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【23期週報】第6回は小麦、麺、立地にメディア戦略の講義と、「風雲児」店主講話

ラーメン店主の基礎基本を繁盛店創りのエキスパート集団がきめ細やかに指導する鳥居式らーめん塾。
第23期も本日で第6回。昨日にひきつづき、1日みっちり講義デーです。

今日は階下では工場直売開催中。
ときどき福引当選の鐘が鳴り響き…

  大成麺市場ちゃんぽん@東京都中野区新井2−20−9 大成食品株式会社工場直売


教室のお隣の厨房では、福井講師がスープの仕込み中。
26.27日に開催される"麺"夢塾の試食会用です。



◯が焼かれる香りがするやら、ミルがうぃんうぃんいうやら…いつもより賑やかですが(^^;   集中、集中!(^-^)/


朝礼後は、日清製粉(株)小田講師による小麦の講義です。



質疑応答タイムに、「小麦を炊飯器で炊いたらどうなりますか?」
創立以来はじめての質問が。
小麦の専門家も思いつかなかったことを尋ねた23期生、将来有望⭐︎(^m^)♪


続いて、鳥居塾長による麺の講義。

ベテラン製麺技能士が、「繁盛店主をめざすなら、これだけは知っておきたい麺の基礎基本」を解説しました。



麺とスープと具材の相性がラーメンのおいしさ、完成度を左右します。

今後の実習で深澤製麺技能士に相談しながら、試行錯誤してみてくださいね。
なにしろ大成食品の工場では、常時150種類の麺を製造していますので♪(^^)>23期生


午前最後は林原講師による立地の講義。
講義動画はこちら

林原講師@大成食品株式会社開業支援塾鳥居式らーめん塾講義中
たいていの人にとって物件探しは生まれて初めて。せいぜい数回。
慣れないだけに、溢れる情報に圧倒されたり、業者のいいなりになったり。

今回の講義で、主体的に物件を探し、選ぶ方法を学びました。
さあ、あとは実践あるのみ!
困った時は相談にのってくださるとのこと(^^)

どの講師の方にも通じますが、鳥居式らーめん塾の講師陣は、繁盛店創りの専門家ぞろい。
塾で出会ったご縁の種。
上手に育てて、あなたのお店のご繁盛に役立ててくださいね。


休憩時間やお昼休みを活用して、味創りのプチ実習♪
福井講師が仕込んだスープを味見。
さらに、23期生高木さん@愛知県一宮市 が試作してきたラーメンだれを皆で味見しました。

コンセプトは明快ですし、本格的なたれの指導は来週です。
卒業制作までにどんどん進化させていきましょう(^^)

たれ味見中




午後は鈴木講師によるメディア戦略講義。

今回は23期生4名の自己紹介をかねたワークショップから始まりました。
それぞれが開業予定のお店の特徴を、マトリクスで整理していきます。
商品だけでなく、狙う客層、価格帯も4人4様。




お店の特徴&コンセプトを、各メディアの特徴をふまえて上手に発信してお客様を創る。
お店のファンになっていただく。
そのためのメディア戦略です。
準備は今のうちから、できるところからコツコツ始めましょう。


さて 第6回最後の時間は、繁盛店主講話。

今期も「風雲児」店主 三宅様にお願いしました。


23期生は前日、お店を視察しています。
海外からわざわざ「風雲児のラーメンを食べにきた」旅行客が多いという商品力。

カウンター15席を「川の流れをとめることのない」ご案内でスマートに回転させていく様子。
入りみだれるオーダーに動じるどころか、背中に目がついているような的確さとスピードで提供しつづける様子など。
三宅様のアメイジングなお仕事ぶりを目の当たりにした4名、前のめりで聞いています♪

風雲児店主三宅様講演@大成食品株式会社 鳥居式らーめん塾繁盛店主講話

動画


ではちょっとだけしか出せませんけれども、「風雲児」マジック、いえ、「風雲児」ミラクルが生まれる背景。
狙って仕掛けている部分もあれば、三宅さんご自身の信念・信条に基づく部分もあり。
日々の営業で大切にしていらっしゃることを、率直に語ってくださいました。
23期生の覚悟創りに。
近々直面するであろう人財育成に。
心に刻んでおきたい熱いメッセージにあふれていました。

講演後のツィートに、あらためて頭がさがる思いです。



さて、濃密な講義が続いた土日が終了。
早いものでもう前半が終了です。

来週は味創り実習豚編。朝8時スタートです。
これまで学んだこと、ノート等を整理して臨みましょう>23期生(^^)



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【23期週報】第5回はリスクマネジメント、店創りの講義とらーめん王講話

独立、開業をめざす未来のらーめん繁盛店主たち。

今週も元気良く東京中野の鳥居式らーめん塾の教室に顔を揃えました!


飲食店オーナー伊狩さん、本日も2時間睡眠で教室入り。タフです♪

前回の鶏の味創り実習を経て、繁盛店視察にさらに熱が入った23期生。
店内で観察する視点が変わってきました。


発表後は味創り担当 福井講師がコメントをします。



さて今週はみっちり講義デー。
まずは、飯塚講師によるらーめん店のリスクマネジメント。
今回も塾生をどんどん指名しながら、お店が直面するかもしれないリスクを列挙していきます。




人生山あり谷あり。
やっと開いたお店を、末長く営業しつづけるために、「備えあれば憂いなし」
具体的な備えについても細かく解説してくださいます。



つづいて、集客の神様 大久保講師による「らーめん店の集客」講義。
お客様創りのTipsを具体的に教えてくださいました。
お金、労力、時間。限りある資源をどう使うべきかを考えるよい契機となった模様。




さて待望のランチタイム。

来週の味創り実習テーマにあわせ、豚の予習をしにいきました。
行き先は、中野駅北口徒歩30秒の 豚そば鶏つけそば専門店上海麺館♪

 


午後は、(株)オービス 西塔講師が登場⭐︎

飲食店を多数手がけ、御繁盛に導いたお店創りのプロであり、繁盛らーめん店生粋グループオーナーでもある視点から、
コンセプトにマッチしたお店、厨房の設計について解説してくださいました。


本日のトリは、ラーメン王 山本剛志さん♪ 
全国のラーメン店をたべあるいた経験を踏まえ、個別面談モードでひとりひとりの塾生の開業プランをヒアリング。

食べてのプロとしての鋭いご指摘、あたたかいアドバイスに、感服しきりの23期生でした♪

講義のあとは、ラーメン王引率のもと、都内繁盛店の食べあるきに出発です。

本日はこれにて終了。さて明日も9時スタートですよ♪

<NAKANOブランド認定>こだわり麺の工場直売会「大成麺市場」25日開催♪24日夕市もよろしく! 

10月で創業99周年を迎える 東京中野の老舗製麺所 
大成食品株式会社からのお知らせです。

雨にたたられっぱなしのシルバーウィーク。
すっかり涼しくなりました。

「食欲の秋」のスイッチオン♪ 
みなさま、冷蔵庫、冷凍庫を整理して週末をお待ちくださいっ!


9月24日(土)、25日(日)

こだわり麺の工場直売「大成麺市場」を開催しますよ。(((o(*゚▽゚*)o)))





お買い得情報はこちら!
東京都中野区新井2-20-9 大成食品株式会社 業務用生中華麺、生パスタ、生うどんの工場直売ちらし

今月もきしめん、稲庭風生うどんがお買い得!
純生パスタはレギュラー生地のフェットチーネ、リングイネ2種類を販売します。

プロ用チャーシュー各種もいろいろお値打ち。

特に、贈答用にも販売される高級品 東京焼豚は、

24日(土)工場終了後17時頃〜19時まで開催される

前夜祭夕市
で、さらにお買い得
に!

 
肩ロース、バラ各30本限定ですが 1本300gオーバーが1000円ポッキリです。

日曜はチラシ掲載価格に戻ります。
お得な夕市、ぜひご活用くださいね。

ポイントためてさらにおいしい&おトク♪
大成食品らーめんカード

楽麦舎、工場直売でのお買い物500円ごとに1ポイント。
5ポイントたまるごとにおいしい特典が。
25ポイント=カードがいっぱいになると直営店のラーメン1杯無料券を。
カード2枚がいっぱいになったら、おしゃれなラーメングッズをプレゼントします!




⭐︎その他、お買い得情報の詳細は
HP 「9月の大成麺市場だより」

上記にのせきれなかった耳寄り情報は
facebookイベントページでご案内中!



<特典情報>
お子様特典はガラポンが復活♪
空クジなしです。どしどし1等あててくださいね。




シルバーウィーク中のご予定に、「大成麺市場でお買い物」と、付け加えておいてくださいませ(^^)
皆様のご来場、心よりお待ちしております!



お彼岸にはうどんをどうぞ♪24,25日11時~生うどん直売会、26日11~14時は麺彩房うどん!

雨つづきのシルバーウィークも終盤ですね。

お彼岸には うどん をどうぞ♪
打ちたて生うどん直売会@麺の停車場楽麦舎 東京都中野区新井3-6-7 うどん調理例 



そのココロは(^^)b

大成食品株式会社 鳥居憲夫代表が専務理事をつとめる「全国製麺共同組合連合会」サイトによれば…

季節のかわりめである彼岸の時期。
消化のよいうどんで体調を整え、秋本番に備えよ

という教訓なんですって。

生うどんは100gあたり約280kcal。

つるりと喉越しやさしく、消化がよい食品です。
ゆで加減次第でどんな具材、味付けにもマッチするから、離乳食世代からシニア、シルバー世代まで幅広い年代の方においしく召しあがっていただけます。


お彼岸後半のこの週末。
ご家族やご親族とのうどんタイムをお楽しみくださいませ。


ちょうどよいタイミングで(^m^)”

東京中野の老舗製麺会社 大成食品株式会社 うどん班による

打ちたて生うどんの直売会が開催されますよ。

東京都中野区新井3-6-7 製麺技能士謹製打ちたて生うどんの製造直売所 麺の停車場楽麦舎

麺の停車場楽麦舎

東京都中野区新井3-6-7

9月24日(土)、25日(日)11時~14時 
ただしうどんが売り切れ次第閉店


打ちたて生うどん直売会 麺の停車場楽麦舎 東京都中野区新井3-6-7 売り場

茹で時間の目安は11分。
お好きな固さになったら、冷水でもみ洗いしてください。
温かいうどんはそのあとで熱湯にくぐらせてあたためると、表面がつるりとなめらか、かめばもっちり、の食感に仕上がりますよ。

ストレートタイプうどんつゆ@東京都中野区新井2-20-9 楽麦舎


おすすめのつゆはこちらのストレートタイプ。
関西風は薄口醤油使用できれいな金色に仕上がっています。
調理例でうどんにかけてあるのもこちらですよ。

だしのうまみはしっかりありますが、甘みは控えめ。
さっぱり、軽やかな味わいが魅力です。

1袋280ml とたっぷりサイズ。
かけうどんつゆとして使えば1人前。
ぶっかけうどんなら 2、3人前になりますよ。

ただいま、初入荷特価で100円とお値打ちです。ぜひお試しくださいね。


店内にはうどんのお供各種が揃っています。
プロの料理人たちが厳選、おすすめする商品ばかり。
お好きなつゆ、具材をあわせて、お家うどんをたっぷりご賞味ください。


お店うどん派の方はこちらをご利用ください。

9月26日(月)11−14時 

麺彩房うどん

麺彩房うどん 製麺技能士謹製打ちたてうどんメニュー 東京都中野区新井3-6-7

会場は、麺彩房中野本店@東京都中野区新井3-6-7


こだわりうどんメニューのみを提供するランチイベント。
中野本店の定休日=祝日をのぞく毎週月曜 に開催しています。


肉汁つけうどん、かき揚げうどん、かけうどん+天ぷらトッピング
いなり寿司、おむすびなど。

食欲の秋にぴったりのメニューを揃えてお待ちしております。

なお26日は都合により14時までの営業となります。


どうぞよろしくお願いします m(__)m





【23期週報】第3回は初めての味創り。和だしと鶏の基礎を学ぶ!

独立開業してラーメン繁盛店主をめざす方をこまやかに指導する鳥居式らーめん塾。
第23期 今週末は第3回、4回が行われます。

土曜は初めての味創り実習に挑戦。
23期生、エプロン持参ではりきって教室入りしましたよ。

9時ちょうどに朝礼スタート。
まずは宿題発表。何軒回ったかさりげなーく競い合ってます♪ 発表する都度、福井講師から質問や追加情報が入ります。
事前の「予習」や、店内で特に見るべきポイントなどにも気をつけて、また来週、発表してくださいね。>23期生。 



長谷川講師@福島鰹(株)東京営業所 の和だし講義!



同条件で抽出した全15種類ものだしを試飲します。
個人ではそうそうできない貴重なチャンス♪

福島鰹(株)でしか入手できない「さごし」のだしもお試しあれ。
さごしとはさわらの幼魚の煮干し。
あっさりまろやかながら個性的な香りのだしは、
先日のラーメン産業展でも注目の的でした(^^)




本日の聴講生⭐︎ 双麺店主の橋本さんと統括店長の藤澤さん。



現役繁盛店主が、改装工事後の飛躍に向け、熱心に勉強する姿。
23期生をおおいに発奮させたようです。

参考記事

 前回の"麺"夢塾レポート
⭐︎橋本さんは"麺"夢塾に毎回参加してくださっています。


つづいては福井講師の味創り実習。


鶏の基礎編として、まずは清湯を部位別に炊き分けます。

下処理をした鶏4種を2班体制で仕込みます。

あら、鶏の炊き分けではおなじみの「アレ」。 今期は使わないのですね!
今回は鶏ガラ、もみじと(   )と(   )の4つを使ってます。


⭐︎味創り実習1 鶏の清湯編 ハイライト動画



講義のあと、後始末を終えたら外は真っ暗。
23期生はおめあての繁盛店視察に向けて出発です。


翌日の第4回は鶏の部位別の白湯、さらに鶏白湯魚介スープを炊き、試飲。
原価を意識しながら「おいしい配合比率」をつくっていきます。

この試行錯誤を経て、商品開発力を磨きますよ。


次週は、みっちり専門講義。

ただし、厨房では福井講師が”麺”夢塾用の新商品を仕込んでいます。
朝、昼、夕方など隙間時間を使っての味創り実習&講義がありますよ。

<余談>
隙間時間といえば… 福井講師の講義中、電話がしばしば ブルブル します(^^)
繁盛店の商品開発をサポートする福井講師。
全国の「教え子」や「お客様」から頻繁にSOSや問い合わせの連絡が入るのです。
たとえば 「即戦力になる良い人材はいませんか?」、 「新メニュー開発に力をかして」、 「物件チェックに同行して」 など。
この日、電話がとりもつ素敵なご縁⭐︎を目撃しましたが、正式発表はまたの機会に(^m^)



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Author:製麺とラーメン店開業支援、運営支援のエキスパート 大成食品株式会社@東京都中野区
大成食品株式会社

大正6年創業! 東京中野の老舗製麺会社大成食品株式会社スタッフによるブログ。
直営店の「麺彩房中野本店」「麺彩房五反田店」「上海麺館」からは、お店発のホットな情報を。「楽麦舎」、「麺の停車場楽麦舎」からは製麺技能士謹製麺の直売会のご案内を。開業支援、運営支援事業部からは、ラーメン店開業を目指す方を細やかに指導する「鳥居式らーめん塾」、ラーメン店主様対象の商品開発研究会「“麺”夢塾」のご案内など、各担当発の情報やお取引先ラーメン店の話題を幅広くお届けします。


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