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<予告!>麺彩房中野本店の新作限定「さんまらーめん」10月19日発売

創業101周年! 老舗製麺所 大成食品株式会社@東京中野区新井2−20−9 

直営ラーメン専門店 麺彩房中野本店からのお知らせです。 



 今週末 10月19日 より、新作限定麺が登場します! 

 

店内で配布中のこちらのチラシ
お持ちの方は、10月19−21日 お試しバージョン500円 をご注文可能。
数量限定につき、お早めにお越しください。
 
写真は850円の通常商品。 お試しバージョンはトッピング内容が異なります。あらかじめご了承ください。


麺彩房中野本店 

麺彩房中野本店外観@東京都中野区新井3−6−7 

 東京中野区新井3−6−7


 営業時間 
 火ー日、祝日 11−15時 17時半−21時 
 定休日  祝日をのぞく毎週月曜 
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<26期週報5>麺の講義と卒業ラーメンの試作に没頭!<いよいよ次回が最終週>

創業101周年の老舗製麺所 
大成食品株式会社@東京中野区新井2−20−9 主催の
ラーメン学校 鳥居式らーめん塾の教室からこんにちは♪(^^)


早いもので9月15日に開講した第26期も残り4回となりました。
台風で大阪組の1日がとんだ分は福井講師の朝晩課外でたちまち挽回。
すでに過去最高の濃密内容となっています(^^;
続々たまるノート、メモ、音声データの整理、がんばりましょう>26期生

今週は卒業らーめんの試作がメインとなります。
実習経過が記入される塾のホワイトボード(写真)。
この土日、各班で開発したスープにトッピング、香味油等のレシピがびっしり書き込まれる予定。
日曜18時までに卒業制作として次週仕込むラーメンのレシピと、原価計算まできっちり描き込み、盛り付け設定をかためるまでが目標です。

「めちゃハードやん((((;´・ω・`)))」
エセ関西弁でつっこみたくなる第5週です。


今日明日で本命・サブ(保険?)バージョン含め、6種のスープが炊き上がる予定。
すでにお昼前にはC班のスープができています。
炊かれたスープでオイルやタレを組み合わせ、量の加減も調整する…試行錯誤の2日間になります。


時間割変更で今日開催されたのは 鳥居憲夫塾長による麺の講義!
大成食品株式会社代表でベテラン製麺技能士です。
国内の製粉会社は50社以上。

大手企業では中華麺用粉の銘柄だけで300種類あり。
全国各地の小規模な製麺所まで含めれば、ざっと1万種類以上にのぼるとか。
この膨大な選択肢から、お客様の要望にマッチした麺にあう銘柄を瞬時に組み合わせ、配合割合、加水率等を決め、レシピを開発するのだそう。


さらに切刃(後掲 公式Instagram参照)で太さや麺の形状をきめ、仕上げ加工や熟成度合によっても麺の印象は随分変わります。

講義ではらーめんの部品として麺を位置づけ、原材料や製造工程、業者との付き合い方までレクチャーしました。


スープにあわせて常時150種類以上ある製麺技能士謹製麺を提案しますので…
まずは卒業ラーメンのスープの完成を急ぎましょう(^^)p>26期生

工場見学は…実習が落ち着いたころ、あらためて。
読者の方はこちらの動画でどうぞ。

1分間で工場見学@大成食品株式会社



<おまけ♪>
鳥居塾長の講義には、数年前に赴いた中国麺事情視察の話題が登場。
スクリーン左側の青いシャツの方は…!?(^^)b

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お昼は、新宿の繁盛店視察へ。

大山さん@14期生 ラーメン大山家 (武蔵境、昭島)店主 は、ただいま開催中の大つけ麺博第2陣へ向かうとか。


東京ラーメンショー2018 第2幕(10月31日−11月4日 於:駒沢公園オリンピック広場)でご一緒する 尾道ラーメン 喰海さんが出店中なんですって。



画像は東京ラーメンショー2018 公式サイトより転載。
東京ラーメンショー2018第2幕 大山家、麺彩房、喰海コラボ 真・尾道肉中華

⭐️チーム大成食品も参加する東京ラーメンショー2018情報は、ラーメン大山家 公式サイト にも掲載されています。あわせてご参照ください。


新宿 歌舞伎町 大久保公園で開催中の大つけ麺博 第2陣には、大成食品のお取引先 
大阪・どストライク軒さまも出店中。
大成食品製麺技能士謹製麺御採用 どストライク軒@大つけ麺博2018
古米@事務局による公式Instagram投稿 にプチレポートが。
2枚目以降の画像をご確認ください。
さらに、22期生吉岩さんの大分・ラーメン工房 ふくや も出店中です。


豪華な顔ぶれの第2陣は
10月17日水曜日15時までで終了となります。
お近くの方、ぜひご来場くださいませ。


昼食から戻り次第、実習再開!
26期生がお出かけ中、福井@味創り担当講師が厨房を見ていましたので、加熱中のあれこれが順調に完成に向かい…

大阪「べらしお中もず本店」のMr.&Mrs.日比野は鶏白湯の仕上げにチャレンジ。
例の秘密兵器(?)でウィーーンッ! しますよ(写真)
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Mrs.「(小柄で鍋の中が見えないため)踏み台が必要やわ…( ノД`)」
Mr.「大丈夫? かわろうか?(^「^)」


Mr.日比野の仕上げ作業はスムーズ&スピーディー。スープの取れ高、濃度も、福井講師が舌をまく数値。お見事です\(^o^)/

急冷保存し後始末して、17:50 終了。

その後の中間懇親会では鳥居塾長を囲んで、ラーメン業界の歴史、トレンド情報に、HACCPの義務化や働き方改革論、フードビジネス全般の将来展望…など様々な話題で盛り上がりました。

鳥居憲夫塾長&福井講師「卒業制作、がんばろー! (^_^)p(^o^)/ 」
26期生「おー!(=゚ω゚)ノ(^-^)/(^∇^)ノ( ´_`)丿(*´ω`)┛」

大山「東京ラーメンショーで待ってまーす(^o^)/ 」
26期生「おー!(=゚ω゚)ノ(^-^)/(^∇^)ノ( ´_`)丿(*´ω`)┛」

東京ラーメンショーのブースサポートは、鳥居式らーめん塾の特別実習的な位置づけ。
26期生も10月31日ー11月4日のどこかで10番ブースに入る模様。
日に数百ー千杯以上も提供するビッグイベントを出店側として経験できる貴重なチャンス。全国から集まる繁盛店主との交流も期待できますよ。


第10回 10月14日(日)は8時始業!


昨日と少し違うレシピで炊いてみて、味あわせ、試食がスタート。
順列組み合わせ、あとはレードルの傾け加減などによってもかわっていきます。



スープにあわせて古米@事務局が提案した麺をゆで、確定していきます。
今回は今までにないタイプの麺が味わえそう♪ 
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<今週のゲスト>
今週も13、14、25期&21期徳田講師@福島鰹(株) と、頼もしい先輩方が再聴講にみえました。

22期生吉岩さんの大分・ラーメン工房 ふくや も、大つけ麺博出店中のお忙しいなか、来校。
キュートなスィーツを差し入れしてくださいました。
ごちそうさまでした(^人^)

甘党な25期生も大喜び(^0^) 


26期生は、
スィーツで元気をチャージしつつ、原価計算。
電卓フル稼働! 

繁盛店主夫妻の悩みはトッピングに絞られた模様。
彩りか、コストか、コンセプトか??? できれば全部クリアしたい!

原価が高〜くついたスープに 
…チャーシューどうしよう…(´・_・`)  の伊狩さん(写真左)



完成した作品を撮影している生出さん@福島鰹(株)(写真左)、居酒屋 東京ぐれっち 店主 村橋さん(写真中央)
卒業制作発表会本番では、ほかの班の調理、提供をサポートしあうため、この写真が「盛り付けマニュアル」になります。
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村橋&生出「できました! チェックお願いします」
福井「んーっ、いいね!(^Q^)」

福井講師、笑顔でOK! が出ましたよ。

もりつけ、器は、ほぼこれで確定、でしょうか。 
麺上げ練習用に、「てぼ」2つ、持ち帰った村橋さんです(^^)


夕方にはレシピ会議。
各班とも盛り付け撮影まではしたものの、まだ少しトッピングが変わりそう?
20日土曜まで持ち越しですね。

というわけで本日も18時終了!

次週 第11、12回は、いよいよ卒業制作本番です。 
プレゼン用の衣装(想定する店舗のユニフォーム)、食器類を用意する方、当日忘れずにお持ちくださいね。
衣装は、本番前の昼休みに着替えるのがおすすめです。



<26期週報4>醤油講義を経て味創り実習は一段と深化、応用編へ。接客講義でコンセプトを再確認!

創業101周年を迎えた老舗製麺所 大成食品株式会社

 主催のラーメン学校 鳥居式らーめん塾。


10月に入りました。


折り返し、ですが、卒業制作までに残すところ正味4日間!
福井講師の味創り実習はどんどん、濃くなっていきます。


卒業制作に直結する素材の扱い方、スープ仕込みの実習がどんどん追加されていきます。


福井流味創り術は日々是進化がモットー。
塾の実習内容も中盤に入るとトレンド要素や新しいテクニック等が加わってくる…ということを、先輩たちもよーくご存知♪(^^)
土曜は13期、14期、21期2名、25期2名のOBが来訪。
教室、厨房とも普段以上に熱くなってます。




<お土産ごちそうさまでした♪>

25期生 町田さん@群馬在住 は地元銘菓の限定品☆*:.。. o(≧▽≦)o .。.:*☆
を差し入れしてくださいました♪
正田醤油さんも群馬につき同じブランドのお菓子を差し入れしてくださいました。.゚+.(・∀・)゚+.
ごちそうさまです。
日曜には臼井さん@10期生(大阪府泉南郡熊取町紺屋2-6-5 ラーメン麺虎 店主)が栃木経由で来校!(だから栃木のお菓子) 
再聴講後に、14期生大山さんのラーメン大山家 看板メニューの溶き卵ラーメンを食べて帰られた模様。

⭐︎卒業生の再聴講永久無料、ただし要予約です。
前日までに事務局までご一報くださいね。



10月6日(土)は9時半始業。
前回台風のため早退を余儀なくされた大阪組さんのため、実習内容はおさらい部分も含め、内容もりだくさん。
醤油講義&実習用に使うスープを炊きつつ、肉類不使用のスープ、鮮魚系、貝系スープを仕込み。
味玉、香味油、醤油返しに福井講師特製の辛味トッピング…
多彩な味、トレンドの味を作るためのパーツをあれこれ仕込みました。

午前中は、正田醤油株式会社 新井講師による醤油の講義。


醤油の種類別の特徴を解説し、らーめんスープのタイプごとにマッチする醤油を紹介してくださいます。
ラーメンスープのトレンド分析など読みごたえある資料をいただきました。
かなり専門性が高く、ボリュームたっぷりなので、資料再読をぜひ>26期生。

醤油の基礎を学んだところで、仕込んであったスープに異なる種類の醤油をあわせて試飲。
同じスープなのに印象、別物!
正田醤油さんしかつくっていない醤油をたらせば、もう即戦力になりそうな味わいに(@@;;;

醤油の威力、個性の多彩さ、奥深さを体感できた講義、実習でした。

だし、スープができるたびに単体で味見。ブレンドして味見。返しやオイルをあわせ、麺も加えて一杯のラーメンとしての味わいをチェック…

先輩たちもマイ蓮華を握って、チェックチェック!

味のバランス。旨味のバランスの取り方。何がたりないか、何が過剰か、訓練を重ねるうちにだんだんわかるようになってきます。
ただあれもこれもおいしい、だけに。
足し算の味創りに傾きがちなのが例年の傾向。
卒業制作に向け、コンセプトをかためていくプロセスで「引き算の味創り」も検討しましょう。
おいしいスープが望ましいのはいうまでもないですが、原価とのかねあいもありますからね。

19時30分終了、有志で食事をとって反省会。

…翌朝 第8回は7時スタート♪
トッピング各種の仕込み、スープの仕上げ… そして試食三昧!


おいしいものとおいしいものをたして、さらにおいしく o(^▽^)o
と、
期待したのに、まったくそうはならない皮肉と絶望 orz を味わったり…

おしてもだめ( ノД`)なら ひいてみな♪ 
イメージぴったりの味を発見したり…
26期生&応援団の百面相が続く厨房です。



11時からの接客講義は、株式会社オフィスエルアール代表 谷津加大利講師が登場。

10期生の臼井さん、デザイン担当 青木講師、21期生の徳田講師も26期生とともにワークショップに挑みました。
心理学の手法を使って、各自が描く理想のお店の接客のありかたを探究、確認していきます。
結果は全員でシェア。

写真左は、10期生 らーめん麺虎店主臼井さん。

それぞれの結果に、感服するやら刺激を受けるやら…大変なもりあがり♪
この講義で得た気づきをベースに、自身のお店の接客コンセプトをかためてくださいね。


午後も引き続き実習三昧。

今回は豚白湯系の卒業制作はないとのことで、豚系は基本のみ。
鶏系をだしや炊き方を変えて炊き分け。
トッピングも味玉、めんまにチャーシューに…続々完成。

夕方までには各班の卒業制作テストバージョン用のレシピがほぼかたまり…
材料発注の打ち合わせをおえて、解散は18:50ごろ。

本日も12時間の長丁場となりました。お疲れ様でした。

次週は今回決めた卒業制作テストバージョンのレシピを頭から仕込んで、調整していきます。
トッピング類、麺との相性を考えて、組み合わせが大きく変わることもありそう。
福井講師のお話はもちろん、
青木講師のデザイン講義にもあったように、「ラーメンの顔」、すこぶる大事です!
実習ノートの整理、復習とあわせて、
頭の中でだけでなく白い紙に、盛り付けたラーメンの絵を描いてみる。
食器売り場でどんぶりを眺める。
ラーメン本で繁盛店の看板商品の写真を分析する、などしながら
各自の卒業ラーメンの「顔」を考える時間をぜひとってください。>26期生。

次回10月13日には鳥居塾長による麺の講義が待っています。
ふだんより麺の講義のタイミングが遅くなったぶん、卒業制作でどんな麺を使いたいか、というイメージはまだ固まっていない様子。
麺は事務局&製麺技能士陣が全力サポートしますので、まずはスープレシピの完成、ブラッシュアップに努めてくださいね。

<参考>
大成食品株式会社本社工場では、常時150種類以上の業務用生中華麺が製造されています。



以上、第4週 週報でした。

4夜限定の塩バター、好評発売中。提供は今夜9日、11日夜だけ!!

創業101周年の老舗製麺所 大成食品株式会社直営ラーメン専門店
麺彩房中野本店@東京都中野区新井3-6-7 からのお知らせです。



先週よりスタートしたスペシャル企画

 4夜限りの 塩バター! 

麺彩房の塩バター  


おかげ様で 大 好 評  ☆*:.。. o(≧▽≦)o .。.:*☆


初日 10月2日  完売!
 


つづく二日目 
10月4日も…
SOLD OUT!

 
というわけで…

チャンスは残り 2晩限り! 


本日 10月9日(火) 17時半から21時 


明後日 10月11日(木) 17時半から21時

で終了です。



 

未食の方も。

先週召し上がった方も、 ぜひご来店ください。



あなたのお越しをスタッフ一同、お待ちしております! (^^)


麺彩房中野本店 


東京都中野区新井3-6-7 
営業時間 
火曜~日曜祝日 11時~15時 17時半~21時 
定休日 
祝日を除く毎週月曜

<しばしのお別れ>10月5日、麺彩房五反田店、最終日!<12月、人形町で会いましょう>

創業101周年を迎えた老舗製麺所 大成食品株式会社

直営店 麺彩房五反田店。


10月5日が営業最終日でした。
2007年春から11年半、たくさんのお客様をお迎えしてきた店舗…( ̄^ ̄)ゞ



11時過ぎにのれんをくぐったら、店内ほぼ満席でした。

たいていの方が看板メニューの特製つけそばを注文されていたようです。
  
つけそばの熱盛りと迷った末に、五反田店の裏メニュー 「塩」をチョイス。
塩だれを使った中華そば。実は、開店後10年近くたった頃(つまり、つい最近)、初めてその存在を知ったメニューです。
最終日ですので、特製でいただきました。



この味とも、しばしのお別れ。

スープとかえしのバランス。節系の芳香に癒されます。
麺一筋残さず、きれいにいただきましたよ(^人^)

お店を出たら、行列が…


田辺店舗統括によれば、この日お昼だけで200名以上のお客様がご来店くださったとかヽ(´∀`)ノ

SNSで麺彩房五反田店への思い出話を披露してくださった皆様。
スタッフに直接話しかけてくださった方々。
皆にかわり、御礼申し上げます(;_;)


午後は次々に材料がきれ、完売メニューが増えていき…
最後は看板通り、つけそば専門店状態になり…やがて完売、早仕舞いとなりました。




五反田店をあとにして、都営線に乗車。

移転先に向かいました。

都営浅草線 五反田駅から9つ目 人形町駅下車。 


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A3出口を出て…

階段を登りきったら、左折。

カフェ、宝くじ売り場前を通ってさらに左折。


小路1本こえて、ちよだ鮨さんの角を左折。



ここは、今年2月に開業後、体調を崩して入院。
休業を余儀なくされた「麺や金坐」さんの跡地です。




麺彩房五反田店は店じまいとなりますが、新しい街で再出発いたします。
12月、こちらを改装して麺彩房、新装開店となります。
詳細が確定し次第、お知らせします。


移転先:東京都中央区日本橋人形町2−6−12


新店舗でも、ひきつづきのご愛顧、ご支援をいただけますよう、心よりお願い申し上げます。




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製麺とラーメン店開業支援、運営支援のエキスパート 大成食品株式会社@東京都中野区

Author:製麺とラーメン店開業支援、運営支援のエキスパート 大成食品株式会社@東京都中野区
大成食品株式会社

大正6年創業! 東京中野の老舗製麺会社大成食品株式会社スタッフによるブログ。
直営店の「麺彩房中野本店」「麺彩房五反田店」「上海麺館」からは、お店発のホットな情報を。「楽麦舎」、「麺の停車場楽麦舎」からは製麺技能士謹製麺の直売会のご案内を。開業支援、運営支援事業部からは、ラーメン店開業を目指す方を細やかに指導する「鳥居式らーめん塾」、ラーメン店主様対象の商品開発研究会「“麺”夢塾」のご案内など、各担当発の情報やお取引先ラーメン店の話題を幅広くお届けします。


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