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鳥居式らーめん塾卒業生、奮闘中!

4月7日夜、新型コロナウイルス感染拡大を受け、緊急事態宣言が発令されました。
対象は、東京、神奈川、埼玉、千葉、大阪、兵庫、福岡ですが、それ以外の地域で営業する鳥居式らーめん塾卒業生たちも、お客様とお店で働く仲間たちの安全確保につとめながら、懸命に営業しています。

4期生坂口さん@らーめんNageyariさんは、店頭掲示やブログで感染対策を告知。行列するお客様への協力を仰いでいます。

下は25期生 安藤さん@麺彩家 と24期生 赤沢さん@らーめん一辰のツイート画面を転載。
毎日の開店ご挨拶の投稿に感染予防の取り組みを書き、注意喚起していますね。
コロナ対策中麺彩家一辰



2期生 生田さんのTwitter 4月8日からの一連の投稿には、コロナ対応の時期や内容が記録されています。
デリバリーサービスのUber Eatsをフル活用し、マーケティングや商品開発に役立てたり、店舗を感染防止仕様に改造したり、ネット通販を始めたり…
刻々とかわる情勢を受け、迅速に判断、行動する経営者 生田さんの奮闘ぶりは、漫画で紹介されていますよ。
クリックしてご覧ください。 
外食、外出自粛要請が長期化するなか…

14期生 大山さん@大山家 は緊急事態宣言に伴い、短縮営業を決断。
26期生 村橋さん@東京ぐれっち は夜間中心だった営業時間を変更。ランチ営業の日を増やすとともに、テイクアウト メニューを設定しました。
10期生 田中さん@つけ麺なごむ は、テイクアウト販売にきりかえるとともに、表にテーブル、椅子を配置。3密回避の策ですが、むしろオープンカフェ風に進化した形に(^^)。

1期生 石川さん@茶屋亭や11期生&19期生 松波さん@麺屋無双はじめ、多くのお店でテイクアウトを開始・メニュー強化をしていました。
テイクアウト用メニューにも、店主さんの個性、こだわりが伺えます。

また、16期生 宮川さん@十二分屋は以前か宅麺.comで3種のラーメンを販売ています。

2月以降、ラーメン店に限らず、周囲の飲食店も続々とテイクアウトやデリバリー、通信販売を始めています。
競合店との差別化には、商品力に加えて、お客様をお待たせしない・安全にお待ちいただくための注文・受け渡し方法の工夫も重要になるでしょうし。
キャッシュレス決済、アプリ経由での注文対応などの研究も必要になるでしょう




<参考>
鳥居式らーめん塾 卒業制作の審査をお願いしているラーメン評論家 大崎裕史さんや山路力也さんもラーメン店主の皆さんを全力応援してくださっていますよ。


山路さんの記事をシェア。
最近はご自身のYouTubeチャンネルでも精力的に情報発信中ですよ。



テイクアウトやデリバリー、通販など、新しい取り組みを始めたら…
手書きポスターやチラシでの告知だけでなく、ネット上でも積極的に情報発信しましょう。
おいしそうな商品画像もぜひつけましょう。
お店のサイト公式SNS、食べログ、ラーメンデータベース等にも掲載するといいですね。

*Googleマイビジネス オーナー登録はすんでいますか? 
営業情報やサービス内容、加筆修正を常に最新版にしておきましょう。(無料で使えます)



店舗会員ページにテイクアウト情報記入欄ができています。
無料会員でも情報記入はでき、食べログ内での検索に反映されます。

ただし、営業時間情報は、定休日情報と連動していません。
定休日は手動で「本日テイクアウト できません」に更新する必要があるのでご注意ください。

画像は、麺彩房中野本店@東京都中野区新井3-6-7 の店舗情報。
麺彩房本店食べログテイクアウト情報.
テイクアウト情報を記入した日は営業日だったので「テイクアウトできる」と設定しました。
店名右下に「本日テイクアウト できます」と表示されます。



□鳥居式らーめん塾は、卒業生をずっと応援しています!


テイクアウトメニュー、味創りに悩んでいるなら、福井講師にご相談を。

*4月13、14日に予定していた"麺"夢塾。
コロナの影響で延期になってしまいました。5、6月開催にむけ日程再調整中です。
決まり次第あらためてご案内します

動画は前回の"麺"夢塾。福井講師が提案した油そばは、テイクアウトにぴったり!



*麺のご相談は、歴代の鳥居式らーめん塾事務局=荻原、深澤、古米@大成食品(株)営業部門 までどうぞ。





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<祝・開店!>つけ麺まぜそば専門店えじまん、2月5日 グランドオープン!

大成食品主催のらーめん学校 鳥居式らーめん塾 14期生 吉田さんが、2月5日につけ麺まぜそば専門店えじまん@愛知県小牧市弥生町24 をオープンしました。

旧えじまん訪問記等および、愛知県在住のフォロワーさんによる詳細な店舗情報、上記記事にリンクしました。ぜひご覧ください。





福井則雄講師@鳥居式らーめん塾 味創り担当 から当日の様子を撮影した画像とコメントが届いていますので、シェアします。


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福井講師「吉田さん@14期生の つけ麺まぜそば専門店えじまん

2月5日無事にオープンしました。


写真は、開店30分前の行列。一番のりの客さんは9時から並んだそうです。

つけ麺まぜそば 専門店えじまん@愛知県小牧市 鳥居式らーめん塾14期生


14時終了まで、ずっと並びがとぎれませんでした。



2016年12月中旬、大勢のファンに惜しまれつつ閉店してから3年。

味のグレードを上げてのカムバックオープンとなりました。

つけ麺まぜそば 専門店えじまん@愛知県小牧市 鳥居式らーめん塾14期生

人気はエビ辛つけ麺全部のせ。


しめ方色々!

つけ麺まぜそば 専門店えじまん@愛知県小牧市 鳥居式らーめん塾14期生



暫くは週末の夜営業、及び混ぜそばはやらないとのこと。

つけ麺まぜそば 専門店えじまん@愛知県小牧市 鳥居式らーめん塾14期生




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近隣の皆様、応援よろしくお願いします!




つけ麺まぜそば専門店 えじまん
愛知県小牧市弥生町24

つけ麺まぜそば 専門店えじまん@愛知県小牧市 鳥居式らーめん塾14期生

駐車場完備・店内禁煙



参考:14期鳥居式らーめん塾 卒業制作発表会レポート

吉田さんが受講した鳥居式らーめん塾14期は2011年2月−3月末に開講されました。

東日本大震災が起こった3月11日は金曜日。

その後、首都圏の交通網が麻痺していたため、翌日土曜日は休講しましたが、

日曜日には東京中野の塾の厨房に14期生が揃い、スープを炊いていたのが、つい昨日のことのよう…(^^)












鳥居式らーめん塾卒業生の近況♪

大成食品株式会社主催のラーメン繁盛店主養成学校 鳥居式らーめん塾@東京都中野区新井2-20-9 からのお知らせです。


鳥居式らーめん塾 公式サイト



先月から今月にかけて、卒業生のお店が新装開店/新規オープンしたり…


開業続々!

10月1日 11期生 麺屋赤橙@愛知県江南市   豚骨ラーメン店として新装開店
10月24日 9期生 2009年創業の麺処駒繋 青森市からご実家のある弘前市へ移転。レシピを刷新して新装開店
11月1日 26期生 創作まぜそば ○△□(まるさんかくしかく)@大阪府堺市グランドオープン
11月8日 25期生 らぁめん 麺彩家@岐阜県本巣郡北方町 グランドオープン

中京地区でただいま店舗工事中という方もいらっしゃいます。
こちらも詳細がわかり次第お知らせしますね。


*卒業生の近況やお店情報はこちらでご覧いただけます。




ラーマガ限定 NAKED に挑戦したり…


ローソンでお店のカップ麺やチルド麺が発売されたり…



フードジャーナリスト はんつ遠藤さんのYouTubeチャンネルで紹介されたり…




オランダ アムステルダムの繁盛店主が、東京で講演予定だったり…



大活躍!\(^o^)/



ひきつづき、鳥居式らーめん塾卒業生の応援、よろしくお願いします!

参考記事:鳥居式らーめん塾卒業制作発表会レポート リンク集
2009年秋終了の第10期以降27期までの鳥居式らーめん塾卒業制作発表会レポートのリンク集。各期卒業生のお店と店主さんの近況も紹介しています。

参考動画:入塾案内および講師紹介

鳥居式らーめん塾 入塾案内 15分バージョン
 




 2分で紹介! 鳥居式らーめん塾お問い合わせから卒業までの流れ

 


講師陣紹介





<27期週報>鳥居式らーめん塾第27期 第6週は卒業制作。

ラーメン繁盛店主養成学校 鳥居式らーめん塾の教室からこんにちは♪

2月16日にスタートした27期も3月23、24日で終了です。





第27期 最終日は、早朝6時スタート。
9時すぎから着々と作品がしあがってきましたよ。



 


本日、階下では大成麺市場 第99回記念セールの真っ最中! 


賑わう声が聞こえるなか、着々と準備を進め…
13時半から卒業制作発表会が始まります。

さてさて。
27期生の卒業ラーメンとプレゼンの出来はいかに?
審査員の皆様の講評は?

卒業制作発表会レポートは、近日中に大成食品株式会社公式サイトでご紹介します。
今しばらくお待ちください!

<27期週報>鳥居式らーめん塾第27期 第5週は卒業制作用レシピを仕上げる!

大成食品株式会社@東京中野区新井2−20−9 主催のラーメン学校 鳥居式らーめん塾 第27期。残すところあと4回となりました。 

福井講師、徳田講師、古米@事務局&14期生 大山さん@ラーメン大山家(武蔵境、昭島)の指導のもと、味創り実習が進みます。

 
今週は卒業らーめんのレシピを仕上げます。
先週テスト炊きしたスープレシピをブラッシュアップし、具、麺、もりつけまでかためて完成させていきます。

今朝は明け方までお仕事、ほとんど眠らずに厨房入りしたというMさん(左)。
深夜までお仕事、という方、遠距離通塾の方はじめ、皆それぞれ、平日はお勤め&塾の宿題、土日は朝から晩までみっちり塾、というハードな日々を送っています。



火口フル稼働! 厨房はとても暑くなるので、水分補給を忘れずに。
 

チャーシューをどのくらいのせられるかは、スープのとれ高次第…(^^; 



こちらのスープ、いい感じにとろみがついてきましたね。

完成したら、試食タイム。
福井講師(左)、大山さん(中央)、徳田講師(右)、チェック中。

オイルやタレの組み合わせをかえたり、量の加減を調整したりしながら…
試食に次ぐ試食!





「あれ? 先週のほうがおいしかったような?」「ずいぶん違うよね?」「なぜだろう?」
なんて議論勃発。

先週と同じレシピで同じように仕込んだはずなのに?
その差はどこから生じたのでしょうか?

「◯◯◯が違う?」

正解です♪ 

それ以外にも考えられる原因については、福井講師はこれまでの講義、実習で何度か話していましたよ。
ノートやボイスメモで再確認を。


スープにあわせる麺の選択も悩みどころです。




生地違い。
切刃違い。
番手は同じでも厚みが違ったり。仕上げ工程が違ったり。
まったく同じ麺でも熟成加減、茹で時間によっても食感は変わります…

麺の世界は、実に奥が深いw(゚o゚)w

麺の個性やスープ、具材との相性をつかむ力をつけるには、食べ歩きの経験を重ねていくしかありません。
古米@事務局によると、
「毎回、同じ本数を同じ歯で噛んだり、啜ったりするように心がけると、違いがわかりやすくなりますよ」
だそうです。ひきつづき、食べ歩きの勉強を進めてくださいね(^^) 




試食&試行錯誤の連続で、雨が降ったのも、あがったのも気付かぬまま、18時過ぎに実習終了。
18時半からは、卒業制作の打ち合わせをかねた中間懇親会です。



お料理やお酒をいただきながら、ラーメン談義が2時間ほど続きました。

鳥居塾長は、卒業制作に臨む心構えからはじまり、ラーメン業界事情、トレンド、飲食の仕事の醍醐味などに言及。
動画では、ほんの一部、国内外のラーメン事情と「価格設定」についてのコメントをご紹介します。




らーめんについて。
将来の夢について。
ずっと話していたいけれど…。

明朝に備えて9時解散となりました。




第10回は8時スタート♪

日没までには、レシピが完成予定です。


次回は第11回 3月23日(土)。27期、最終週です。


お店のコンセプト、固まっていますか?

谷津講師の接客講義の内容を思い出してくださいね。
あなたにとってもっとも大切なことは何でした?   

前半の専門講義の数々をふりかえってみてください。
あなたのお店はどの街のどんなところにありますか。
お店の前をどんな人が歩いてます?
その看板は、店構えや内装はどんな?
お店の商品は、
店内ではつらつと働くあなた自身やスタッフの姿や
あなたのつくった一杯を食べるお客様の様子が、目に浮かびますか?
コンセプトシートを記入するとおのずと見えてくるはず。
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最終日 3月24日の午後には卒業制作発表会本番となります。次回までに、コンセプトにマッチしたユニフォームや、必要ならば食器類も用意しておいてくださいね。
そうそう、山路さんの講義内容も、思い出してください。
「飲食の仕事につく人ならばあたりまえのこと」のあれこれ、今週中にすませておきましょう。


_____________________
<追記 卒業生の近況等>

今週の鳥居式らーめん塾の教室に届いた卒業生の近況。
とりいそぎお知らせしますね。

・新店情報1
23期生のお店「麺や たけ田」、愛知県小牧市で来月中旬オープン予定とか。
すでにInstagramのアカウントが開設されています。

フォロー宜しくお願いします。

・イベント情報
大山さんからはGWの仙台でのイベント出店のお知らせが♪
昨年の東京ラーメンショーで大好評だった真・尾道肉中華を仙台ラーメンフェスタ2019で販売するんですって。
22期生 吉岩さんのふくやラーメン工房も出店されます。

写真は仙台ラーメンフェスタ2019公式サイト。
ラーメン画像左端一番下が、大山家、喰海、麺彩房コラボの真・尾道肉中華。右端一番下がふくやラーメン工房の炭焼き厚切りチャーシュー豚骨 です。


・新店情報2&差入れお礼
福井講師によると、水曜に愛媛県新居浜市の繁盛店主 20期生(京都校5期生) 中村さん(76歳 歴代塾生最高齢)が来校。

動画は20期最終日の厨房風景。



今年1月23日に2号店がオープンしたそうです。おめでとうございます! 

らーめん処 笑福
愛媛県新居浜市神郷1−2−15



写真は中村さんからのお土産。お気遣い感謝します(^^)>20期生 中村



以上、第5週の週報でした!





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製麺とラーメン店開業支援、運営支援のエキスパート 大成食品株式会社@東京都中野区

Author:製麺とラーメン店開業支援、運営支援のエキスパート 大成食品株式会社@東京都中野区


大正6年創業! 東京中野の老舗製麺会社大成食品株式会社スタッフによるブログ。
直営店の「麺彩房中野本店」「上海麺館」からは、お店発のホットな情報を。「楽麦舎」「大成麺市場」「麺テイスティング・カフェショップ MENSTA」からは製麺技能士謹製麺の直売のご案内を。開業支援、運営支援事業部からは、ラーメン店開業を目指す方を細やかに指導する「鳥居式らーめん塾」、ラーメン店主様対象の商品開発研究会「“麺”夢塾」のご案内など、各担当発の情報やお取引先ラーメン店の話題を幅広くお届けします。


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