FC2ブログ

Entries

<26期週報6>鳥居式らーめん塾26期、まもなく卒業制作発表会!

老舗製麺所 大成食品株式会社(東京中野区新井2-20-9)主催のラーメン学校 第26期鳥居式らーめん塾。
あっというまに最終日。本日10月21日13時半から卒業制作発表会となります。


昨日は朝8時−夜7時。
先週までで試作をしっかりつくりこんでおいたこともあり、最終週は比較的ゆったり。
ランチタイムは麺彩房中野本店や近隣の繁盛店等 を視察した26期生。

味あわせを存分にできるように、と今朝は7時から準備を進めていました。


9時すぎから、卒業生の皆さんが続々到着!

「はじめまして、11期生の松波です(^^)」
一番乗りは11期生 松波さん@岐阜市 麺屋無双。その後まもなく息子さんで21期生松波さん@ラーメン大山家で研修中 も合流。
14期生 大山さん@ラーメン大山家、21期生 徳田講師@福島鰹(株)
23期生 伊狩さん@居酒屋五郎(調布市)、竹田さん@愛知県で開業準備中
24期生 赤澤さん@都内で開業準備中、25期生 町田さん@群馬県、川越さん@ラーメン大山家 と先輩がたも続々来校!
 
厨房の様子を見学したり
fc2blog_2018102111081708c.jpg 
レシピやコンセプトを記入したホワイトボードをチェックしたり…
fc2blog_201810211109318c7.jpg 
しながら、26期の卒業制作の完成を待ちます。



11時から関係者向けの卒業生試食会が始まりました。
fc2blog_20181021112215b54.jpg 

どれも甲乙つけがたいできばえ♪
松波さん、「どれもおいしいですね! 今日は来てよかった!」とおおいに刺激を受けた模様。
このあと親子で都内繁盛店視察の旅へ出かけるそうです。


13時半からいよいよ 卒業制作発表会 本番です♪







スポンサーサイト

<26期週報5>麺の講義と卒業ラーメンの試作に没頭!<いよいよ次回が最終週>

創業101周年の老舗製麺所 
大成食品株式会社@東京中野区新井2−20−9 主催の
ラーメン学校 鳥居式らーめん塾の教室からこんにちは♪(^^)


早いもので9月15日に開講した第26期も残り4回となりました。
台風で大阪組の1日がとんだ分は福井講師の朝晩課外でたちまち挽回。
すでに過去最高の濃密内容となっています(^^;
続々たまるノート、メモ、音声データの整理、がんばりましょう>26期生

今週は卒業らーめんの試作がメインとなります。
実習経過が記入される塾のホワイトボード(写真)。
この土日、各班で開発したスープにトッピング、香味油等のレシピがびっしり書き込まれる予定。
日曜18時までに卒業制作として次週仕込むラーメンのレシピと、原価計算まできっちり描き込み、盛り付け設定をかためるまでが目標です。

「めちゃハードやん((((;´・ω・`)))」
エセ関西弁でつっこみたくなる第5週です。


今日明日で本命・サブ(保険?)バージョン含め、6種のスープが炊き上がる予定。
すでにお昼前にはC班のスープができています。
炊かれたスープでオイルやタレを組み合わせ、量の加減も調整する…試行錯誤の2日間になります。


時間割変更で今日開催されたのは 鳥居憲夫塾長による麺の講義!
大成食品株式会社代表でベテラン製麺技能士です。
国内の製粉会社は50社以上。

大手企業では中華麺用粉の銘柄だけで300種類あり。
全国各地の小規模な製麺所まで含めれば、ざっと1万種類以上にのぼるとか。
この膨大な選択肢から、お客様の要望にマッチした麺にあう銘柄を瞬時に組み合わせ、配合割合、加水率等を決め、レシピを開発するのだそう。


さらに切刃(後掲 公式Instagram参照)で太さや麺の形状をきめ、仕上げ加工や熟成度合によっても麺の印象は随分変わります。

講義ではらーめんの部品として麺を位置づけ、原材料や製造工程、業者との付き合い方までレクチャーしました。


スープにあわせて常時150種類以上ある製麺技能士謹製麺を提案しますので…
まずは卒業ラーメンのスープの完成を急ぎましょう(^^)p>26期生

工場見学は…実習が落ち着いたころ、あらためて。
読者の方はこちらの動画でどうぞ。

1分間で工場見学@大成食品株式会社



<おまけ♪>
鳥居塾長の講義には、数年前に赴いた中国麺事情視察の話題が登場。
スクリーン左側の青いシャツの方は…!?(^^)b

fc2blog_20181013153913009.jpg


お昼は、新宿の繁盛店視察へ。

大山さん@14期生 ラーメン大山家 (武蔵境、昭島)店主 は、ただいま開催中の大つけ麺博第2陣へ向かうとか。


東京ラーメンショー2018 第2幕(10月31日−11月4日 於:駒沢公園オリンピック広場)でご一緒する 尾道ラーメン 喰海さんが出店中なんですって。



画像は東京ラーメンショー2018 公式サイトより転載。
東京ラーメンショー2018第2幕 大山家、麺彩房、喰海コラボ 真・尾道肉中華

⭐️チーム大成食品も参加する東京ラーメンショー2018情報は、ラーメン大山家 公式サイト にも掲載されています。あわせてご参照ください。


新宿 歌舞伎町 大久保公園で開催中の大つけ麺博 第2陣には、大成食品のお取引先 
大阪・どストライク軒さまも出店中。
大成食品製麺技能士謹製麺御採用 どストライク軒@大つけ麺博2018
古米@事務局による公式Instagram投稿 にプチレポートが。
2枚目以降の画像をご確認ください。
さらに、22期生吉岩さんの大分・ラーメン工房 ふくや も出店中です。


豪華な顔ぶれの第2陣は
10月17日水曜日15時までで終了となります。
お近くの方、ぜひご来場くださいませ。


昼食から戻り次第、実習再開!
26期生がお出かけ中、福井@味創り担当講師が厨房を見ていましたので、加熱中のあれこれが順調に完成に向かい…

大阪「べらしお中もず本店」のMr.&Mrs.日比野は鶏白湯の仕上げにチャレンジ。
例の秘密兵器(?)でウィーーンッ! しますよ(写真)
fc2blog_20181013153943836.jpg

Mrs.「(小柄で鍋の中が見えないため)踏み台が必要やわ…( ノД`)」
Mr.「大丈夫? かわろうか?(^「^)」


Mr.日比野の仕上げ作業はスムーズ&スピーディー。スープの取れ高、濃度も、福井講師が舌をまく数値。お見事です\(^o^)/

急冷保存し後始末して、17:50 終了。

その後の中間懇親会では鳥居塾長を囲んで、ラーメン業界の歴史、トレンド情報に、HACCPの義務化や働き方改革論、フードビジネス全般の将来展望…など様々な話題で盛り上がりました。

鳥居憲夫塾長&福井講師「卒業制作、がんばろー! (^_^)p(^o^)/ 」
26期生「おー!(=゚ω゚)ノ(^-^)/(^∇^)ノ( ´_`)丿(*´ω`)┛」

大山「東京ラーメンショーで待ってまーす(^o^)/ 」
26期生「おー!(=゚ω゚)ノ(^-^)/(^∇^)ノ( ´_`)丿(*´ω`)┛」

東京ラーメンショーのブースサポートは、鳥居式らーめん塾の特別実習的な位置づけ。
26期生も10月31日ー11月4日のどこかで10番ブースに入る模様。
日に数百ー千杯以上も提供するビッグイベントを出店側として経験できる貴重なチャンス。全国から集まる繁盛店主との交流も期待できますよ。


第10回 10月14日(日)は8時始業!


昨日と少し違うレシピで炊いてみて、味あわせ、試食がスタート。
順列組み合わせ、あとはレードルの傾け加減などによってもかわっていきます。



スープにあわせて古米@事務局が提案した麺をゆで、確定していきます。
今回は今までにないタイプの麺が味わえそう♪ 
fc2blog_20181014165522c10.jpg


<今週のゲスト>
今週も13、14、25期&21期徳田講師@福島鰹(株) と、頼もしい先輩方が再聴講にみえました。

22期生吉岩さんの大分・ラーメン工房 ふくや も、大つけ麺博出店中のお忙しいなか、来校。
キュートなスィーツを差し入れしてくださいました。
ごちそうさまでした(^人^)

甘党な25期生も大喜び(^0^) 


26期生は、
スィーツで元気をチャージしつつ、原価計算。
電卓フル稼働! 

繁盛店主夫妻の悩みはトッピングに絞られた模様。
彩りか、コストか、コンセプトか??? できれば全部クリアしたい!

原価が高〜くついたスープに 
…チャーシューどうしよう…(´・_・`)  の伊狩さん(写真左)



完成した作品を撮影している生出さん@福島鰹(株)(写真左)、居酒屋 東京ぐれっち 店主 村橋さん(写真中央)
卒業制作発表会本番では、ほかの班の調理、提供をサポートしあうため、この写真が「盛り付けマニュアル」になります。
fc2blog_20181014165711b14.jpg
村橋&生出「できました! チェックお願いします」
福井「んーっ、いいね!(^Q^)」

福井講師、笑顔でOK! が出ましたよ。

もりつけ、器は、ほぼこれで確定、でしょうか。 
麺上げ練習用に、「てぼ」2つ、持ち帰った村橋さんです(^^)


夕方にはレシピ会議。
各班とも盛り付け撮影まではしたものの、まだ少しトッピングが変わりそう?
20日土曜まで持ち越しですね。

というわけで本日も18時終了!

次週 第11、12回は、いよいよ卒業制作本番です。 
プレゼン用の衣装(想定する店舗のユニフォーム)、食器類を用意する方、当日忘れずにお持ちくださいね。
衣装は、本番前の昼休みに着替えるのがおすすめです。



<26期週報4>醤油講義を経て味創り実習は一段と深化、応用編へ。接客講義でコンセプトを再確認!

創業101周年を迎えた老舗製麺所 大成食品株式会社

 主催のラーメン学校 鳥居式らーめん塾。


10月に入りました。


折り返し、ですが、卒業制作までに残すところ正味4日間!
福井講師の味創り実習はどんどん、濃くなっていきます。


卒業制作に直結する素材の扱い方、スープ仕込みの実習がどんどん追加されていきます。


福井流味創り術は日々是進化がモットー。
塾の実習内容も中盤に入るとトレンド要素や新しいテクニック等が加わってくる…ということを、先輩たちもよーくご存知♪(^^)
土曜は13期、14期、21期2名、25期2名のOBが来訪。
教室、厨房とも普段以上に熱くなってます。




<お土産ごちそうさまでした♪>

25期生 町田さん@群馬在住 は地元銘菓の限定品☆*:.。. o(≧▽≦)o .。.:*☆
を差し入れしてくださいました♪
正田醤油さんも群馬につき同じブランドのお菓子を差し入れしてくださいました。.゚+.(・∀・)゚+.
ごちそうさまです。
日曜には臼井さん@10期生(大阪府泉南郡熊取町紺屋2-6-5 ラーメン麺虎 店主)が栃木経由で来校!(だから栃木のお菓子) 
再聴講後に、14期生大山さんのラーメン大山家 看板メニューの溶き卵ラーメンを食べて帰られた模様。

⭐︎卒業生の再聴講永久無料、ただし要予約です。
前日までに事務局までご一報くださいね。



10月6日(土)は9時半始業。
前回台風のため早退を余儀なくされた大阪組さんのため、実習内容はおさらい部分も含め、内容もりだくさん。
醤油講義&実習用に使うスープを炊きつつ、肉類不使用のスープ、鮮魚系、貝系スープを仕込み。
味玉、香味油、醤油返しに福井講師特製の辛味トッピング…
多彩な味、トレンドの味を作るためのパーツをあれこれ仕込みました。

午前中は、正田醤油株式会社 新井講師による醤油の講義。


醤油の種類別の特徴を解説し、らーめんスープのタイプごとにマッチする醤油を紹介してくださいます。
ラーメンスープのトレンド分析など読みごたえある資料をいただきました。
かなり専門性が高く、ボリュームたっぷりなので、資料再読をぜひ>26期生。

醤油の基礎を学んだところで、仕込んであったスープに異なる種類の醤油をあわせて試飲。
同じスープなのに印象、別物!
正田醤油さんしかつくっていない醤油をたらせば、もう即戦力になりそうな味わいに(@@;;;

醤油の威力、個性の多彩さ、奥深さを体感できた講義、実習でした。

だし、スープができるたびに単体で味見。ブレンドして味見。返しやオイルをあわせ、麺も加えて一杯のラーメンとしての味わいをチェック…

先輩たちもマイ蓮華を握って、チェックチェック!

味のバランス。旨味のバランスの取り方。何がたりないか、何が過剰か、訓練を重ねるうちにだんだんわかるようになってきます。
ただあれもこれもおいしい、だけに。
足し算の味創りに傾きがちなのが例年の傾向。
卒業制作に向け、コンセプトをかためていくプロセスで「引き算の味創り」も検討しましょう。
おいしいスープが望ましいのはいうまでもないですが、原価とのかねあいもありますからね。

19時30分終了、有志で食事をとって反省会。

…翌朝 第8回は7時スタート♪
トッピング各種の仕込み、スープの仕上げ… そして試食三昧!


おいしいものとおいしいものをたして、さらにおいしく o(^▽^)o
と、
期待したのに、まったくそうはならない皮肉と絶望 orz を味わったり…

おしてもだめ( ノД`)なら ひいてみな♪ 
イメージぴったりの味を発見したり…
26期生&応援団の百面相が続く厨房です。



11時からの接客講義は、株式会社オフィスエルアール代表 谷津加大利講師が登場。

10期生の臼井さん、デザイン担当 青木講師、21期生の徳田講師も26期生とともにワークショップに挑みました。
心理学の手法を使って、各自が描く理想のお店の接客のありかたを探究、確認していきます。
結果は全員でシェア。

写真左は、10期生 らーめん麺虎店主臼井さん。

それぞれの結果に、感服するやら刺激を受けるやら…大変なもりあがり♪
この講義で得た気づきをベースに、自身のお店の接客コンセプトをかためてくださいね。


午後も引き続き実習三昧。

今回は豚白湯系の卒業制作はないとのことで、豚系は基本のみ。
鶏系をだしや炊き方を変えて炊き分け。
トッピングも味玉、めんまにチャーシューに…続々完成。

夕方までには各班の卒業制作テストバージョン用のレシピがほぼかたまり…
材料発注の打ち合わせをおえて、解散は18:50ごろ。

本日も12時間の長丁場となりました。お疲れ様でした。

次週は今回決めた卒業制作テストバージョンのレシピを頭から仕込んで、調整していきます。
トッピング類、麺との相性を考えて、組み合わせが大きく変わることもありそう。
福井講師のお話はもちろん、
青木講師のデザイン講義にもあったように、「ラーメンの顔」、すこぶる大事です!
実習ノートの整理、復習とあわせて、
頭の中でだけでなく白い紙に、盛り付けたラーメンの絵を描いてみる。
食器売り場でどんぶりを眺める。
ラーメン本で繁盛店の看板商品の写真を分析する、などしながら
各自の卒業ラーメンの「顔」を考える時間をぜひとってください。>26期生。

次回10月13日には鳥居塾長による麺の講義が待っています。
ふだんより麺の講義のタイミングが遅くなったぶん、卒業制作でどんな麺を使いたいか、というイメージはまだ固まっていない様子。
麺は事務局&製麺技能士陣が全力サポートしますので、まずはスープレシピの完成、ブラッシュアップに努めてくださいね。

<参考>
大成食品株式会社本社工場では、常時150種類以上の業務用生中華麺が製造されています。



以上、第4週 週報でした。

<26期週報3>和だしの基礎から応用まで。「味の足し算」を学ぶ<台風接近で開講以来初の…>

ラーメン繁盛店主養成学校 鳥居式らーめん塾 第26期。

第3週はみっちり味創りです。

大型の台風24号接近中の9月29日(土)は第5回。大阪組3名の帰路を案じて、福井@味創り担当講師は、この日は夜21時まで延長。翌日始業を7時に変更しました。


午前の部は、福島鰹(株)東京営業所のお二人による和だし講義&実習です。




メイン講師は、徳田講師@東京営業所/鳥居式らーめん塾21期生。
長谷川講師@東京営業所所長 はアドバイザーとして、塾生たちからの質問に対応してくださいました。


塾名物♪ ききだし実習。
日高、利尻、羅臼に真昆布…焼きあご、サバ、うるめ… 15種類の材料を同条件で抽出しただしを試飲しますよ。材料を揃えるコスト、同条件で抽出する手間暇を考えると、個人ではそうそうできないゴージャスな体験です。
「なんだか、喉にひっかかる…(°_°)」
「ちょっと酸味があるような?(゚∀゚)」
「これ、好きっ!(*゚Q゚*)」
それぞれの味、タッチの違いなどを感覚的につかみ、記録していきます。
旨味の相乗効果など講義内容をふまえてブレンドもどしどし試しましょう。

和だしの「基本」につづき応用編は厨房にて。
ラーメン用だしを炊く手順を確認し、味見します。

とっても良い香りですが単体で味わうと…
阿佐ヶ谷の居酒屋「東京ぐれっち」店主 村橋さん(写真左)の表情にご注目(^m^) 

なぜそうなるかは、下記動画 2:15 あたりから徳田講師が説明しています。



福井講師の「講義」の大半は、こんなふうに厨房で行われます。
お手本を見せながら、質問に対応しながら、食材の選び方、仕入れのポイント。調理する際の注意点などがどんどん語られていく…
厨房ではたいてい両手がふさがっているもの。
作業中で、メモしたくても手がはなせない、目、耳が追いつかない、という場合が多々あり。
エプロンのポケットにメモ帳&ペンを入れておくだけでなく、ボイスメモでの録音も併用すると安心確実です(^^)


お昼は先週繁盛店主講話を担当してくださった三宅さんのお店「風雲児」へ。
雨だからすいているかも、と期待しましたが、たっぷり45分ほど並んだそう。
講演でも話題に上ったスマートな行列さばき、華麗なる麺あげ。
お忙しいなか、ひとりひとりと笑顔で会話するサービス精神…
感激、感動、発奮のランチタイムとなった模様。

(おまけ)三宅さんのTwitterより。
Twitterアカウントをお持ちの26期生&卒業生の皆様、コメントお願いします♪


15時40分ごろから味創り実習再開。
3班にわかれて、鶏のスープ2種とチャーシュー&煮汁を使ったスープ、塩だれを仕込みます。


できたものから濃度や取れ高を計測。写真は濃度計をのぞく生出さん@福島鰹(株)大阪営業所。
fc2blog_20180929204539d81.jpg 

そして試飲、試飲…
和だしを加えたらどんな味に変わるでしょう?
鶏のスープを加えたら? 油を変えると?
将来出したいラーメンスープの味に近いものを再現するべく、ああでもない、こうでもない、と試行錯誤を重ねます。

単体でおいしかったのに、組みあわせるとなぜか?になるとか。
ほんの少し多くいれすぎたとたん、??になるとか。
試飲するタイミングで印象が一変したり。
味創りのたし算の奥深さを、たっぷり体感し、記憶するひとときです。

一足先に仕上がった清湯スープを試飲。
さらに一杯のらーめんの形にどうまとめるかを試し…香味油の効用、だしの威力、「さじ加減」の重要性と難しさをたっぷり学びました。


試食まで満喫したら、スープ類を急速冷却し、保存します。


後始末をして、「翌朝7時に会いましょう」と挨拶。21時すぎ解散でしたが…

翌日。新幹線の運休予定が発表されたのをうけ、福井講師が大阪組3名の早退を決定!
2004年秋の開講以来、初めてのことです。

幸い、26期は第2回から早朝課外が始まり、味創りの実習内容は前倒しで進んでいました。

伊狩さん&村橋さんの都内コンビが、スープを仕上げてデータ計測、記録までの作業を進め、大阪組にシェアすることに。

14期生大山さん@ラーメン大山家(武蔵境、昭島)や徳田講師、古米@塾事務局も全力サポートにより、マンツーマンどころか1:2の指導体制に。
みっちりとられたノートがシェアされるはずなので、大阪組さんたち、ご安心くださいね。


 

14時すぎには、今期最年長 日比野夫妻より、無事帰宅の報告が(^^)
ほっとする間もなく、怒涛のごとく仕上がるチャーシュー。
そして、試飲&試食三昧。
1日遅れの肉祭り状態に。






首都圏在来線が20時で止まる、という報道をうけ、第6回は16時半に終了となりました。

府中市のラーメン店と23期生の叔父さんが経営する串揚げ居酒屋五郎 で働く伊狩さん。
このあと、職場に直行とか…
眠らない男伝説* も叔父さん譲り?(@@;;) 

前回25期の再聴講でも大活躍だった23期生伊狩さん。
「眠らない男」ぶりは、23期 第5回のレポート に書きました。



これで、鶏および豚のスープ炊きと味の足し算の流れ、トッピング類とタレ、香味油までの基本までが一通り終了したことになります。

今週は実習で手がける作業も、試食も多くて、記憶、記録ともちょっと混乱気味かも?
毎期、おなじみの光景ではあります。
ノートを見ながら、味の記憶の整理、確認を急ぎましょう。
不明点は福井講師に質問してください。


今週で全日程の半分が終了。
10月からの実習は班ごとの卒業制作に向け、深化させていきます。

長雨や台風の影響で寒暖の差が激しいうえに、遠距離通塾の疲れがたまってくる時期です。
皆様、くれぐれも体調管理、万全に!

次回 第7回 10月6日(土)9時半 始業ですよ(^^)/">26期生


9月30日夜ー翌朝にかけ、首都圏も大荒れでした。翌朝も交通大混乱…・゚・(つД`)・゚・
次は台風25号が接近中とか。
どうか、何卒、くれぐれも! お手柔らかに願います(^人^)>台風25号様










<26期週報2>初めての宿題発表&味創り実習&専門講義と盛りだくさんの2日間!

老舗製麺所大成食品株式会社が主催するラーメン学校 鳥居式らーめん塾。
第26期 第2週の週報です(^^)


9月22日(土)9時15分 第3回スタート!



 
初めての宿題発表タイム♪

fc2blog_2018092315314648b.jpg 
19期以来久々の女性塾生 Mrs. 日比野(写真中央) は、繁盛店のホールを長年担当しているだけあって、店舗のしつらえ、雰囲気、接客に注目。 
気になるメニュー、おいしかったメニュー写真まで用意していましたよ。
福井講師の言葉を借りれば「聞いているだけでお店の様子が思い浮かぶような」、わかりやすい発表となりました。

大阪府堺市の繁盛店天日塩らーめん べらしお」をはじめ、ラーメン店や焼肉店等を経営する Mr. 日比野は、奥様と同じ店舗を、経営者視点で分析。

視察したお店の特徴、商品力で参考になる部分を詳しく紹介しました。

 
卒業制作のイメージがかたまっている人が多いことも、全員初回とは思えぬハイレベルな発表でした。

つづいて店舗創りの講義へ。
担当は株式会社 beacon ビーコン 代表取締役の柚山太志講師。

21期以来久々の登壇です。

独立開業をした個人事業種という意味では塾生たちにとっても先輩。
覚悟創り、お金創りの部分では体験談もシェアしてくださいました。

講義内容は、近年手がけたラーメン店の事例たっぷり。
限りある資金と時間、労力を効率よく使ってコンセプト通りのお店を創る方法を解説してくださいました。






近隣の繁盛店視察をへて、午後はフードジャーナリスト山路力也さんの飲食店戦略ゼミ!


<参考>
山路さんの詳しいプロフィールはこちらからご参照ください。




今期も90分2コマの講義と繁盛店視察実習2軒をご担当いただきました。


再聴講中の14期生大山さん@創業20周年の繁盛店 ラーメン大山家(武蔵境、昭島)店主 の創業秘話や、看板メニューの溶き卵ラーメンの話題をもりこみながら、繁盛店創りのポイントを熱く解説してくださいました。

今回は荻窪の老舗名店と、繁盛店勤務をへて独立開業された新店 を訪問。
繁盛店が繁盛店たる理由、お店創り、集客の戦略の実例を五感フル稼働で視察してきた26期生でした。



9月23日は第4回。
今朝は8時より 福井講師による味創り実習 課外が行われました。


先週から始まった鶏の基本編の続きです。
福井講師による最新作の省エネ、省コストのレシピまで惜しげなくシェアされてました。
26期生、厨房経験豊富な方が多いせいか、テキパキ動けてます。

今日は鶏の部位別の炊きわけ 清湯バージョンです。
合間に鶏油も仕込みますよ。
fc2blog_2018092315370942d.jpg 



9時からは日清製粉(株)小田講師による小麦と小麦粉の講義。

外国産小麦のサンプルたちと、小田講師が前日せっせと抽出したという「グルテン」。

講義動画は前回のものをご参照ください。



11時20分からは、日本でたった2名しかいない お店の立地と売上予測のコンサルタント 林原琢磨講師の立地の講義。

一生にそう何度もない独立開業の機会だからこそ、物件探しの基礎基本、不動産屋さんを味方につけるポイント等、きっちりつかんでおきたいところ。


質疑応答タイムには、業態による好立地/悪立地 も話題に。

講義終了後、林原講師のFacebookページでこんなメッセージをいただいたので転載しますね。

引用ここから
________
立地は、お店がお客さんにできる、「最初のサービス」です。
お店が儲かるから、という目線ではなく、「お客さんにとってどんな場所にお店があったら嬉しいのか」という目線で街を見ていくことが、結局、お店の繁盛に繋がるのです。
それを忘れずに、これから素晴らしいお店を出していっていただきたいと思います!

_________
引用ここまで。

<参考>
事例豊富(^^)読むほどに物件鑑定眼が鍛えられる! 林原講師のブログ 、ぜひご購読ください。


午後は昼食をはさんで、味創り実習の続き。
スープが炊けたらあとは試食試食試食! 
部位別に味をみると…香りや味の印象、スープのタッチも、それぞれ違いますね。
くせがあるからまずい、とはならないのがラーメンのおもしろさ。
おいしさやコストパフォーマンスも考えつつ、ブレンドしてみましょう。
さらに先輩達が残した醤油だれや塩だれをあわせて。
さっき仕上がった鶏油も加えて… さらに麺もあわせて…
鶏清湯ラーメンの組み立て方を、舌と記憶に刻みます。




16時からは新宿 風雲児店主 三宅重行様の繁盛店主講話が♪
朗らかな語り口で、たちまち聞き手を魅了します。

三宅様、自己紹介中。


今月、すでに2回もテレビで紹介され、外国人観光客にも大人気の繁盛店 風雲児
先日めでたく創業11周年を迎えたとか。



前回の講演風景


開業までの経緯や、お客様を魅了しつづけ、創業以来成長しつづけるお店創り、人材創り、サービス等、たっぷりお話いただきました。


濃密な講義、実習にあけくれた第2週、18時に解散となりました。
今期もこれで前半3分の1が終了した形。早いですね(@@;

次回第3週からは中盤戦。
味創り実習がぐんぐん進化していきます。
繁盛店視察の宿題とともに、講義ノート整理、復習もしっかり進めてくださいね>26期生。










Appendix

カテゴリー

麺彩房・本店

麺彩房・五反田店


麦家(成田)

鳥居式らーめん塾

大成食品スタッフ日記

大成食品ニュース


プロフィール

製麺とラーメン店開業支援、運営支援のエキスパート 大成食品株式会社@東京都中野区

Author:製麺とラーメン店開業支援、運営支援のエキスパート 大成食品株式会社@東京都中野区


大正6年創業! 東京中野の老舗製麺会社大成食品株式会社スタッフによるブログ。
直営店の「麺彩房中野本店」「麺彩房人形町店(12月開店予定)」「上海麺館」からは、お店発のホットな情報を。「楽麦舎」、「麺の停車場楽麦舎」からは製麺技能士謹製麺の直売会のご案内を。開業支援、運営支援事業部からは、ラーメン店開業を目指す方を細やかに指導する「鳥居式らーめん塾」、ラーメン店主様対象の商品開発研究会「“麺”夢塾」のご案内など、各担当発の情報やお取引先ラーメン店の話題を幅広くお届けします。


最近の記事


月別アーカイブ


ブログ内検索