師による「今週の実習のまとめ」講義を終えて19時半解散！
次回3月16日（土）は8時半始業です。
