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鳥居式らーめん塾卒業生、奮闘中！
4月７日夜、新型コロナウイルス感染拡大を受け、緊急事態宣言が発令されました。
対象は、東京、神奈川、埼玉、千葉、大阪、兵庫、福岡ですが、それ以外の地域で営業する鳥居式らーめん塾卒業生たちも、お客様とお店で働く仲間たちの安全確保につとめながら、懸命に営業しています。
4期生坂口さん＠らーめんNageyariさんは、店頭掲示やブログで感染対策を告知。行列するお客様への協力を仰いでいます。
下は25期生 安藤さん＠麺彩家 と24期生 赤沢さん＠らーめん一辰のツイート画面を転載。
毎日の開店ご挨拶の投稿に感染予防の取り組みを書き、注意喚起していますね。
2期生 生田さんのTwitter 4月8日からの一連の投稿には、コロナ対応の時期や内容が記録されています。
デリバリーサービスのUber Eatsをフル活用し、マーケティングや商品開発に役立てたり、店舗を感染防止仕様に改造したり、ネット通販を始めたり…
刻々とかわる情勢を受け、迅速に判断、行動する経営者 生田さんの奮闘ぶりは、漫画で紹介されていますよ。
クリックしてご覧ください。
外食、外出自粛要請が長期化するなか…
14期生 大山さん＠大山家 は緊急事態宣言に伴い、短縮営業を決断。
26期生 村橋さん＠東京ぐれっち は夜間中心だった営業時間を変更。ランチ営業の日を増やすとともに、テイクアウト メニューを設定しました。
10期生 田中さん＠つけ麺なごむ は、テイクアウト販売にきりかえるとともに、表にテーブル、椅子を配置。３密回避の策ですが、むしろオープンカフェ風に進化した形に(^^)。
テイクアウト用メニューにも、店主さんの個性、こだわりが伺えます。
2月以降、ラーメン店に限らず、周囲の飲食店も続々とテイクアウトやデリバリー、通信販売を始めています。
競合店との差別化には、商品力に加えて、お客様をお待たせしない・安全にお待ちいただくための注文・受け渡し方法の工夫も重要になるでしょうし。
キャッシュレス決済、アプリ経由での注文対応などの研究も必要になるでしょう。
＜参考＞
鳥居式らーめん塾 卒業制作の審査をお願いしているラーメン評論家 大崎裕史さんや山路力也さんもラーメン店主の皆さんを全力応援してくださっていますよ。
山路さんの記事をシェア。
最近はご自身のYouTubeチャンネルでも精力的に情報発信中ですよ。
テイクアウトやデリバリー、通販など、新しい取り組みを始めたら…
手書きポスターやチラシでの告知だけでなく、ネット上でも積極的に情報発信しましょう。
おいしそうな商品画像もぜひつけましょう。
お店のサイト公式SNS、食べログ、ラーメンデータベース等にも掲載するといいですね。
＊Googleマイビジネス オーナー登録はすんでいますか？
営業情報やサービス内容、加筆修正を常に最新版にしておきましょう。（無料で使えます）
店舗会員ページにテイクアウト情報記入欄ができています。
無料会員でも情報記入はでき、食べログ内での検索に反映されます。
ただし、営業時間情報は、定休日情報と連動していません。
定休日は手動で「本日テイクアウト できません」に更新する必要があるのでご注意ください。
画像は、麺彩房中野本店＠東京都中野区新井3-6-7 の店舗情報。
テイクアウト情報を記入した日は営業日だったので「テイクアウトできる」と設定しました。
店名右下に「本日テイクアウト できます」と表示されます。
□鳥居式らーめん塾は、卒業生をずっと応援しています！
テイクアウトメニュー、味創りに悩んでいるなら、福井講師にご相談を。
＊4月13、14日に予定していた"麺"夢塾。
コロナの影響で延期になってしまいました。５、６月開催にむけ日程再調整中です。
決まり次第あらためてご案内します
動画は前回の"麺"夢塾。福井講師が提案した油そばは、テイクアウトにぴったり！
＊麺のご相談は、歴代の鳥居式らーめん塾事務局＝荻原、深澤、古米＠大成食品（株）営業部門 までどうぞ。
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＜祝・開店！＞つけ麺まぜそば専門店えじまん、2月5日 グランドオープン！
大成食品主催のらーめん学校 鳥居式らーめん塾 14期生 吉田さんが、2月5日につけ麺まぜそば専門店えじまん＠愛知県小牧市弥生町24 をオープンしました。
旧えじまん訪問記等および、愛知県在住のフォロワーさんによる詳細な店舗情報、上記記事にリンクしました。ぜひご覧ください。
福井則雄講師＠鳥居式らーめん塾 味創り担当 から当日の様子を撮影した画像とコメントが届いていますので、シェアします。
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福井講師「吉田さん＠14期生の つけ麺まぜそば専門店えじまん
２月５日無事にオープンしました。
写真は、開店３０分前の行列。一番のりの客さんは９時から並んだそうです。
１４時終了まで、ずっと並びがとぎれませんでした。
2016年12月中旬、大勢のファンに惜しまれつつ閉店してから3年。
味のグレードを上げてのカムバックオープンとなりました。
人気はエビ辛つけ麺全部のせ。
しめ方色々！
暫くは週末の夜営業、及び混ぜそばはやらないとのこと。
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近隣の皆様、応援よろしくお願いします！
つけ麺まぜそば専門店 えじまん
愛知県小牧市弥生町24
駐車場完備・店内禁煙
吉田さんが受講した鳥居式らーめん塾14期は2011年2月−３月末に開講されました。
東日本大震災が起こった３月１１日は金曜日。
その後、首都圏の交通網が麻痺していたため、翌日土曜日は休講しましたが、
日曜日には東京中野の塾の厨房に14期生が揃い、スープを炊いていたのが、つい昨日のことのよう…(^^)
鳥居式らーめん塾卒業生の近況♪
大成食品株式会社主催のラーメン繁盛店主養成学校 鳥居式らーめん塾＠東京都中野区新井2-20-9 からのお知らせです。
鳥居式らーめん塾 公式サイト
先月から今月にかけて、卒業生のお店が新装開店／新規オープンしたり…
10月1日 11期生 麺屋赤橙＠愛知県江南市 豚骨ラーメン店として新装開店
10月24日 9期生 2009年創業の麺処駒繋 青森市からご実家のある弘前市へ移転。レシピを刷新して新装開店
11月1日 26期生 創作まぜそば ○△□（まるさんかくしかく）＠大阪府堺市グランドオープン
11月8日 25期生 らぁめん 麺彩家＠岐阜県本巣郡北方町 グランドオープン
中京地区でただいま店舗工事中という方もいらっしゃいます。
こちらも詳細がわかり次第お知らせしますね。
＊卒業生の近況やお店情報はこちらでご覧いただけます。
ラーマガ限定 NAKED に挑戦したり…
ローソンでお店のカップ麺やチルド麺が発売されたり…
フードジャーナリスト はんつ遠藤さんのYouTubeチャンネルで紹介されたり…
オランダ アムステルダムの繁盛店主が、東京で講演予定だったり…
と大活躍！＼(^o^)／
ひきつづき、鳥居式らーめん塾卒業生の応援、よろしくお願いします!
参考記事：鳥居式らーめん塾卒業制作発表会レポート リンク集
2009年秋終了の第10期以降27期までの鳥居式らーめん塾卒業制作発表会レポートのリンク集。各期卒業生のお店と店主さんの近況も紹介しています。
参考動画：入塾案内および講師紹介
鳥居式らーめん塾 入塾案内 15分バージョン
2分で紹介！ 鳥居式らーめん塾お問い合わせから卒業までの流れ
講師陣紹介
＜27期週報＞鳥居式らーめん塾第27期 第6週は卒業制作。
＜27期週報＞鳥居式らーめん塾第27期 第5週は卒業制作用レシピを仕上げる！
第27期鳥居式らーめん塾 第9回 8時半から厨房で仕込みが始まっています！#ラーメン学校 #ラーメン店 #独立 #開業 #商品開発 pic.twitter.com/R2TiHBLqmv
— 食べある記隊Y (@YTABEARUKITAI) 2019年3月16日
今週は卒業らーめんのレシピを仕上げます。
先週テスト炊きしたスープレシピをブラッシュアップし、具、麺、もりつけまでかためて完成させていきます。
今朝は明け方までお仕事、ほとんど眠らずに厨房入りしたというMさん（左）。
深夜までお仕事、という方、遠距離通塾の方はじめ、皆それぞれ、平日はお勤め＆塾の宿題、土日は朝から晩までみっちり塾、というハードな日々を送っています。
火口フル稼働！ 厨房はとても暑くなるので、水分補給を忘れずに。
チャーシューをどのくらいのせられるかは、スープのとれ高次第…(^^;
こちらのスープ、いい感じにとろみがついてきましたね。
完成したら、試食タイム。
福井講師（左）、大山さん（中央）、徳田講師（右）、チェック中。
オイルやタレの組み合わせをかえたり、量の加減を調整したりしながら…
試食に次ぐ試食！
「あれ？ 先週のほうがおいしかったような？」「ずいぶん違うよね？」「なぜだろう？」
なんて議論勃発。
先週と同じレシピで同じように仕込んだはずなのに？
その差はどこから生じたのでしょうか？
「◯◯◯が違う？」
正解です♪
それ以外にも考えられる原因については、福井講師はこれまでの講義、実習で何度か話していましたよ。
ノートやボイスメモで再確認を。
スープにあわせる麺の選択も悩みどころです。
生地違い。
切刃違い。
番手は同じでも厚みが違ったり。仕上げ工程が違ったり。
まったく同じ麺でも熟成加減、茹で時間によっても食感は変わります…
麺の世界は、実に奥が深いw(ﾟoﾟ)w
麺の個性やスープ、具材との相性をつかむ力をつけるには、食べ歩きの経験を重ねていくしかありません。
古米＠事務局によると、
「毎回、同じ本数を同じ歯で噛んだり、啜ったりするように心がけると、違いがわかりやすくなりますよ」
だそうです。ひきつづき、食べ歩きの勉強を進めてくださいね(^^)
試食＆試行錯誤の連続で、雨が降ったのも、あがったのも気付かぬまま、18時過ぎに実習終了。
18時半からは、卒業制作の打ち合わせをかねた中間懇親会です。
お料理やお酒をいただきながら、ラーメン談義が２時間ほど続きました。
鳥居塾長は、卒業制作に臨む心構えからはじまり、ラーメン業界事情、トレンド、飲食の仕事の醍醐味などに言及。
動画では、ほんの一部、国内外のラーメン事情と「価格設定」についてのコメントをご紹介します。
らーめんについて。
将来の夢について。
ずっと話していたいけれど…。
明朝に備えて9時解散となりました。
第10回は8時スタート♪
日没までには、レシピが完成予定です。
次回は第11回 3月23日（土）。27期、最終週です。
お店のコンセプト、固まっていますか？
谷津講師の接客講義の内容を思い出してくださいね。
あなたにとってもっとも大切なことは何でした？
前半の専門講義の数々をふりかえってみてください。
あなたのお店はどの街のどんなところにありますか。
お店の前をどんな人が歩いてます？
その看板は、店構えや内装はどんな？
お店の商品は、
店内ではつらつと働くあなた自身やスタッフの姿や
あなたのつくった一杯を食べるお客様の様子が、目に浮かびますか？
コンセプトシートを記入するとおのずと見えてくるはず。
最終日 3月24日の午後には卒業制作発表会本番となります。次回までに、コンセプトにマッチしたユニフォームや、必要ならば食器類も用意しておいてくださいね。
そうそう、山路さんの講義内容も、思い出してください。
「飲食の仕事につく人ならばあたりまえのこと」のあれこれ、今週中にすませておきましょう。
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＜追記 卒業生の近況等＞
今週の鳥居式らーめん塾の教室に届いた卒業生の近況。
とりいそぎお知らせしますね。
・新店情報１
23期生のお店「麺や たけ田」、愛知県小牧市で来月中旬オープン予定とか。
すでにInstagramのアカウントが開設されています。
フォロー宜しくお願いします。
・イベント情報
大山さんからはGWの仙台でのイベント出店のお知らせが♪
昨年の東京ラーメンショーで大好評だった真・尾道肉中華を仙台ラーメンフェスタ2019で販売するんですって。
22期生 吉岩さんのふくやラーメン工房も出店されます。
写真は仙台ラーメンフェスタ2019公式サイト。
ラーメン画像左端一番下が、大山家、喰海、麺彩房コラボの真・尾道肉中華。右端一番下がふくやラーメン工房の炭焼き厚切りチャーシュー豚骨 です。
・新店情報２＆差入れお礼
福井講師によると、水曜に愛媛県新居浜市の繁盛店主 20期生（京都校５期生） 中村さん（７６歳 歴代塾生最高齢）が来校。
動画は20期最終日の厨房風景。
今年1月23日に２号店がオープンしたそうです。おめでとうございます！
らーめん処 笑福
愛媛県新居浜市神郷1−2−15
写真は中村さんからのお土産。お気遣い感謝します(^^)＞20期生 中村
以上、第５週の週報でした！
