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＜27期週報＞鳥居式らーめん塾第27期 第6週は卒業制作。
＜27期週報＞鳥居式らーめん塾第27期 第5週は卒業制作用レシピを仕上げる！
第27期鳥居式らーめん塾 第9回 8時半から厨房で仕込みが始まっています！#ラーメン学校 #ラーメン店 #独立 #開業 #商品開発 pic.twitter.com/R2TiHBLqmv
— 食べある記隊Y (@YTABEARUKITAI) 2019年3月16日
今週は卒業らーめんのレシピを仕上げます。
先週テスト炊きしたスープレシピをブラッシュアップし、具、麺、もりつけまでかためて完成させていきます。
今朝は明け方までお仕事、ほとんど眠らずに厨房入りしたというMさん（左）。
深夜までお仕事、という方、遠距離通塾の方はじめ、皆それぞれ、平日はお勤め＆塾の宿題、土日は朝から晩までみっちり塾、というハードな日々を送っています。
火口フル稼働！ 厨房はとても暑くなるので、水分補給を忘れずに。
チャーシューをどのくらいのせられるかは、スープのとれ高次第…(^^;
こちらのスープ、いい感じにとろみがついてきましたね。
完成したら、試食タイム。
福井講師（左）、大山さん（中央）、徳田講師（右）、チェック中。
オイルやタレの組み合わせをかえたり、量の加減を調整したりしながら…
試食に次ぐ試食！
「あれ？ 先週のほうがおいしかったような？」「ずいぶん違うよね？」「なぜだろう？」
なんて議論勃発。
先週と同じレシピで同じように仕込んだはずなのに？
その差はどこから生じたのでしょうか？
「◯◯◯が違う？」
正解です♪
それ以外にも考えられる原因については、福井講師はこれまでの講義、実習で何度か話していましたよ。
ノートやボイスメモで再確認を。
スープにあわせる麺の選択も悩みどころです。
生地違い。
切刃違い。
番手は同じでも厚みが違ったり。仕上げ工程が違ったり。
まったく同じ麺でも熟成加減、茹で時間によっても食感は変わります…
麺の世界は、実に奥が深いw(ﾟoﾟ)w
麺の個性やスープ、具材との相性をつかむ力をつけるには、食べ歩きの経験を重ねていくしかありません。
古米＠事務局によると、
「毎回、同じ本数を同じ歯で噛んだり、啜ったりするように心がけると、違いがわかりやすくなりますよ」
だそうです。ひきつづき、食べ歩きの勉強を進めてくださいね(^^)
試食＆試行錯誤の連続で、雨が降ったのも、あがったのも気付かぬまま、18時過ぎに実習終了。
18時半からは、卒業制作の打ち合わせをかねた中間懇親会です。
お料理やお酒をいただきながら、ラーメン談義が２時間ほど続きました。
鳥居塾長は、卒業制作に臨む心構えからはじまり、ラーメン業界事情、トレンド、飲食の仕事の醍醐味などに言及。
動画では、ほんの一部、国内外のラーメン事情と「価格設定」についてのコメントをご紹介します。
らーめんについて。
将来の夢について。
ずっと話していたいけれど…。
明朝に備えて9時解散となりました。
第10回は8時スタート♪
日没までには、レシピが完成予定です。
次回は第11回 3月23日（土）。27期、最終週です。
お店のコンセプト、固まっていますか？
谷津講師の接客講義の内容を思い出してくださいね。
あなたにとってもっとも大切なことは何でした？
前半の専門講義の数々をふりかえってみてください。
あなたのお店はどの街のどんなところにありますか。
お店の前をどんな人が歩いてます？
その看板は、店構えや内装はどんな？
お店の商品は、
店内ではつらつと働くあなた自身やスタッフの姿や
あなたのつくった一杯を食べるお客様の様子が、目に浮かびますか？
コンセプトシートを記入するとおのずと見えてくるはず。
最終日 3月24日の午後には卒業制作発表会本番となります。次回までに、コンセプトにマッチしたユニフォームや、必要ならば食器類も用意しておいてくださいね。
そうそう、山路さんの講義内容も、思い出してください。
「飲食の仕事につく人ならばあたりまえのこと」のあれこれ、今週中にすませておきましょう。
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＜追記 卒業生の近況等＞
今週の鳥居式らーめん塾の教室に届いた卒業生の近況。
とりいそぎお知らせしますね。
・新店情報１
23期生のお店「麺や たけ田」、愛知県小牧市で来月中旬オープン予定とか。
すでにInstagramのアカウントが開設されています。
フォロー宜しくお願いします。
・イベント情報
大山さんからはGWの仙台でのイベント出店のお知らせが♪
昨年の東京ラーメンショーで大好評だった真・尾道肉中華を仙台ラーメンフェスタ2019で販売するんですって。
22期生 吉岩さんのふくやラーメン工房も出店されます。
写真は仙台ラーメンフェスタ2019公式サイト。
ラーメン画像左端一番下が、大山家、喰海、麺彩房コラボの真・尾道肉中華。右端一番下がふくやラーメン工房の炭焼き厚切りチャーシュー豚骨 です。
・新店情報２＆差入れお礼
福井講師によると、水曜に愛媛県新居浜市の繁盛店主 20期生（京都校５期生） 中村さん（７６歳 歴代塾生最高齢）が来校。
動画は20期最終日の厨房風景。
今年1月23日に２号店がオープンしたそうです。おめでとうございます！
らーめん処 笑福
愛媛県新居浜市神郷1−2−15
写真は中村さんからのお土産。お気遣い感謝します(^^)＞20期生 中村
以上、第５週の週報でした！
＜27期週報＞鳥居式らーめん塾第27期 第4週は醤油講義＆味創り実習応用編！
老舗製麺所 大成食品株式会社主催のラーメン繁盛店主養成学校 鳥居式らーめん塾。
第27期も後半戦に突入！
最終週の卒業制作まで、正味４日を残すのみ！
４班にわかれての味創りはすでに応用編に入っています。
３月９日（土）は９時始業。入塾の心得を唱和したら味創り実習へ。
今日はスープ３種を炊きつつ、塩だれ、醤油だれ２種を仕込みますよ。
10時10分からの醤油講義前には各鍋のスープを沸騰させたいから、下ごしらえを急いで～！(・Д・)ノと福井講師から声がかかります。
今朝は、オランダ アムステルダムから一時帰国中の19期生石田さん（写真左）が来訪。
地産地消、オーガニック食材を使ったヴィーガンラーメンレストランMen Impossibleの店主です。完全予約制のお店は、現地の方々で大繁盛。お客様の半数は、ヴィーガンではなくふだんはお肉お魚乳製品等こだわりなく食べる方だとか。2017年10月1日開店ですが、今や連日お断りが多数出るほどの繁盛店となっています。
19期の醤油講義はキッコーマンさんが担当だったため、正田醤油さんの講義は初めて、という石田さん。
というご縁もあって、新井講師（写真中央）との名刺交換は大変和やかに進みました。
10時10分から約２時間にわたって 正田醤油株式会社 新井講師による講義、実習が行われました。
醤油の種類別の特徴を解説し、らーめんスープのタイプごとにマッチする醤油を紹介。
人気のスープ試飲は、他社にはないタイプの醤油（いさだ醤油）を加えたバージョンが大好評でした。
ちなみに前回26期の日比野さんが、この醤油を使った新しいラーメンだれを開発。新商品としてお店（大阪 べらしお 中もず店）で発売したところ、大ヒット中とか。毎月着々と注文が入るそうで、新井講師もニコニコでした。
新井講師からは、「今後の商品開発にお役立てください（＾＾）」と、今期もたくさんのサンプルをお土産にいただきました。
ぜひ有効活用してくださいね＞27期生。
今期は海外出店を希望する佐藤さん＠東京や、Men Impossible＠オランダ アムステルダムの繁盛店主♪石田さんが聴講していることもあり、海外で欲しい銘柄の醤油を入手するには？とか、グルテンフリーの醤油や海外のアレルギー表示の話題、EU離脱後のイギリス工場の動向予測など。
質疑応答、もりあがりました。
そうそう、アレルギー対応やインバウンド対策の一環として、グルテンフリーの醤油をお探しの方に朗報です。
正田醤油さんで半年ほど前 米醤油を発売したそうですよ。米醤油は材料に小麦を使っていないから当然グルテンフリー♪
興味のある方、新井講師＠正田醤油（株）までお問い合わせください。
醤油講義のあとは、再び厨房へ。
豚骨の下処理をする27期生を、再聴講にいらした町田さん＠25期生・群馬県在住（写真左）が監督中。
先週和だしの講義を担当された徳田講師＠福島鰹株式会社東京営業所も、27期生の実習をサポートしてくださっています。
午後、石田さんと入れ替わりで来校したのは、14期生 大山さん＠ラーメン大山家（武蔵境、昭島）
昨日3月8日は大山家の日♪ ＝ 開店23周年記念イベント を開催。
トッピング全部のせの豪華な一杯が５００円、ということで、２店舗とも終日大盛況だったそうですよ。
大山さんによると、ラーメン大山家としては開店23周年。
中華料理店だったお父様の代（25年）も加えたら創業48年になるんですって。
本日も厨房でほがらかに後輩を見守ってくださいます。（写真左が大山さん）
質問や相談にも親身になって回答。実習に追われる27期生に、甘ーい飲み物をどっさり差し入れしてくださいました。ありがとうございます(^^)
近隣の繁盛店へ視察をかねた昼食をとりにいったあとは、スープやタレ、和だし類など着々と仕込みを進めていきます。
炊き上がったころにはすっかり日が落ちて…
味のテストは明日に繰り越し！
炊けたスープは急冷して保管ですよ。
明日炊くチャーシュー用の肉の切り分け、下味つけの作業をして、19時40分解散！
…翌朝 3月10日の第8回は朝8時スタート♪
昨日とは一部の部位を入れ替え、２種のスープを新たに仕込み、チャーシュー、メンマ、香味油などトッピング各種の仕込みと、作業もりだくさん。
スープの仕上げがおわれば、あとは試食三昧！
さてさて、怒涛の試食タイムが始まりました。
— 食べある記隊Y (@YTABEARUKITAI) 2019年3月10日
たれ、香味油変えて比較しながらレシピを決めていきます。#鳥居式らーめん塾 #第27期 #ラーメンレシピ #商品開発 pic.twitter.com/URa7kk9Yac
ダブルスープ製法にしたい人は配合比率に迷い。
タレも複数仕込んであるので、あーこれもいいな、あっちもいいね、と悩みつづける27期生。
あわせる麺にもいろいろあります。どんな麺にしましょうか？
原価計算もお忘れなく。
「具をのせられないかも？」と青ざめるほど高価なスープができていませんか(^m^)
！
夕方には次週に行う卒業制作試作に向けてのレシピ会議が予定されています。
おやつでリフレッシュして、もうひとがんばり！
写真上は新井講師＠正田醤油株式会社からのお土産の群馬銘菓♪
写真下は町田さん＠25期生からの差し入れ 中野ブロードウェイ名物（？）コアラのマーチ焼き。
皆様、お気遣い感謝です♪
とっぷり日が暮れたころ。
各班のめざす１杯（仮バージョン）が続々完成。
チャーシューは６種できていますが、どれをのせましょうか？
卒業制作、今期はつけ麺が多めになりそう？
あっさり系１、濃厚系２タイプにラーメン１、って、これまでにない展開ですよ♪
福井講師による新テクニックを採用したスープのまろやかなおいしさに、ラーメンで出そうか、つけ麺にしようかと迷う班も。
営業用スープとしては理想的ですが、卒業制作は１班１品ですものね。
あわせる麺は？トッピングは？もりつけは？などまだまだ悩みどころは多いものの、ひとまず試作版のレシピ会議は終了。
試行錯誤する時間は次週、たっぷりとれるはず。
福井講師による「今週の実習のまとめ」講義を終えて19時半解散！
次回3月16日（土）は8時半始業です。
＜27期週報＞鳥居式らーめん塾第27期 第3週はだし、豚の基本を学ぶ味創りと接客講義。
大成食品主催のラーメン繁盛店主養成学校 鳥居式らーめん塾 第27期。早くも第3週、全12回の前半戦が終了となりますよ。
写真は第３週の時間割。座学がほぼ終わり、実習がぐんぐん進んでいきます。
3月2日（土）の第５回は、9時始業。 朝礼で入塾の心得を唱和したら宿題発表。
今回もみっちり厳しい添削、アドバイスがなされたあと、和だしの講義へ！
多彩なだし素材の味にふれるききだし実習。
濃度、抽出時間等条件を揃えて抽出しただしを試飲し、それぞれの個性をまず体感。
さらに好きなものをブレンドしてみます。
昆布ひとつとっても種類ごとに色、香り、味がこんなに違う！ 驚きや発見がいっぱいのはず。一度にこれだけの種類を試すと記憶が混乱しがち。
ひとつ試したら、即、印象をメモしておきましょう。
またこんぶと節系、煮干し類。複数を組み合わせて旨味の相乗効果を体感することも重要。
同じ組み合わせでも配合比率を変えると、印象、インパクトが変わってきます。
この複雑さが楽しくもあり、難しくもあり♪ 先輩たちにも大人気の実習です。
午後は福井講師の味創り実習。
鶏白湯、豚の基礎編として部位別スープを炊いていきます。
豚の骨なんて初めてさわる、という方にもわかるように、福井講師がお手本を示しつつ、手順を解説していきます。
写真は豚の骨を割ってみせている福井講師。
ある部分をコツン、とたたけば楽に割れる「ツボ」があるんですって。
厨房では、お肉、骨類の仕入れ事情、食材選びのポイントから業者との交渉テクニックなどTipsどっさり、語られます。
どれも貴重な情報、しかも27期ではおそらく２度とは語られない内容ばかり。
27期生、メモ、メモ、メモ！
かなり忙しいです。（びっしり書かれたメモ、写真ではぼかしてご紹介）
厨房では作業中のため手が塞がっていてメモがとれない、なんてこともしばしば。
ボイスレコーダー等で録音すると安心です。
帰りの電車のなかでききなおして復習に活用してください。
あっという間に日が落ちて。
本日炊いたスープは急冷して冷蔵保存。
お客様の命をあずかる飲食業につく以上は食の安全安心は「当たり前」のこと。
スープの保管の手順も基本中の基本です。寒い時期でも油断大敵、定められた手順と温度を遵守してくださいね。
３月３日（日）の第６回は８時より味創り実習再開。
豚の部位別炊き分けが続きますよ。
谷津講師が用意してくださった資料（写真は一部）
にそって、いくつかの問いに答えていくと、将来のお店での接客スタイルがおのずとみえてくる、というワークショップなのですが。
そもそも、あなたがめざすお店のコンセプトがあやふやだと、接客のスタイルも決まらないのです。＞27期生
どうしよう？(´･_･`)
が
こうしよう！これしかない！o(^▽^)o
となるきっかけにしてください。
卒業制作発表会には、お店のコンセプトを発表し、その看板商品としての卒業ラーメンを審査員の皆様にご試食いただきます。
接客も含めてのコンセプト創り、進めていきましょう。
宿題になっているコンセプト確認表（写真）
入塾時の欄はもう記入済みのはずですが、中間時点もそろそろご記入を。
入塾時からどのくらい変わったでしょうか？
講義後はまた実習！
スープ各種が完成したら、味比べ。
お気に入りの味をめざして、味の足し算を繰り返します。
おいしいスープの組み合わせができたら、ラーメンのかたちにして試食します。
チャーシューも仕込んだことですし、原価計算もそろそろしましょうか。
今回のラーメン１杯作るのにいくら、このチャーシュー１枚作るのにいくら、かかったでしょう？
電卓を叩いて、ぎょっとするかも？(^^;;;;
＜卒業生は再聴講永久無料！＞
今週も先輩方が再聴講にいらしてくださいました。ありがとうございます。
１４期生大山さん＠ラーメン大山家（武蔵境、昭島）は再聴講常連組♪
1997年3月に創業以来、とき卵ラーメン・つけ麺を看板メニューとして、繁盛店主でありつづけている大山さん。味創り実習や宿題発表で毎回的確なアドバイスをくださっています。
写真は大山さん撮影の教室風景。
そうそう、3月８日（金）は大山家の日！
創業記念でお得なイベント情報の詳細はラーメン大山家公式サイトをご覧ください。
第3週も、さまざまなレシピ、注意事項がどんどん語り下されました。
ノート整理を行い、疑問点は次回、福井講師に遠慮なく質問してくださいね。
さて、これで全日程の半分が終了！
疲れがたまってくる頃です。インフルエンザ予防万全に。
体調管理にはくれぐれも気をつけてくださいね。
次回 第７回 3月9日（土）にお会いしましょう(^^)＞27期生
＜27期週報＞鳥居式らーめん塾第27期 第2週は初めての味創り実習！
大成食品株式会社主催のラーメン繁盛店主養成学校 鳥居式らーめん塾
第27期第2週（第3、4回）週報です。
2月23日は9時始業。深夜までお仕事だった27期生も、5分前には教室入り。
入塾の心得
を唱和したら、おろしたてのコックシューズをはいて厨房へ。
を唱和したら、おろしたてのコックシューズをはいて厨房へ。第27期鳥居式らーめん塾 第3回スタート。
— 食べある記隊Y (@YTABEARUKITAI) 2019年2月23日
今朝はさっそく福井講師の味創り実習（時間割に載ってません）が差し込まれています。
今朝炊くスープがランチのラーメンに使われる予定。#ラーメン店 #開業 #独立 #ラーメン学校 #商品開発 #ラーメンスープ pic.twitter.com/0F5aq5RcNV
時間割にはありませんが、宿題発表の前に、福井講師の味創り実習が挿入されています。
今期も、塾生ひとりひとりのスキルや希望に沿いながらの指導が行われることに。
宿題発表の前に、短時間で仕上がる２種類のスープを仕込みます。
ひとつは鶏がらと鶏肉だけを使って短時間で炊き上げるスープ。
もうひとつは、野菜のみで仕込むタイプ。ヴィーガン、インバウンドにも対応できるレシピです♪
鶏の下処理や、スープの水位の計り方など。ひとつひとつの作業のお手本を示しつつ、「なぜそうすべきなのか」についても丁寧に解説する福井講師です。
丁寧すぎて、ちょっと時間がおしてしまった模様(^^;
宿題発表は明日の味創り実習の時間帯に延期となりました。
つづいて店舗厨房設計の講義！
鳥居式らーめん塾創立初期から講義を担当。卒業生のお店も数軒手がけている柚山講師＠株式会社 beacon 代表取締役社長 の登壇です。
設計施工をスムーズに、また「適正価格で」進めるための物件探しや業者探しのポイントを解説。動画で一部をご紹介しますね。
知らないと追加工事が必要になり、数十万～数百万円も損してしまう、当然オープンが遅れて機会損失につながる。
などと、ここでしか聞けない貴重なTipsもたっぷり教えてくださいました。
□講義動画はYouTube 大成食品株式会社チャンネル
再生リスト「第27期鳥居式らーめん塾」にまとめてあります(^^)
編集が出来次第、更新！
26期以前の動画もあわせてごらんください。
お昼は朝炊いたスープでランチラーメンを♪
午後はフードジャーナリスト 山路力也さんによる飲食店戦略ゼミ。
山路さん主宰の飲食店戦略ゼミの鳥居式らーめん塾バージョンです。
先週の特別講演内容をうけて、広報宣伝に関する具体的な施策、Tipsをご指導くださいました。
参考：
本日最後は、ラーメン評論家 大崎裕史さんによる講演＆繁盛店視察実習です。
店舗名や商品名の表記、見た目から受ける印象のこと。回転率アップや行列の誘導のことなど。先輩繁盛店の事例もたっぷり紹介してくださいました。
講演のあとは、大崎さんの引率で繁盛店視察！
秋葉原、水道橋の超有名店２軒に向かいました。
再聴講にいらした大山さん＠14期生 ラーメン大山家（武蔵境、昭島）店主 も同行してくださいましたよ。
翌日2月24日は８時にテストキッチン集合！
本日の味創り実習は、鶏の部位別炊き分けを行います。
本日は徳田講師＠福島鰹（株）、大山さんに加え、25期生町田さん＠群馬・開業に向け勉強中 も再聴講にいらしています。
階下では第98回大成麺市場を開催中。
かなり賑やかですが、集中、集中〜p(＾＾)q
本日の大成食品株式会社。2階 テストキッチンでは8時から鳥居式らーめん塾開催中。10時から16時は1階では工場直売 大成麺市場開催です。 pic.twitter.com/OWR8yOCGt9
— 食べある記隊Y (@YTABEARUKITAI) 2019年2月23日
部位別・丸鶏 で４種類の仕込みが終わったら、スープを炊く間に講義です。
9時からは日清製粉の小田講師による小麦と小麦粉講義。
今回は、小麦と小麦粉の分類、種類ごとの特徴を「体感」できる教材を用意してくださっていました。
写真左側の袋には薄力粉、中力粉、強力粉が入っています。
よーくみて、実際にさわって、にぎってみると？
手前のボールには、それぞれの粉からとったグルテンが入っています。
これもさわってみましょう。
それぞれの違い、特徴を体感、納得、記憶できる実験タイム、かなり盛り上がりました♪
写真奥には、銘柄別の小麦の粒が。色、粒の大きさ、形などもじっくり観察♪
直接製粉業社とやりとりすることはないかもしれないけれど、自分のお店のスープには、こんな麺を合わせたい、と考える際、小麦粉の知識はおおいに役立ちますね♪
続いて、ベテラン製麺技能士 鳥居憲夫塾長による麺の講義！
中華麺の定義から、現状の課題や問題点、製麺業者との付き合い方などまでレクチャーしました。
切刃の実物も展示され、構造に興味津々な27期生でした。
午前最後は、林原講師の立地講義です。
一度お店を開けたら、そうそう移転できないからこそ、失敗したくない物件探し。
でも、たいていの新規開業者は、事業用の物件探しの経験などありません。
物件探しのため、不動産屋さんに直行したり、ネットで検索したり、するわけですが。
まずは林原講師の講義を聞き、繁盛立地の定義を理解。
限られた予算のなかで、最良の物件を見抜く「眼」を鍛えましょう。
今回、林原講師は、講義内容をふまえて候補物件をチェックする専用シートを開発。
塾生たちに「お土産」として配布してくださいました。
質疑応答中の林原講師（写真右）。
林原講師は卒業生からの相談にも親身になってくださいます。
1月に亀有で開店した「らーめん一辰」店主 赤澤さん＠24期生 の立地調査も担当してくださったとか。
それぞれのスープが炊き上がったら、こしてとれ高と濃度を計測します。
実習中の計測データ、各自しっかり記録しておいてください。
部位別のスープを試飲し、今度はブレンドして試飲します。
どのスープをどんな割合であわせるとおいしくなるか、試行錯誤。
「おいしい配合比率」のスープで一杯のラーメンをしあげてランチにしましたよ。
味付けは26期生が仕込んだ塩だれ、醤油だれ 好きな方を使いました。
そうじ、洗い物なども交代で取り組んで
落ち着いたところで宿題発表！
１週間で７店視察(@o@)
今週の宿題王 中村さん＠福島鰹（株）大阪支店 発表中。
福井講師や大山さんからお店の特徴であったり、厨房内の様子だったり、細々と質問がとびます。
繁盛店視察は、未来のお店のコンセプト創りの糧となるもの。
今回福井講師から指導された「注目すべきポイント」を意識しながら、今週も５店目標に繁盛店視察を続けてください＞27期生。
ただ５店行く、ではなくて。
ラーメン情報誌やサイトなどで視察先の下調べ、目的意識をもって視察に向かいましょう。
下調べの際、商品写真や店舗写真が掲載されていますよね。青木講師のデザイン講義も思い出しながら、気づいたことをメモしておくことをおすすめします。
本日最後の講義は、繁盛店主講話。
新宿 風雲児店主 三宅重行さんの登壇です。
風雲児は2007年秋の創業以来、成長しつづけている大繁盛店。
近年は海外からの観光客も多数来店。あのテレビ番組も取材にきたそうですよ。動画をご参照ください。
独立起業のエピソードから、QSCAの重要性。
繁盛店でありつづけている秘密＝ご自身の経営哲学 をお話しいただきました。
講演後、三宅さんと名刺交換中の27期生。
今回も大変素晴らしい講演で27期生を鼓舞してくださり、ありがとうございました＞三宅さん
１７：４０過ぎに終了！
来週の味創りは、和だし、醤油講義と豚基礎編ですね。接客講義もありますよ。
宿題は講義、実習の復習。
繁盛店視察＆チェックリスト記入ですよ。
次回 第5回は3月2日（土）は予定通り、9時から終わりまで。放課後の予定は入れないでおいてくださいね。
日曜は8時スタート、18:30ごろまでの予定です。
